DWDD sluit restaurant na debacle van afbakken en opwarmen

Het zag er goed uit, zaterdagavond rond zes uur in het Machinegebouw van de Westergasfabriek in Amsterdam. De hoge fabrieksruimte, onbewerkte muren, industriële lampen – het leek het zoveelste hippe nouveau ruig-restaurant in de hoofdstad. De tafels stonden ingedekt, klaar om zo’n 150 gasten te verwelkomen.

Maar de deur was dicht, toen deze krant er kwam eten voor een recensie. Een uur eerder was besloten het pop-uprestaurant (een tijdelijke, à l’improviste ingerichte zaak) van talkshow De Wereld Draait Door na twee avonden en twee vernietigende recensies in Het Parool en de Volkskrant alweer op te doeken. „Het is helaas niet gelukt om de gerechten de finesse, smaak en allure te geven die we beloofden”, aldus de VARA in het persbericht. Wat is er misgegaan?

De afgelopen vijf jaar bereidde Robert Kranenborg (65), een van de godfathers van de Nederlandse gastronomie, in een rubriek in DWDD telkens een bijna-vergeten klassieker. Zoals koninklijke haas in een saus van zijn eigen bloed. Of canard à la presse: de jus wordt aan tafel met een apparaatje uit het eendenkarkas geperst.

„Gerechten uit de klassieke haute cuisine die op bijna geen enkele kaart meer te vinden zijn, omdat het vakmanschap en de kennis ontbreken om ze nog te maken”, zoals presentator Matthijs van Nieuwkerk ze altijd aankondigde. Die gerechten werden gebundeld in een kookboek. Daarop besloten Kranenborg en DWDD voor drie weken een restaurant uit de grond te stampen waarin een selectie van die gerechten geserveerd zou worden.

Bewerkelijke gerechten even in drie weken voor 150 man per avond op tafel toveren, in een ruimte waar niet eens een echte keuken staat – dat is vragen om problemen. Maar: als iemand het kan, is het Kranenborg, die zijn opleiding genoot in beroemde Franse sterrenzaken, zijn eigen Michelinsterren verdiende in het Amstelhotel en leermeester is van een nieuwe generatie sterrenkoks.

Een vast menu, dus concessies

In het menu van 79,95 euro was rekening gehouden met het provisorische karakter van het restaurant. Er was een vast menu; alleen bij het hoofdgerecht waren er drie mogelijkheden. Dat vraagt om concessies. De smaken mogen niet té uitgesproken zijn, iedereen moet het lekker vinden. De bastilla, een Marokkaans gerecht dat in het boek met duif wordt bereid, werd geserveerd met kip. Ook was gekozen de jus bij de eend van tevoren te trekken van karkassen en af te binden met hart en lever: een benadering van het sap dat uit zo’n tafelpers loopt als je er een gebraden eendenkarkas met ingewanden in uitwringt.

Alle ingrediënten moesten ter plekke ‘geregenereerd’ kunnen worden – chic voor afbakken en opwarmen. In de keuken in het Machinegebouw stonden vier ovens en een salamander (een soort grill). De gerechten werden elders voorbereid.

Crisisberaad

Al die concessies en de schaal van het project waren te veel gevraagd. Het werd een fiasco. Het is op geen enkele manier gelukt om op deze manier die gevierde, klassieke gerechten eer aan te doen. Recensenten die op de eerste avond kwamen eten, spraken van „mythisch droge haas” en een deegbodem die „rauw, en zo wit, stug en droog als schoolbordkrijt” was. Ook de bediening liep voor geen meter.

De situatie was onhoudbaar, beseften de aanwezigen op het crisisberaad dat vrijdagavond en zaterdag plaatsvond. Kleine dingen hadden nog opgelapt kunnen worden, maar als het eten niet in orde blijkt te zijn, is er eigenlijk maar één optie: stoppen.

Welke rol Kranenborg heeft gespeeld in het besluit om te stoppen en of hij de kritiek onderschreef, is niet bekend. Hij was onbereikbaar voor commentaar. De VARA eindigde haar persbericht met de mededeling: „Avonturen kunnen mislukken.”