Mooi twee nieuwe sterren, maar chefs moeten een tandje bij zetten

Rotterdam is sinds maandag twee nieuwe Michelin-sterren rijker. Frank van Dijl en Wim de Jong spoedden zich naar de plekken waar die vielen..

Chefkok Mario Ridder in zijn restaurant Joelia aan de Coolsingel heeft een Michelinster gekregen. Foto Martijn Beekman/ANP

Ze hadden écht niets verwacht, bij Aan de Zweth. Dus waren ze maandag niet naar Amsterdam gekomen („we draaiden gewoon lunch hè”) en toen de baas van de Michelingids opbelde om het goede nieuws door te geven, kreeg hij het antwoordapparaat. Net zo nuchter gaat het er twee dagen later aan toe. Iedereen „hartstikke blij” en verder business as usual.

We waren er in januari toen Joris en Anjeta Peters zich met Aan de Zweth presenteerden als de opvolgers van Mario Ridder en De Zwethheul. Het restaurant, gelegen aan de Delftse Schie, net aan gene zijde van de stadsgrens, prijkte met twee sterren totdat Ridder besloot te verkassen naar Rotterdam.

Joris Peters begon met nul sterren; binnen een jaar heeft hij er dus één te pakken. En wie weet. De ambitie is er.

Ik ben de eerste, deze middag. Later raken nog vier tafels bezet. Niks geen hysterie hier. Ik vraag of er een lunchmenu is, ik vind het niet op de kaart. Maar het is er. Drie gangen: een terrine van paling in groenekruidengelei („zeg maar paling in het groen, maar dan in geleivorm”) met een rillette van witvis en gelei van steranijs, een rouleau van parelhoen met saus van gebrande mosterd en een nagerecht van gebrande rietsuiker, ijs en chocolade. Ik zou wel alle à-la-carte-gerechten willen bestellen, maar ik heb een deadline.

De borden zijn schitterend opgemaakt. Het voorgerecht smaakt fris, de kletskop van sesamzaad is een mooi contrapunt. Bij het hoofdgerecht vormen de herfstsmaken van het krokantje van truffelaardappel, pastinaak en kweepeer de ondertonen. De parelhoen is wat aan de droge kant, gelukkig blijft het kommetje mosterdsaus op tafel achter.

Op de fiets terug naar de stad kom ik tot de slotsom dat Joris Peters een voorkeur heeft voor zoet: die smaak komt in alle gerechten, soms subtiel, terug. Dat gaat misschien ten koste van wat echt zijn signatuur zou moeten zijn: iets met tanden, iets met spierballen. Maar man, ik heb fantastisch gegeten en de dag is nog jong.