Hij maakte van de Franse kok een ster

De wereldberoemde Franse chef-kok Paul Bocuse zorgde in de jaren zeventig met zijn Nouvelle Cuisine voor een revolutie in de keuken.

Ook als je al vijftig jaar driesterrenkok bent, kan je statuur nog rijzen. Begin november kreeg Paul Bocuse, de nestor van de moderne Franse keuken, in de stad die hij tot gastronomische hoofdstad van Frankrijk maakte, een muurschildering van Noord-Koreaanse proporties. 27 meter hoog is zijn hoofd op een muur aan de Cours Lafayette, die het centrum van Lyon doorkruist. ‘Thank you Monsieur Paul’, heet het project.

Bocuse, geboren en getogen even buiten Lyon in het plaatsje Collongues-au-Mont-d’Or (waar nog altijd zijn belangrijkste restaurant staat) is inmiddels 89 jaar oud en door ziekte niet meer dagelijks aan het fornuis te vinden. Maar hij zal het eerbetoon prachtig vinden. De vooral aan hem en Henri Gault en Christian Millau (van de beroemde gids) toegeschreven nouvelle cuisine ging tenslotte niet alleen om het koken van sauzen zonder room of het zelf uitkiezen van verse producten op de markt: ze trok de kok uit de keuken en maakte van de Franse chef een celebrity en een merknaam.

Het was president Valéry Giscard d’Estaing die Bocuse in zijn hoogtijdagen uitnodigde op het Élysée om bij te dragen aan wat tegenwoordig in Frankrijk gastro-diplomatie heet: politiek die door de maag gaat. Voor hem creëerde Bocuse in 1975 de fameuze ‘soupe aux truffes noires VGE’, een nogal rijke soep met truffel en foie gras onder een deegkorst. Een paar maanden later haalde Bocuse de cover van Newsweek. „De uitstraling van Frankrijk begint op het bord”, zou een latere chef van het presidentieel paleis over de strategie van Giscard zeggen.

In 1976 publiceerde Bocuse zijn kookboek La cuisine du marché dat, zo legde hij uit aan boekenpaus Bernard Pivot „als een roman” van begin tot eind gelezen diende de worden. Bocuses faam groeide net zo hard als zijn imperium. Maar is hij nog steeds zijn sterren waard? Daarover zijn de meningen verdeeld. Als de Amerikaanse culinair journalist Michael Steinberger voor zijn boek Au Revoir to All That (2009) Bocuse vraagt waarin de nouvelle cuisine zich nou eigenlijk onderscheidde, geeft de grootste chef uit de Franse geschiedenis een eerlijk maar ontluisterend antwoord: „Niets op het bord, alles op de rekening.”

Peter Vermaas