De Thuiskok: Hét kookboek van Peru

Dat de cavia een huisdier is danken we aan de Inca’s. Die domesticeerden het beestje zo’n 3.000 jaar geleden in Peru. Sindsdien is de cavia - cuy in het Spaans - een belangrijke voedselbron voor Peruanen.

Toch zul je geen enkele cavia aantreffen in Peru: Hét Kookboek, een poging om de smeltkroes van Afrikaanse, Japanse, Chinese, Indiaanse, Spaanse en Italiaanse invloeden die het Peruaanse eten is, in één boek te verzamelen.

Die taak kan niemand beter vervullen dan Gastón Acurio, de godfather van de Peruaanse gastronomie. Met meer dan veertig restaurants in binnen- en buitenland en in elke prijsklasse is de man praktisch in zijn eentje verantwoordelijk voor de wereldwijde opmars van de cuisine van zijn thuisland. Quinoa, zoete aardappel, maca – het komt allemaal uit Peru.

Het resultaat is uitgebreid én overweldigend. Waar moet je beginnen als je je eerste ceviche nog moet maken? Acurio schotelt gelijk een hoofdstuk voor aan variaties op de Peruaanse klassieker van rauwe vis met chilipepers in citrussap. Zo zijn er meer dan vijfhonderd recepten verzameld van Peruaanse specialiteiten als tacu tacu (koek van rijst en bonen) en pachamanca (ondergronds bereide stoofpot). Ook deze specialiteiten zijn er in talloze variaties. Zonder introductie (de begeleidende teksten zijn bijzonder kort) en foto’s is het moeilijk te achterhalen waar je precies aan begint.

Lastig zijn ook de vele lokale ingrediënten waarmee wordt gekookt. De gele chilipeper – aji amarillo – is onmisbaar in de Peruaanse keuken maar bijna onverkrijgbaar in Nederland. Digitaal bestellen (via sabordelperu.nl) is de enige oplossing, of je moet het geluk hebben dat er een toko met Zuid-Amerikaanse specialiteiten in de buurt zit.

De beloning is groot voor wie die deze obstakels naast zich neerlegt. Ongeacht de aanpassingen die je maakt in het recept – daar ontkom je in Nederland helaas niet aan – zit het eten bomvol met smaak. Verfrissend, pittig, kleurrijk, het zijn gerechten die je vaker wilt opscheppen. En voor wie eenmaal de juiste ingrediënten in huis heeft, zijn de recepten niet zo moeilijk meer.

Het maakt van dit boek een bijzondere uitdaging, zeker voor de mensen die niet thuis zijn in de Peruaanse keuken. Om u toch op weg te helpen, stellen we u deze week aan de ceviche, pollo a la brasa (kip aan het spit), tacu tacu en lomo saltado (gemarineerd sirloinvlees).

Sam de Voogt