Je moet dansen met een prei

De Franse driesterrenkok Alain Passard ontketende in 2001 een revolutie: hij stapte over van vlees naar groente. „Als een schilder van stijl verandert, wordt dat wel geaccepteerd.”

R estaurant l’Arpège ligt midden in wat Parijzenaars het quartier des ministères noemen. Enkele kleine ongemakken van de nabijheid van de macht moet je daarbij op de koop toe nemen. Bijvoorbeeld: als je restaurant weer eens niet bereikbaar is omdat er gedemonstreerd wordt.

De Rue de Varenne, waar behalve de zaak van Alain Passard ook het werkpaleis van de Franse premier ligt, is deze vroege herfstmiddag vanaf twee kanten totaal gebarricadeerd door politieagenten om te voorkomen dat vakbondsvuurwerk in de tuin van de premier belandt. Of op de borden van topkok Passard. 

„Waar demonstreren ze vandaag eigenlijk voor of tegen?”, vraagt zijn assistente als ik na een omweg bij het restaurant ben aangekomen. Ze opent de deur van het van de straatkant opvallend onopvallende etablissement en leidt me naar het ‘kantoor’ om de hoek. Daar wacht de driesterrenchef die de goeroe is geworden van een nieuwe generatie koks.

Het kantoor heeft met zijn beeldhouwwerk, schilderijen en collages op witte muren meer iets van een kunstgalerie. Passard is van vele markten thuis, hij zal het in het gesprek regelmatig benadrukken: voor alle zintuigen kun je bij hem terecht. Hij kookt, hij beeldhouwt, hij schildert en hij speelt saxofoon (niet onverdienstelijk, zeggen zijn muzikale vrienden). „Ik ben een kunstenaar”, dicteert hij gedragen, „un artiste”.

De assistente herhaalt haar vraag over de demonstratie en Passard staat op van zijn bureau. „Zou het niet mooi zijn als de mensen eens de straat op zouden gaan om beter voedsel te eisen, om moestuinen te eisen waarin ze hun eigen groenten kunnen verbouwen, zonder chemicaliën en ziektes. Dat zijn kwesties die ertoe doen!”

Waarmee we direct zijn aanbeland bij het onderwerp waarvoor we gekomen zijn. Passard (1956) begon zijn carrière als kok voor carnivoren, maître-rôtisseur, zoals dat in Frankrijk deftig heet, specialist in het bereiden van een goede côte de boeuf. Hij vergaarde er drie sterren en wereldwijde roem mee. Maar op een dag in 2001 hield hij het voor gezien en stapte hij radicaal over op groenten. Vlees en vis („dierlijk weefsel”, zegt hij meestal) komen nog slechts in minimale porties de keuken in. Niet als hoofdmoot, maar als garnituur. De groenten zijn de baas.

„Het boek ging dicht, ik had de laatste pagina gelezen en wilde wat anders doen”, zegt hij over dat besluit. „Ik wilde over kleuren gaan praten, over ontwerpen, over tekenkunst. Dan kom je uit bij alles wat niet vlees is.” Sindsdien heeft hij naar eigen zeggen „de oorlog verklaard” aan onnatuurlijk voedsel, aan le hors-sol (grondloze teelt in kassen, dus teelt zonder aarde), en aan groenten die in alle jaargetijden worden verkocht.

Zijn groenten komen uit drie tuinen, in de Sarthe (zandgrond) en in Normandië (klei) die op traditionele wijze, indien nodig zelfs met paard en ploeg, bewerkt worden. Dagelijks rijdt een bestelautootje naar het centrum van Parijs om de oogst bij de chef af te leveren. Iedere dag vers, want groente moet niet in de koelkast. „Dan verandert smaak, kleur, geur en zelfs textuur”, zegt hij.

Wat vandaag de vangst was? „Tomaten.” Passard laat een stilte vallen. „Courgette.” Weer een stilte. Dan: „Aubergine.” Hij articuleert theatraal, als om zijn respect te tonen. „Komkommer”, vervolgt hij. „Paprika.” Hij zet er grote ogen bij op. „Magnifique.”

Waarom is het zo moeilijk een goede tomaat te vinden?

„Het is dramatisch.” Hij zucht diep. „Als je niet het geluk hebt van een vriend met een groentetuin, wat moet je dan? Dan ga je naar de markt. Maar wat krijg je? Grondloos geteelde tomaten uit kassen in oorden als Marokko, Portugal of Nederland. Ongelooflijk erg. Pesticiden, insecticiden, chemicaliën… Dat is rampzalig voor de gezondheid en voor de creativiteit.”

