Debacle van afbakken en opwarmen

Na twee avonden en twee vernietigende recensies werd besloten het pop-uprestaurant van DWDD op te doeken.

Interieur van het DWDD pop-uprestaurant in het Machinegebouw van de Westergasfabriek in Amsterdam. Foto: Olivier Middendorp

Het zag er goed uit, zaterdagavond rond zes uur in het Machinegebouw van de Westergasfabriek in Amsterdam. De hoge fabrieksruimte, onbewerkte muren, industriële designlampen – het leek het zoveelste hippe nouveau ruig-restaurant in de hoofdstad. De tafels stonden ingedekt met linnen, bestek en wijnglazen, klaar om zo’n 150 gasten te verwelkomen.

Maar de deur was dicht, toen NRC er kwam eten voor een recensie. Ongeveer een uur eerder was besloten om het pop-uprestaurant (een tijdelijke, à l’improviste ingerichte zaak) van DWDD na twee avonden en twee vernietigende recensies alweer op te doeken. „Het is helaas niet gelukt om de gerechten de finesse, smaak en allure te geven die we beloofden”, aldus de VARA in het persbericht. Wat is er misgegaan?

De afgelopen vijf jaar maakte chefkok Robert Kranenborg (65), een van de godfathers van de Nederlandse gastronomie, in een vaste rubriek in het tv-programma De Wereld Draait Door telkens een bijna-vergeten klassieker klaar. Zoals koninklijke haas in een saus van zijn eigen bloed. Of canard à la presse, waarbij de jus aan tafel met een sierlijk apparaatje uit het eendenkarkas geperst wordt.

„Gerechten uit de klassieke haute cuisine die op bijna geen enkele kaart meer te vinden zijn, omdat het vakmanschap en de kennis ontbreken om ze nog te maken”, zoals presentator Matthijs van Nieuwkerk ze altijd aankondigde. Die gerechten werden gebundeld in een kookboek. Ter ere van dat kookboek besloten Kranenborg en DWDD voor drie weken een pop-uprestaurant uit de grond te stampen waarin een selectie van die gerechten geserveerd zou worden.

Gerechten die zeer bewerkelijk zijn even in drie weken voor 150 man per avond op tafel toveren, in een ruimte waar niet eens een echte keuken staat – dat is vragen om problemen. Aan de andere kant: als iemand het kan, is het Robert Kranenborg, die zijn opleiding genoot in beroemde Franse sterrenzaken, zijn eigen Michelinsterren verdiende in het Amstelhotel en op zijn beurt weer leermeester is van een nieuwe generatie sterrenkoks.

Afbakken en opwarmen

In het menu van 79,95 euro was natuurlijk rekening gehouden met het provisorische karakter van het restaurant. Er was een vast menu; alleen bij het hoofdgerecht waren er drie keuzemogelijkheden. Een vast menu voor een breed publiek vraagt om concessies. De smaken mogen niet té uitgesproken zijn, iedereen moet het lekker vinden. De bastilla, een klassiek Marokkaans gerecht dat in het boek met duif wordt bereid, werd geserveerd met een kipvulling. Ook was er gekozen om de jus bij de eend van tevoren te trekken van karkassen en af te binden met hart en lever: een benadering van het sap dat uit zo’n tafelpers komt lopen als je er een gebraden eendenkarkas met ingewanden in uitwringt. Voor 150 man ter plekke eend persen was onbegonnen werk.

Alle ingrediënten moesten ter plekke ‘geregenereerd’ kunnen worden – een chic woord voor afbakken en opwarmen. In de keuken in het Machinegebouw stonden vier ovens en een salamander (een soort grill). De gerechten werden elders voorbereid.

Crisisberaad

Al die concessies en de schaal waarop dit project moest worden neergezet, waren te veel gevraagd. Het werd een fiasco. Het is op geen enkele manier gelukt om op deze manier die gevierde, klassieke gerechten eer aan te doen. Recensenten, van de Volkskrant en Het Parool, die op de eerste avond kwamen eten, spraken van „mythisch droge haas” en een deegbodem die „rauw, en zo wit, stug en droog als schoolbordkrijt” was. Niet alleen de kwaliteit van de gerechten was ondermaats, ook de bediening liep voor geen meter: lange wachttijden, wijn en bestek die te laat kwamen.

De situatie was onhoudbaar, beseften de aanwezigen op het crisisberaad dat vrijdagavond en zaterdag plaatsvond. Kleine dingen hadden nog opgelapt kunnen worden, maar als het eten – de essentie van een restaurant – niet in orde blijkt te zijn, is er eigenlijk maar één optie: stoppen.

Welke rol Kranenborg heeft gespeeld in het besluit om te stoppen en of hij de kritiek onderschreef, is niet bekend. Hij was dit weekend onbereikbaar voor commentaar. De VARA eindigde haar persbericht met de mededeling: „Avonturen kunnen mislukken.”

Andere spin-offs van De Wereld Draait Door: