Hoe leren kinderen pittig eten?

Wekelijks zoekt de redactie wetenschap het antwoord op een vaak gestelde, vreemde vraag. Vandaag: hoe leren kinderen pittig eten?

Pas op bij het Indonesische ontbijt! Wat boontjes leken, bleken op mijn tong groene pepertjes van de gemeenste soort. Alleen met grote slokken limonade kon ik de pijn eventjes blussen, tot grote hilariteit van de aanwezige kinderen.

Chilipepers doen pijn. Letterlijk. Capsaïcine, de actieve stof uit chilipepers, activeert een pijnreceptor op de tong. De tong staat niet echt in brand, maar toch registreert het brein een brandende pijn. Waarom zou iemand dit in hemelsnaam lekker vinden? Hoe leer je iets eten dat zo vreselijk brandt?

Daar komen we nog op. Maar eerst een simpelere vraag: waarom kruiden mensen hun eten? Kruiden geven gerechten smaak en kleur, maar dat verklaart niet waarom in warmere klimaten pittiger gegeten wordt dan in koude. Zouden Indiërs echt meer van smaak en kleur houden dan Denen? Of is er iets anders aan de hand? Waarschijnlijk wel.

In een klassiek geworden artikel betogen Paul Sherman en Jennifer Billing dat specerijen bacteriën doden (BioScience, 1999). Voor hun onderzoek verzamelden ze 4.578 recepten uit traditionele kookboeken van over de hele wereld. En inderdaad: hoe warmer een land is, hoe meer specerijen er gemiddeld per recept worden gebruikt.

Peuter aan de maaltijd.Foto iStock

Van veel kruiden is aangetoond dat ze de groei van bacteriën remmen. Dat is precies de reden waarom planten die scherp smakende en sterk riekende stoffen maken: om bacteriën en planteneters te weren.

Niet vreemd dus dat gerechten in tropische landen, waar voedsel snel bederft, flink gekruid worden. Dat verklaart de culturele voorkeur voor pikant voedsel. Maar wanneer leert een kind pittig eten waarderen?

Niet als foetus. Wereldwijd mijden zwangere vrouwen kruidig voedsel en gerechten met vlees. De een walgt van prei, de ander kan geen spekjes meer ruiken. Mogelijk verstoren bacteriedodende stoffen in kruiden de ontwikkeling van de foetus, opperen Sherman en Billing, al zijn daar geen harde aanwijzingen voor.

Ook na de geboorte worden chilipepers vermeden. Mexicaanse kersverse moeders zeiden te denken dat het eten van pepers vlekjes op de babyhuid veroorzaakt, of de melk pittig maakt (Journal of the American Dietetic Association, 2005).

Maar als Mexicaanse kinderen tussen de één en drie jaar oud zijn, zijn ze aan de beurt. Ze krijgen dan hun eerste tortilla of soep met wat salsa aangeboden. De voorkeur voor chilipepers ontstaat daarna door groepsdruk: een broertje of zusje daagt ze uit, een vader biedt wat aan. Als de kinderen vijf jaar zijn, vragen ze zélf om salsa bij hun eten. Die groepsdruk is nuttig: voedsel kan giftig zijn, maar op deze manier leren kinderen dat iets wat vies smaakt toch veilig is.

De mens is niet het enige dier dat pepers kan leren eten. Peperonderzoeker Paul Rozin bood in 1983 steeds pikantere crackers aan aan chimpansees (Appetite, 1983). Chimp Jessie lustte de pittigste cracker na dertig keer. Chimp Bert had daar honderd keer voor nodig.

En misschien is de chilipeper zo populair, juist omdat het zo pijnlijk is. Paul Rozin en zijn collega Deborah Schiller vergelijken het met een ritje in de achtbaan: het voelt gevaarlijk, maar is het niet.