Groenten zijn net mensen

In de moestuin van chef-kok Alain Passard zijn de haricots verts zo groot als luciferhoutjes en staan de aubergines op kleur. Een dag uit het leven van een sterrentuinman.

Links: Sylvain Picard, chef moestuin van Domaine du Gros Chenay, tussen de stengels van de aardpeer op een decemberdag in 2014; rechts: kisten met groenten vlak voor vertrek naar restaurant l’Arpège, augustus 2015

Chef moestuin Sylvain Picard – 42 jaar, zwarte krullen, verweerd gezicht – stelt op een zomerdag in juni zijn groenten voor. Loopt u even mee naar de serre met aubergines? „Voici, Louisiane Long Green.” (Picard spreekt uit: lonk krien.) Naast haar Rania, prachtig paars gemarmerd. Dan Black Beauty, de naam zegt het al. En natuurlijk Clara, een aubergine als een stevige, blanke vrouwenborst.

Door naar de serre met watermeloenen. Maak kennis met Pastèque Janosik, (groen van buiten, geel van binnen), Lune Etoile (oranjegeel van binnen) en Sugar Baby (rood). In de volgende serre klimt Perlette sans pépin tegen het dak op. Zulke delicate druiven vind je nergens, zegt Picard. „Oh, die balans tussen zoet en zuur; het flinterdunne, knapperige velletje; geen pitjes.”

Buiten op het veld knielt de tuinman neer bij Tulbaghia, duidelijk zijn lieveling. Een lila bloempje. Een schatje om te zien, met haar kelkrokje. Maar vergis je niet. Stop haar in je mond en je proeft de rest van de dag ui. Vanavond zal Tulbaghia haar opwachting maken in Parijs. Dan zal Alain Passard, de chef-kok van driesterrenrestaurant l’Arpège, haar draperen op een bedje van knolselderij. Kijk maar naar de cover van dit magazine, daar ligt ze op het bord.

Op een dag in 2001, toen niemand zich nog vergeten groenten kon herinneren, besloot de meesterkok zijn vleesgerechten van de kaart te halen en voortaan alleen nog maar groenten te serveren. Uit eigen tuin. Uitsluitend uit eigen tuin. Geen vreemde sperzieboon zou er meer bij hem over de vloer komen. Maar hoe organiseer je dat? Passard bezat al, in een gehucht in de Sarthe, een kasteel met 70 hectare land. Maar wie kon van die verwaarloosde kasteelgrond, op tweeënhalf uur rijden van Parijs, een ecologisch verantwoorde moestuin maken die hem het hele jaar door voldoende groenten zou leveren? Passard vroeg wat rond in de buurt en kwam uit bij een leraar schooltuinen. „Ik had nog nooit van Alain Passard gehoord”, zegt Sylvain Picard.

De tuinman wijst op de hoge tak waar de uil woont en staat stil bij een achttiende eeuwse waterput om een shaggie te rollen. Als kind kwam hij graag op de boerderij van zijn oom en tante, vertelt hij. Daar hadden ze boter van hun eigen geitenmelk, spek van eigen varkens. Ze hadden kippen. Hij was er de hele dag buiten, op zoek naar slakken, egels en slangen. Later had hij het geluk om van zijn liefde voor alles wat groeit en kruipt zijn werk te kunnen maken. Als leraar schooltuinen was hij een ambtenaar met het veilige vooruitzicht van een pensioen. Als er eens een keer geen wortels omhoog zouden komen, zou niemand hem een draai om de oren geven. „Ik had het goed voor elkaar.” Dus toen Passard hem vroeg om met hem een moestuin te beginnen, moest Picard heel diep nadenken.

