Haar gerechten zijn nog altijd actueel

Alain Passard stond als kind het liefst bij zijn grootmoeder Louise Passard in de keuken. „Ze speelde met vuur als een beeldhouwer met steen.”

De inrichting van l’Arpège zou je sober kunnen noemen. De muren zijn meestal leeg, kleur en decoratie is vooral op de borden te vinden. Maar sinds de opening van het restaurant van Alain Passard, nu bijna dertig jaar geleden, hangt vlakbij de keuken één portret dat hij nooit weg zal halen: dat van zijn grootmoeder. De nog jonge vrouw in sepia kijkt met haast ironische blik vanaf de muur de eetzaal in. „Zij leerde me koken”, zegt Passard.

Louise Passard werkte als kok voor een bourgeoisfamilie in het Bretonse Rennes, niet ver van La-Guerche-de-Bretagne, het dorp waar Passard met de grootmoeders van beide kanten in één huis opgroeide. Toen ze doorhad dat haar kleinzoon liever meekeek in de keuken dan buiten speelde, deelde ze bij het grote houtfornuis kookkunstjes die Passard nog altijd toepast. „Ze leerde me te kijken en te luisteren, te voelen en te proeven. Alles draaide om de handbeweging”, zegt hij. „Ik heb haar fijne motoriek geërfd, denk ik. En dankzij haar aanwijzingen heb ik die leren perfectioneren.”

Dat houtfornuis deed het hem, zei Passard eerder tegen een Frans kookblad. „Het vuur was vroeger het belangrijkste onderdeel van de keuken. Maar door de uitvinding van fornuizen op elektriciteit en gas, met knoppen en thermostaten, staat de kok helaas niet meer zo dichtbij zijn product als vroeger.” Altijd was Louise Passard bij haar vuur te vinden.

Haar specialisme: de rôtisserie, het betere braadwerk waar ook kleinzoon Alain later furore mee zou maken. „Zij maakte de perfecte eend, de perfecte kip: goudkleurig, precies goed gegaard. En dan dat lamsvlees…”, zegt Passard. En altijd op zo laag mogelijk vuur. Een oven had ze niet. „Ze speelde met het vuur als een beeldhouwer met zijn steen”, zei hij ooit tegen het Franse kunstblad Geste.

Enkele van haar recepten staan nog geregeld op het menu van l’Arpège. De met verse ansjovis gevulde tomaten. („Ze was haar tijd ver vooruit met de rol die ze groenten in de keuken gaf”, meent Passard. „En natuurlijk had ze haar eigen tuin.”) Maar ook vleesgerechten (‘rôtisserie d’héritage Louise Passard’), hoewel een aantal daarvan na Passards besluit geen rood vlees meer te serveren van de kaart verdween. Maar nog altijd is zijn Bretonse oma zijn belangrijkste inspiratiebron. „Haar creaties zijn nog immer actueel.”

Peter Vermaas