‘Nederland is vandaag volwassen geworden’, zegt de man van de Michelinsterren

Chefkok Jarno Eggen van De Groene Lantaarn in Zuidwolde. Foto ANP

Er is toch wel iets heel bijzonders gebeurd vanochtend. Er was geen nieuwe derde ster en slechts één nieuw tweesterrenrestaurant – tot zover geen vuurwerk bij de presentatie van de Michelingids voor 2016. Maar geen enkel restaurant heeft zijn ster verloren. En dat heeft Werner Loens in de dertig jaar dat hij voor Michelin werkt nog nooit eerder meegemaakt. „Nederland is vandaag volwassen geworden”, zegt de hoofdinspecteur voor de Benelux.

Met de tweede ster van De Groene Lantaarn in Zuidwolde en zeven nieuwe sterrenrestaurants erbij staat de teller nu op 131 sterren voor 107 restaurants. Op zichzelf een record voor Nederland, maar vooral het feit dat Michelin geen enkele ster heeft hoeven afnemen is uitzonderlijk, zegt ook internationaal directeur Michael Ellis. „Dat duidt op kwaliteit, consistentie en wasdom”, aldus Ellis. Met andere woorden: Nederland staat gastronomisch op eigen benen. Nederland heeft een culinaire cultuur. Basta. Discussie gesloten.

Nederlandse Michelinsterren in 2016:

Wat behelst die Nederlandse keuken dan? Internationaal directeur Ellis kenschetst die als „,product gedreven” en „terug naar de basis”. „Jonge chefs, die koken met niet te veel poespas, maar verschillende technieken gebruiken om het beste te halen uit Hollandse producten zoals aardappels en bieten. Nederland heeft het geluk dat het een enorm rijke agrarische sector heeft. Jullie telen groenten voor de hele wereld”, zegt Ellis. „En er komt prachtige vis uit de Noordzee.”

Ook hoofdinspecteur Loens noemt de Nederlandse keuken een „productkeuken”. Dat zie je terug in de waardering voor De Groene Lantaarn, waar chefkok Jarno Eggen bijvoorbeeld een toetje serveert met rauwe Hollandse snijbonen. „Ik haal mijn inspiratie vooral uit mijn eigen boerderij”, zegt de bijzonder blije Eggen met rode ogen. Loens noemt met nadruk ook het open vizier van de Nederlandse chefs, die zich laten inspireren door de Spaanse of Scandinavische keukens. Ter vergelijking: de Belgen zitten volgens Loens toch nog „behoorlijk vast aan Frankrijk”.

De laatste jaren hoorden we nog wel eens chefs zeggen dat ze liever geen ster meer kregen, omdat ze het al zwaar hadden door de crisis en een Michelinster gasten met een krappere beurs zou afschrikken. Ook zou Michelin als organisatie minder belangrijk zijn geworden door het succes van consumentenwaarderingssites als Iens en Tripadvisor. Maar daar was vanochtend weinig van te merken. Alle winnaars waren dolblij met hun ster.

Vooral voor grote hotels die internationale allure willen uitstralen blijft een ster belangrijk. Zo haalde het Hilton chef Mario Ridder van de Zwethheul in Schipluiden (twee sterren) naar Rotterdam. Met resultaat: restaurant Joelia heeft sinds vandaag een Michelinster. Hotel Krasnapolsky aan de Dam in Amsterdam heeft eerder dit jaar driesterrenchef Jacob Jan Boerma (De Leest, Vaassen) aangetrokken om vanaf begin volgend jaar leiding te geven aan het hotel-restaurant. Ongetwijfeld ook met een ster in het achterhoofd.

Een andere veelgehoorde kritiek de laatste jaren is dat Michelin niet met de tijd mee gaat. Ellis leek daarop te reageren in de presentatie door te vermelden dat Michelin een ramenrestaurant (Japanse noedels) in Tokio met een ster beloont. En in de gids voor Hongkong dit jaar ook plek had gereserveerd voor streetfood. In Engeland bestaat er zoiets als de gastropub: een café met subliem voedsel. Waarvan er ook al eens een met een ster bekroond is. In Nederland zijn het voorlopig nog alleen ‘echte’ restaurants die dat niveau halen. Michelin houdt de ontwikkeling van Markthallen in Rotterdam en de Foodhallen in Amsterdam wel in de gaten, zegt hoofdinspecteur Loens. Maar streetfood zit niet echt in onze cultuur zoals in Azië. Laten we eerst maar eens blij zijn dat we sinds vandaag een volwaardige culinaire cultuur hebben.