Een Michelinster levert gasten op, maar kost ook wat

Vandaag worden de Michelinsterren weer uitgereikt. „Een chef-kok zei: liever geen tweede ster, dan lijk ik weer duurder.” 

Chef-kok Tonny Berentsen  in de keuken van Restaurant De Kromme Dissel. Het restaurant maakt voor het 45ste jaar op rij kans op een Michelinster. Foto ANP / Martijn Beekman

Ja, geeft Niven Kunz (34) toe: toen hij een Michelinster kreeg, heeft hij inderdaad zijn prijzen verhoogd. Maar vergeet niet, zegt de chef-kok: „Dat was in 2005. Dat was nog in de goede tijd.”

Vandaag worden de Michelinsterren weer uitgereikt. In de Nederlandse gids van vorig jaar stonden 79 restaurants met één ster, negentien zaken met twee sterren en twee restaurants met drie sterren.

Lang niet iedere chef-kok met een Michelinster verhoogt direct zijn prijzen. Maar dát het kan, laat de waarde van de prestigieuze gastronomische onderscheiding zien. Zoals Kunz zegt: „Het is een keurmerk. De ster laat zien dat de prijs die je voor je product vraagt, gegrond is.”

Destijds maakte het niet uit of hij 80 of 100 euro voor een menu vroeg, zegt Kunz, die toen nog bij ’t Raethuys in Wateringen werkte. Vier op de vijf eters waren zakelijke gasten die met de creditcard van de zaak afrekenden. „De baas betaalde toch wel.”

Nederlandse Michelinsterren in 2016:

Inmiddels werkt Kunz bij Niven in Rijswijk, waar hij aanmerkelijk lagere prijzen hanteert. Zijn restaurant trekt 20 procent zakenlui, schat hij. Om ‘gewone klanten’ te trekken werkt hij veel met kortingsacties, zoals via Groupon. „Via die site bieden wij tien kleine gerechtjes aan voor vijftig euro. Wij trekken nu mensen die je niet gauw in luxe restaurants ziet. Al krijg ik nu een ster erbij, ik zou mijn prijzen niet verhogen.”

De waarde van een Michelinster is evident maar laat zich moeilijk in geld uitdrukken. Wel in klandizie. Kunz’ restaurant was meteen voor een half jaar volgeboekt én hij kon hogere prijzen vragen. Dat tikt aan. Sommelier Kim Veldman, die samen met haar man Jacob Jan Boerma driesterrenrestaurant De Leest in Vaassen bestiert, zei onlangs in deze krant dat hun zaak na de tweede ster, in 2006, meteen een jaar vooruit volgeboekt was. De prijzen gingen niet omhoog, omdat de eigenaars de vaste gasten niet wilden benadelen en omdat ze graag toegankelijk blijven.

Ook Ron Blaauw (48), die in 2003 zijn eerste ster kreeg en in 2005 zijn tweede, zag de drukte in zijn restaurant in Ouderkerk aan de Amstel toenemen. Al betwijfelt hij of een chef-kok die tegenwoordig een Michelinster krijgt, daar evenveel profijt van heeft als hij destijds. „Toen wij onze tweede ster kregen, waren er maar een paar zaken die dat konden zeggen. Nu zijn het er ne-gen-tien! Er zijn veel te veel sterren, en dat maakt het minder bijzonder.”

Een Michelinster levert misschien extra gasten en dus extra omzet op, zegt Blaauw, maar het kóst ook geld. „Je wilt die ster namelijk wel houden – en dus laat je je helemaal gek maken. Je gaat ineens investeren in ander bestek, of ander servies.” Toch gooide Blaauw zijn prijzen destijds niet omhoog. „De perceptie ís al dat een sterrenzaak duur is. Je kunt beter gewoon je ding blijven doen en voor een grote groep mensen betaalbaar blijven.”

Theor Verplancke, adviseur van chef-koks en restaurants, sprak onlangs een chef die zei: „Ik ben als de dood dat ik een tweede ster krijg, want dan lijk ik weer duurder.” Drie sterren daarentegen is weer veel interessanter, zegt Verplancke. Dan komen de culinaire ontdekkingsreizigers van heinde en verre.

Toch heeft een ster volgens hem altijd zin. „Je wordt vaker gevraagd voor schnabbels en interviews en dat levert indirect reclame voor je restaurant op. De titel sterrenchef doet het nu eenmaal beter dan topkok.”