Steak tartare

Foto Annaleen Louwes

De naam van de bistrot is makkelijk te onthouden door het ezelsbruggetje. Poulidor – de beroemde Franse wielrenner met een voorkeur voor tweede plaatsen – maar dan met de letter ‘u’ eruit: Polidor.

Voluit heet de bistrot: Cremerie Restaurant Polidor. Het is een van de oudste eetplekken in Parijs. Depuis 1845. De zaak ligt in de smalle Rue Monsieur-Le-Prince, in het 6e arrondissement. Door de hoge, smalle ruitjes zie je de lange tafels klaar staan in de goudgele ruimte.

Mijn eerste bezoek aan Polidor – zo’n vijfentwintig jaar terug – zette de toon. Ik was op slag verliefd. Het aardige personeel holde door de zaak met andouillette, steak frites of een half kippetje. Aan de tafels raakten vreemden met elkaar aan de praat. Het weer zat in de hoge spiegels en de rokerige muren hadden in geen decennia een verfje gehad. Je waande je in een andere tijd. Polidor, je t’adore.

Alle keren dat ik in Polidor kwam, zat een forse vrouw onder de wenteltrap achter een bureau. Ze leek me de bazin. Alles aan haar was meeslepend: haar billen en borsten, de zwaar opgemaakte ogen, het lange blonde haar, de gulzige lippen.

Als het druk was hielp ze mee in de bediening. Ze manoeuvreerde haar lijf sierlijk tussen de tafeltjes door. Ze droeg strakke kleren die niets verhulden. Alle extra kilo’s aan haar imposante lijf werden openlijk gevierd. Ik zeg eerlijk, het was een van de redenen om in Polidor te eten. Aan de blikken van andere bezoekers te zien, was ik niet de enige die er zo over dacht.

Ik fantaseerde dat de bazin rond middernacht nog een paar uur aan de zwier ging met een paar rijke vriendjes. In Polidor was ze de hoeder van het eenvoudige eten, in de nacht een uitgaanskoningin op hitsige dansvloeren. Bij ieder bezoek aan Parijs probeerde ik aan te schuiven in Polidor.

Zo ook twee maanden terug. Tijdens een weekje Parijs verbleef ik in een hotel, vlakbij theater Odéon. Polidor ligt op een steenworp afstand. Ik stapte binnen en ging zitten aan een van de lange tafels. Naast me zat een Koreaanse familie. Ze keken onwennig uit hun ogen, alsof ze voor het eerst in Europa waren.

Waar was de bazin? Ach, ze zou zo wel binnenvallen met dampende borden op haar arm.

Boven de keuken hing een flatscreen waarop je kon zien hoe de tarte tatin werd bereid. Aan de muur pronkte een krantenfoto: Woody Allen had voor zijn film Midnight in Paris gedraaid in de bistrot.

Polidor was veranderd; het leek toeristischer geworden. En mijn bazin kwam niet opdagen.

Ondertussen zochten de Koreanen op de kaart wat ze wilden eten. Engels verstonden ze niet. Een ongedurige serveerster bleef in het Frans gerechten opnoemen. Het werd ezeltje-prik. Als geblinddoekte spelers wezen de Koreanen zomaar iets aan. De serveerster schreef de bestelling op en verdween naar de keuken.

Mijn voorgerecht kwam. Oeuf mayonaise. Het smaakte smerig, alsof het al uren van tevoren was klaargemaakt. Het hoofdgerecht – een kipfilet – was bedolven onder een vieze, meelachtige saus.

Nieuwsgierig keek ik toe wat er op tafel kwam te staan bij de Koreanen. Zes borden met steak tartare. Gehakte, rauwe biefstuk met een rauw ei erop. Ik hou er wel van, maar de familie keek alsof ze acuut werd vergiftigd.

De steak tartare werd door de oudste zoon aan een onderzoek onderworpen. Als een rechercheur ging hij te werk. Heel voorzichtig stak hij een mespunt in het papperige goedje. Polidor was plaats delict geworden.

De Koreanen besloten geen hap te nemen. Terwijl ik tegen heug en meug nog een hapje kip nam, zwaaide de Koreaanse moeder met een creditcard naar de serveerster. De rest van de familie liep al naar buiten. Met een lege maag. Ze waren niet langer dan een kwartier in Polidor geweest. Die attractie kon ook weer worden afgevinkt. Op naar de Eiffeltoren en de Arc de Triomphe.

Ik keek naar de onaangeroerde steak tartare. Zes zielige hoopjes vlees. De serveerster kwam. Ze zette alles op elkaar. De steak tartare floepte aan de zijkant uit de stapel borden.

Ik had geen trek meer in een toetje, betaalde en liep naar buiten. Nog een keer keek ik om naar de romantische gevel.

Dag Polidor.

Dag bazin.

Ik kom nooit meer terug.

Wilfried de Jong