De Thuiskok: Traditionele ceviche

illustratie jet peters

Het geheim van een goede ceviche is simpel: gebruik verse vis. Maar het is ook niet onbelangrijk om de tijd in de gaten te houden. Door citrussap bij rauwe vis te doen stollen de eiwitten van de vis. Zo laat je de vis garen, zonder verhitting. Net als bij bakken of koken, kan dat te ver gaan. En juist bij ceviche zorgt de buitenste gegaarde laag met een rauwe binnenkant voor een extra bite. Neem de volgende tijden als uitgangspunt: zachte vis (mul, wijting, markreel) 1 à 2 minuten, middelzachte vis (zalm, tonijn, tong, zeebaars) 2 à 4 minuten en stevige vis (zeeduivel, heek, kabeljauw) 4 à 6 minuten. Coquilles (rauw), garnalen (minuutje blancheren) of inktvis (gaar koken) gebruiken kan ook.

Maak eerst een chilipeperpuree. Snijd de chilipepers in stukken, verwijder de zaadlijsten en pureer in een blender met de olie tot een puree. Snijd de vis in blokjes van 1 cm, doe ze in een kom en bestrooi ze met zout en peper. Voeg na 1 minuut de knoflook en chilipeper toe. Schep alles goed door elkaar. Schenk het limoensap erover en voeg de chilipeperpuree, koriander en ijsblokjes toe. Schep alles door elkaar en laat het enkele seconden staan. Voeg de rode ui toe en verwijder de ijsblokjes. Voeg de maïs toe, schep weer door en breng op smaak met zout en peper. Serveer de ceviche direct en garneer met wat maïs.

Sam de Voogt