Anjouduif met hanenorganen

Joël Broekaert gaat het nog dagen hebben over de paddenstoelen-vol-au-vent bij Kaagman & Kortekaas.

Restaurant Kaagman & Kortekaas serveert graag wild en ingewanden, maar zet ook een geweldig vegetarisch menu op tafel.

Bijzonder

Het gonsde al een tijd door Amsterdam: Giel Kaagman en Bram Kortekaas gingen hun eigen tent openen. En vooral: dat zou nogal iets gaan worden. Restaurant Kaagman & Kortekaas is nu drie maanden open. En het is nogal iets geworden. Werkelijk álles is tof aan deze tent.

Het voormalig Russische kitschrestaurant Anna Pavlovna in een steegje naast het Paleis op de Dam is volledig gestript. In de nieuwe inrichting is duidelijk de hand van Adam Marshall te herkennen – de man die zo’n beetje elk nouveau ruig-restaurant heeft ingericht in Amsterdam. Berkel-weegschaal in het kozijn, houten vloer, onafgewerkte muren, getemperd tl-licht, twee opgezette eenden op de glazenkast. Vooral de marmeren tafelbladen in houten lijst en het servies zijn heel gaaf. Aan de akoestiek kan nog wat gewerkt worden, soms is het lastig elkaar te verstaan. Zonde ook dat we pas laat door hebben dat ze al de hele avond Stevie Ray Vaughn draaien.

Op het bord

Om te beginnen kun je een oester aan de bar genieten, of zelfgemaakte charcuterie (6,50 euro per portie) die ik, afgaand op de amuse van reepaté, blind durf aan te bevelen. Op de kaart staat geen enkel gerecht dat ik niet wil proeven. Alles spreekt tot de verbeelding. Prijzen lopen van 14,50 euro voor een tussengerecht tot 32,50 euro voor een côte de boeuf. Het menu du chef kan besteld worden in drie tot zes gangen (34,50 tot 55,- euro).

Chef Kaagman en maître Kortekaas komen allebei van het gevierde Amsterdamse restaurant Bordewijk. De klassiekere, verfijnde keuken van de grootmeester van Bordewijk, Wil Demandt, is duidelijk terug te zien op de kaart (woorden als nage en pommes sarladaises) en nog veel duidelijker terug te proeven. Maar Kaagman kookt absoluut zijn eigen stijl: een perfect huwelijk tussen die verfijnde Bordewijkstijl en een jongere, moderne nouveau ruig-keuken.

Een meesterlijk voorbeeld is het hoofdgerecht van zeebaars, octopus en konijn. De zijdezachte octopusarm noch het konijnenworstje overstemmen de vis. De venkel in de worst, de pimenton op de octopus, de knapperige aardpeerchips – ze hebben allemaal een eigen plekje. Ze mogen naast elkaar bestaan en tegelijkertijd versmelten ze op het bitterzure canvas van bergamotsaus op magische wijze tot een hogere smaak. Datzelfde trucje flikt hij in de eerste gang van het chefsmenu: albacore-tonijn (die mag) met maanzaadkorst, foie gras, bloedzuring, vadouvan-crème, een tropisch gekleurde olucco en mieriksachtige mashua - twee knollen uit de Andes die geteeld worden in Friesland (weer wat geleerd). De structuren blijven staan, de smaken worden één.

De nage van schelpen, een fluwelen soep van schaaldieren en het schelpvocht, is klassiek en elegant. De anjouduif met een ragout van hanenorganen is vol en stoer: de zachte kammen smaken naar mijn oma’s kippensoep, de kloten zijn fijn als zwezerik. Voor iemand die graag met wild en ingewanden kookt, zet de chef een geweldig vegetarisch menu op tafel. Zes gangen lang uitdagend en net zo slim. Prei gesmoord in zoete sauterne werkt fantastisch bij diezelfde bergamotsaus. Over de paddenstoelen-vol-au-vent gaan we het nog dagen hebben: een bladerdeegtaartje met de diepgang van de tas van Mary Poppins. Dat komt voornamelijk door het gebruik van de bloemkoolzwam: vlezig van structuur, lichtbitter als lof, tikje assig ook (weer wat geleerd).

Brood bakken kunnen ze ook al, dat gebeurt elke dag vers in de kelder. En de wijnen zijn voortreffelijk. Bij de eerste gangen schenkt Kortekaas een blend van drie jaargangen chenin die bij elke gang voller wordt. Bij de bergamotsaus speelt hij vernuftig met de etherische citrussmaak in zijn wijnkeuze.

Enige kritiek: het toetje mist wat frissigs. Frangipan-cakeje (van amandelen), gepocheerde karmozijnpeer, saffraanijs – allemaal perfect uitgevoerd, maar al die smaken hebben van nature ook iets stoffigs. Bij elkaar doet het wat denken aan een literair café met dikke rode gordijnen. Geen reden echter om het te laten staan.

Conclusie

Het eten bij Kaagman & Kortekaas is verfijnd en stoer, het is intelligent en verrassend, het is spannend, prikkelend, maar ook elegant en bevredigend. Voorlopig is dit the place to be.