Tomaten kun je het hele jaar krijgen.

„Dat is precies het probleem. Die vier seizoenen zijn er niet voor niets. Die zijn er om routine te voorkomen, om nuances in te bouwen. Waarom is de tomaat de ster van de zomerkeuken? Omdat je hem nodig hebt om je dorst te lessen als het 25 of 30 graden is. Maar in januari, als het min 10 is, wat moet je dan in hemelsnaam met een tomaat? In januari wil het organisme soep! Met pastinaak. Een velouté van selderijknol. Een gratin van topinamboer. Iets warms!”

Is de winter niet lastig voor de groentekok?

„In de zomermaanden eet je wat aan de takken groeit, in de wintermaanden eet je wat uit de grond komt. Zo simpel is het. De winter is er om de creatie een beetje te vertragen, om uit te rusten. Natuurlijk, er is minder kleur op de borden, maar het is aan ons chefs om kleur te maken. Het probleem is: veel te weinig koks zeggen dat ze in de winter geen tomaat of aubergine in hun gerechten doen. De media moeten de grands chefs ter verantwoording roepen als ze de seizoenen niet respecteren. De types die buiten het seizoen zomergroenten op de markt brengen, mensen die werken voor de industrie: dat zijn wezens zonder emoties, zonder respect voor het organisme. En dan heb ik het nog niet eens over de kwaliteit. Een paprika in januari smaakt echt afschuwelijk.”

Maar is die winterpaprika ook ongezond?

„Dat moet haast wel. Een tomaat in een tuin groeit vijf à zes maanden: in februari beginnen we te werken aan de tomaat die we in augustus op het bord leggen. Terwijl hij in de kas al na vijftig dagen geplukt wordt. Dat kan niet goed zijn. Maar we hebben hier te maken met heel sterke lobby’s, met honderden hectaren aan broeikassen van de voedselindustrie, heel triest. Ik vrees dat het al te laat is.”

Uiteindelijk moet iedereen te eten hebben, toch?

„Ja, maar dat kan toch ook als je de seizoenen respecteert? Waarom zou je de mensen in de winter niet gewoon met wortels en knollen kunnen voeden? En dan pas in de lente weer asperges op het bord leggen? Wij hebben 10 hectare grond en produceren zo’n 50 ton aan groente en fruit. Maar met meer grond zouden we zo 100 of 300 ton kunnen produceren, terwijl we ook nog eens de seizoenen respecteren. ”

Toen u in 1986 l’Arpège opende, lag er ook niet al te veel groente op de borden.

„Heel weinig inderdaad.” Passard dimt zijn volume, brengt droefenis in zijn stem. „Ik ben in de jaren zeventig opgeleid, toen spraken we nooit over een wortel of een prei. We discussieerden over gevogelte, over een mooie tarbot. Maar nooit over een ui. Groente was iets dat je bij het vlees legde. De laatste vijftien jaar heb ik geleerd dat we met een ui, een wortel en een prei tot een sublieme creativiteit kunnen komen. Groenten zijn muzikaal. Je moet dansen met een prei of een champignon. Maar ik had zelfs nog nooit met een wortel gesproken!”

In 1999, hij had net zijn derde Michelinster binnen, liet Passard zich steeds minder vaak in de keuken van zijn restaurant zien. Thuis werkte hij in het diepste geheim aan iets nieuws, bleek later.

Het was de tijd van de gekkekoeienziekte, van BSE. „Heel pijnlijk. Ik had een rôtisserie en de leveranciers zeiden dat ze alles hadden gedaan om te voorkomen dat er besmet vlees tussen zou zitten, maar zeker wisten ze dat niet. Dat versterkte mijn overtuiging dat ik moest veranderen. Die ziekte kwam op het juiste moment, maar ik had mijn besluit al eerder genomen. Ik moest iets nieuws doen.”

Hij richtte zijn keuken thuis in als een soort laboratorium. „Ik wilde een nieuwe weg inslaan om weer plezier te krijgen in mijn metier”, zegt hij. „Na al die jaren waarin mijn handen dierlijk weefsel bewerkten, wilden ze plantenweefsel voelen. Ik wilde dichter bij het werk van een couturier komen, van een schilder of een beeldhouwer, een muzikant. Ik hou van handen die iets maken kunnen.”

Dat zit zo: zijn moeder was couturier en zijn vader musicus. Opa was beeldhouwer en oma, zijn eerste leermeester in de keuken, was kok. „Zien, horen, ruiken, voelen en proeven: alle zintuigen werden thuis geprikkeld. Dankzij mijn familie heb ik ze leren gebruiken”, zegt hij. „Dat is voor een kind extraordinaire, opgroeien met een artistieke emotie.”

