Column

Wachten op klanten in je nieuwe restaurant

Hij begon in de keuken van een verzorgingshuis, ging daarna naar de keuken van Centerparcs en werkte vervolgens in restaurants waar echt culinair gekookt werd. Emmen, Spier, Ommen. Ondertussen haalde hij het ene na het andere diploma. Basiskok, zelfstandig werkende kok, leidinggevende kok, sociale hygiëne, gastheer, leermeester. En toen kreeg hij, op zijn achtentwintigste, de kans om zelf een restaurant te beginnen, samen met zijn vrouw, in Klazienaveen. Dat is nu zeven maanden geleden.

April was moeilijk, mei ook. In juni begon het een beetje aan te trekken en de zomer was goed. Maar in september, toen de vakantie voorbij was, viel het weer stil. En nu is het december en het zou kunnen dat het een goede maand wordt. Mensen geven gemakkelijker geld uit met de feestdagen in zicht. Toch? Maar het zou ook kunnen dat ze tot Kerst juist extra zuinig zijn.

De appeltaart gaat in de oven en hier en daar wordt er een stoel rechtgezet. Woensdagmiddag kwart over twaalf, geen klanten nog. Hij strijkt over de mouwen van zijn zwarte overhemd en kijkt naar buiten, waar mensen tegen de snijdende wind in naar de Lidl en de Action verderop lopen. De leerjongen staat in de keuken en houdt zich onzichtbaar.

„Ik maak alles zelf, hè”, gaat hij verder. „De sauzen, de dressings, het stukje chocoladecake dat je gratis bij de koffie krijgt. Als je bij mij een clubsandwich bestelt, krijg je niet gewoon een paar boterhammen met wat ertussen, maar twee spiezen waar ik mijn leerjongen alle ingrediënten aan laat rijgen. Een stukje brood, een plakje kaas, een tomaatje, sla, weer een stukje brood, ham, worst. En mijn broodje gezond... O, wacht, kijk...”

Twee wat oudere vrouwen komen binnen, vriendinnen zo te zien. Hij loopt ze met zwierige tred tegemoet, casually, alsof het nog maar de vraag is of hij vandaag wel plaats voor ze heeft. „Goedemiddag, dames, wat kan ik voor u doen?”

Een week geleden stond ik ook bij hem in de zaak en toen vertelde hij dat hij op de PVV stemt. Niet dat hij het met al hun punten eens was, en hij zou zeker niet willen dat Geert Wilders de volgende premier werd – „dan krijgen we 1939-achtige toestanden” – maar dit moest hem van het hart: hij werkte zich halfdood voor zijn geld en dan wist hij nog niet of hij volgende maand de hypotheek wel kon betalen. En een ander kwam hier zomaar het land in, eiste van alles – een huis, sportschoenen – en kreeg het ook nog, gratis en voor niks.

De twee vrouwen bestellen de clubsandwich en meteen daarna komen er nog twee klanten binnen, ook vrouwen op leeftijd. Terwijl hij koffie voor ze maakt, vraag ik of hij ’s nachts goed slaapt. „Jawel”, zegt hij. „Het gaat zoals het gaat. En als het niet gaat, verzinnen we wat anders.” Dan vertelt hij dat hij met zijn vrouw heeft bedacht dat ze misschien wel bij haar ouders intrekken, met hun kinderen. Ze hebben er twee, kleintjes nog. „Want kijk”, zegt hij. „Dat scheelt flink in de kosten en zij hoeven zich geen zorgen te maken over later. Op een plaats in een verzorgingshuis hoeven ze niet te rekenen.”

Jannetje Koelewijn (j.koelewijn@nrc.nl) vervangt deze week Jutta Chorus in de wisselcolumn met Tom-Jan Meeus.