Column

De Thuiskok. Koken met drank

De films uit The Godfather-triologie zijn niet alleen fijn om naar te kijken. Ik dank er mijn tomatensaus aan – die maak ik zelden meer zonder rode wijn sinds ik caporegime Peter Clemenza zag uitleggen aan de jonge hoofdpersoon Michael Corleone wat er in een fatsoenlijke tomatensaus gaat. Wat Clemenza echter niet noemt is dat niet alleen de smaak van de wijn de saus lekkerder maakt, maar ook de alcohol. Dat brengt de umami van ingrediënten naar boven, de vijfde basissmaak naast zoet, zout, zuur en bitter die omschreven wordt als hartig, vlezig of ronduit lekker. Wat umami betreft zit je gebakken met Koken met Drank, van kok en kookboekenauteur Michiel Postma. Zijn boek gaat verder dan een gemiddelde bierstoofschotel; alleen in de eerste twee recepten moet bier. Daarna stijgt het alcoholpercentage van de benodigde dranken per recept, tot er uiteindelijk in de laatste een paar eetlepels strohrum (80 procent) in de lamscurry gaan.

Onderweg komen gerechten voor elk moment van de dag met alle bekende maar ook minder bekende dranken langs. Zo marineert Postma een konijnenbout in slivovitsj, het nationale pruimendestillaat van voormalig Joegoslavië. Verderop staan combinaties als mosselen met sambuca of spareribs met het Venezolaanse drankje angostura. Wie niet direct alle dranken kan plaatsen, wees gerust. Elk van de vijftig recepten wordt begeleid met een verhaal over de oorsprong van het gerecht of van de drank. De pagina’s zijn gelardeerd met beroemde quotes over drank. Zo kun je nog veel leren van dit boek, bijvoorbeeld over het verschil tussen pernod en pastis (venkelkruid!). Wat verfrissend is aan dit boek is de afwisseling. Slechts een enkele drank staat in meerdere gevallen op de ingrediëntenlijst. Bovendien zijn de dranken hier de echte smaakmakers. Gebruik geen goedkope of oude meuk, maar juist drank van goede kwaliteit - je proeft het later terug.

Om dat te bereiken zijn de overigens simpele recepten goed gebalanceerd. Ze laten je de drank wel proeven, maar de maaltijd smaakt en ruikt niet alsof het net uit de kroeg komt. Geniet met mate, dus, iets wat ook is toegepast op het formaat van het boek. Koken met Drank is handzaam, en daarmee een letterlijke en figuurlijke verlichting tussen alle, overigens prachtige, papieren stoeptegels die tegenwoordig worden uitgebracht. We koken deze week met calvados, sambuca, cognac en bruine rum.

Sam de Voogt