Toen hij zijn besluit genomen had, maakte hij een afspraak met de directeur van de Michelingids om de grootste Franse culinaire revolutie sinds de nouvelle cuisine van Paul Bocuse in de jaren zeventig toe te lichten. „Ik zei: ‘Bonjour, ik wil u even waarschuwen dat alle gerechten waarmee we die drie sterren hebben verdiend van de kaart verdwijnen.’ De reactie was magnifiek. Ze vonden het prachtig. ‘Waarom zou een groentekeuken geen drie sterren verdienen?’, zeiden ze.”

Of dat een verrassing was? „Nee, ze hadden toen een geweldige directeur, Derek Brown, de eerste Engelsman in die positie. Hij wilde dit statement met mij maken. Hij was een visionair. En hij is me altijd blijven steunen, afgelopen week kwam hij hier toevallig weer eens voor de lunch.”

Maakte u zich destijds geen zorgen?

„Nee. Vrienden zeiden me dat ik mijn sterren kwijt zou raken, mijn klanten zou verliezen. Voor 100 euro willen Fransen een goed stuk vlees. Sowieso eten Fransen erg weinig groenten. Maar ik ben mijn sterren niet kwijt en we zitten iedere middag en avond vol. Ik was vastberaden. Je moet naar de toekomst kijken en geloven in je creativiteit.”

Maar u heeft voor de zekerheid wel de top van Michelin ingelicht.

„Ja, dat was belangrijk. In hun gids stond van alles over mijn geweldige côte de boeuf. En ik wilde natuurlijk goed uitleggen wat ik aan het doen was. In de kookkunst was zo’n omschakeling nog nooit vertoond: van côte de boeuf naar prei. Maar in andere kunsten zie je het natuurlijk regelmatig: als een schilder van stijl verandert, wordt dat volkomen geaccepteerd.”

Hoe gaat dat, praten met een wortel?

(Ontgoochelde blik.) „Ik had nooit een wortel door mijn handen laten gaan, om met hem te werken. Nooit had ik met groenten van gedachten gewisseld. Nu praat ik met ze. Dat is zo ontzettend belangrijk.”

En dat kan niet met côte de boeuf?

„Dat is onvergelijkbaar. Wat moet je daarmee bespreken? Dan zit je met zo’n koud stuk dierlijk weefsel, met dood dier. Bij groenten heb je te maken met levend weefsel. Dat is rustgevend.”

Passard pakt zijn iPhone en toont de Twitterfoto van de creatie die hij deze middag maakte: haricots verts met verveine (ijzerhard), groene venkel, peer en rode zuring, een klein beetje bleekselderij en blaadjes van de goudsbloem. Het is een kleurrijk geheel, als een van zijn collages, maar dan op een bord.

„Wow”, zegt hij met kinderlijk enthousiasme over zijn eigen werk. „Dit is een boeket, een schilderij. Het spijt me, maar zoiets gaat niet lukken met dierlijk weefsel. Die nuances groen, dat ivoorachtige van de peer en dan die oranje blaadjes. De groentekeuken is een kunstzinnige keuken; alles wat ik doe, komt samen in zo’n gerecht.”

Hoe komt zo’n gerecht tot stand?

„Ik zeg altijd: wat samen rijpt, gaat goed samen op het bord. Soms is dat heel letterlijk. Dit recept heb ik niet hoeven verzinnen, maar werd me gedicteerd door de natuur: ik was in de tuin en zag de peren recht op de haricots verts vallen. Dan weet je dat het goed komt.”

U eet nog wel vlees toch?

„Ja uiteraard, het is geen principekwestie. Maar ik eet weinig rundvlees. Ik kan mooi rundvlees krijgen hoor, maar omdat ik doordeweeks iedere dag in het restaurant lunch en dineer en ik geen rood vlees op de kaart heb staan, eet ik dat niet veel. Ik heb een beetje gevogelte op het menu, vooral omdat ik een mooi recept met eend en kip ontdekt heb: corps à corps de volailles haute-couture poularde du Pâtis & canard de Challans. Ken je dat? Het is een doorslaand succes.” Het gaat om een halve kip die met naald en draad aan een halve eend is vastgemaakt.

Groenten zijn muzikaal, zei u net. Hoe zit dat?

„Muziek en kookkunst liggen zo dicht bij elkaar, te beginnen met het koper van de pannen en dat van mijn saxofoon. Maar wat ik bedoel: je moet in de keuken niet alleen proeven, ruiken, kijken en voelen. Je moet ook luisteren, heel goed luisteren. Je kunt geen goede kip bereiden als je niet naar hem luistert. Je hoort wanneer hij omgedraaid moet worden, op welke stand de oven moet. Als je een prei kookt, dan weet je wanneer je het gas lager moet zetten. Het zingen van het vuur is net zo mooi als goede jazz.”

Zijn er nog nieuwe groenten te ontdekken?

„Dat is niet mijn doel. Iedereen heeft het tegenwoordig over vergeten groenten. Maar ik ben nog niet klaar met een gewone peer en een sperzieboon. Ik heb die oude groenten niet nodig.”

Zijn er andere chefs die u inspireren?

„Ik heb respect voor alle chefs en in het bijzonder zij die mij hebben leren koken: Michel Kerever, Gaston Boyer, Gérard Boyer, Alain Senderens, Gaston Lenôtre… Dat zijn mannen die echt werken, die met hun handen in de pannen zitten. Chefs die zakenman zijn geworden en tien restaurants runnen, interesseren me minder. Om het goed te doen moet je tien uur per dag aan het fornuis staan, hard werken en zoals schilders en musici leven voor de kunst.”

Daarom heeft u ook maar één restaurant?

„Ja, dat is evident. Als een echtpaarl l’Arpège kiest om zijn jubileum te vieren, dan moet ik er zijn om ze te bedanken dat ze in een grote stad als Parijs voor mijn restaurant hebben gekozen. Dan toon je respect voor je cliënten. En bovendien: ik ben geen zakenman, ik ben te perfectionistisch en ik wil een vrije geest houden, me geen zorgen hoeven maken over l’Arpège in Tokio, Sidney of New York. Een artiest is iemand die zich volledig aan zijn kunst wijdt. Ik wil me alleen maar zorgen maken over wat er vanavond in dit restaurant gebeurt.”

Veel van uw collega’s doen mee aan kookshows op tv.

„Ze hebben me vaak gevraagd voor Top Chef, maar ik zeg altijd nee. Ik zou sterven van ongeluk als ik zo lang niet in mijn restaurant zou zijn.”

Hoe gaat het eigenlijk met de Franse keuken in het algemeen?

„Heel goed, vooral dankzij de jonge koks. Mijn kleintjes, mijn leerlingen die nu hun eigen restaurants hebben: l’Astrance, Saturne, Septime. Het is fantastisch. Zij begrijpen het. Ik ben hun chef de file, hun leidsman, hun referentie. Dat is prachtig. We doen het als land ook niet slecht in het wereldklassement van de beste vijftig restaurants: er zijn weer mensen die hard willen werken.” Vijf restaurants in de laatste San Pellegrino-ranglijst zijn Frans, l’Arpège staat op 12.

Maar is Frankrijk nog het epicentrum voor de kookkunst?

„Ik ga niet zeggen dat de Franse keuken de beste van de wereld is, want je eet tegenwoordig overal goed. In Nederland en België, maar ook in Peru en Chili. Het draait niet meer om landen, maar om mensen. Vroeger bepaalde de omgeving wat een kok maakte, dat is nu niet meer zo.

Maar we hebben het in Frankrijk wel getroffen met de producten. We hebben vissen, schelpdieren, schaaldieren, gevogelte en vlees van een kwaliteit die je nergens in de wereld kunt krijgen. En dan heb ik het nog niet eens over de wijn. Dat samen genereert bijna automatisch goede chefs. Er zijn koks van krap dertig jaar die de moed hebben zich diep in Bretagne te vestigen, in een dorpje waar mensen speciaal naartoe gaan voor hun restaurant. Daar heb ik respect voor.”

Toch is de gemiddelde Fransman niet veel meer in de keuken te vinden.

„Klopt. Koken wordt als werk gezien, als een inspannend klusje. Maar het is een avontuur, een passie. Ik kook nu veertig jaar en ik zeg nooit dat ik aan het werk ga.”

Is dat erg?

„Daar kan ik niets over zeggen. Mensen zijn onzeker geworden door alle berichten over besmette producten, denk ik.”

U bent succesvol, u heeft het maximale aantal sterren. Wat kun je dan nog verder?

„Mijn project…”, begint hij. Dan loopt hij naar een servieskast, waar hij een vrolijk beschilderd bord uit pakt. „Dit bord, dertig centimeter doorsnede, is mijn project. Daar moet eten op. Niemand vraagt toch aan een groot schilder of hij nog wel ambities heeft na al zijn succes? Hij gaat door omdat hij een nog mooier doek wil maken. Ik wil nóg betere gerechten verzinnen, nog mooier.”