„Ik heb de zichtlijnen van de kasteeltuin intact gelaten.” Picard wijst met een stok naar een plattegrond uit 1918 aan de muur. We staan inmiddels in de kasteelhal. „Het kasteel is een monument. Ik kan niet zomaar doen wat ik wil. Alles moet met respect voor de geschiedenis.” Passard heeft het kasteel sinds 2000 in zijn bezit en is het nu langzaamaan aan het renoveren. Het zware, gebloemde behang komt in banen naar beneden, naast een fluwelen bankstel staat een oude platenspeler. Het kasteel mag van de chef voor deze reportage niet op de foto. „Hij wil dat de groenten de aandacht trekken”, zegt Picard. Dan wijst hij op de plattegrond de grachten aan. Het kost niet veel moeite om je voor te stellen hoe de achttiende eeuwse dames zich er in ruisende rokken, onder een parasolletje, in een bootje lieten meevoeren.

„Het eerste wat ik deed was al het prikkeldraad vervangen door een heg”, zegt Picard. „Op een heg komen vogels af, om nestjes te maken, en insecten, egels, kikkers. Een heg beschermt tere gewassen tegen de wind. En een heg haalt grondwater naar boven waar andere planten ook van mee kunnen profiteren.” Daarna legde Picard een irrigatiekanaal aan voor de fruitbomen.

Dertien jaar later is zijn moestuin vier hectare groot. Per jaar teelt hij 25 ton aan groenten voor l’Arpège (alleen al tweeënhalve ton uien en vier ton tomaten). Er werken vier tuinmannen. Ze plukken alles met de hand. En alles is gekweekt op smaak. Dat klinkt misschien vanzelfsprekend, maar dat is het niet. „De meeste groenten vandaag de dag worden gekweekt op sterkte”, zegt Picard. Op hun weerstand tegen ziektes. Hun talent om altijd even groot te zijn. Of ze goed tegen transport kunnen. Smaak is bijzaak. Maar ik werk alleen met oude variëteiten. Dat proef je.”

In het begin ploegde Picard de grond om met paarden. „Ze maken geen geluid, zijn niet vervuilend en lichter dan een tractor. En langzamer, dus je ziet meer van de grond.” Hij doet voor hoe hij, achter de ploeg, met gebogen hoofd de grond met zijn ogen kon aftasten, iets wat je vanuit een tractorstoel niet kan. „Bovendien leveren ze gratis mest.” Maar nu overweegt hij om de trekpaarden Devine en Sazurka van de hand te doen. De tuin is te groot geworden.

Alain Passard heeft nog twee moestuinen. Een tuin op zandgrond in de Haut Maine, en een tuin met riviergrond in de baai van Mont Saint Michel in La Manche. „In onze groenten proef je terroir”, zegt Picard. Net als wijn die op eiken heeft liggen rijpen een houtsmaak krijgt, zo nemen sommige groenten volgens hem de houttonen aan van de bomen waaronder ze groeien. In Les Legumes grand crus du jardin d’Alain Passard heeft de tuinman het over „het bouquet van een wortel uit de zandgrond van de Sarthe”, „de aroma’s van een kool die met zijn wortels in de klei van de L’Eure staat” of „de geur van tomaten die gevoed is door de mineralen van de riviergrond van La Manche”. Asperges houden van zandgrond, weet Picard, maar als wortels en artisjokken het voor het zeggen zouden hebben, zouden ze een kleibodem kiezen. Waar Picard zijn kennis vandaan haalt? „De beste school is het terrein zelf.”

Stel Sylvain Picard zou op een dag het kasteelterrein verlaten, even niet opletten bij het oversteken en aangereden worden door een limousine. De chauffeur helpt hem overeind en ziet hem aan voor een hoge overheidsadviseur. Het overkwam tuinman Constance in Being There van Jerzy Kosinsky, verfilmd met Peter Sellers in de hoofdrol. Met zijn wijsheid – die voor een groot deel ontsproten is aan zijn tuin – gooit Constance hoge ogen in regeringskringen. Sylvain Picard zou het ook een heel eind schoppen. Zijn uitspraken over de tuin kunnen makkelijk geïnterpreteerd worden als wijsheid over het leven zelf. Hij zegt bijvoorbeeld:

Aanvaard dat de natuur mooie dingen geeft, maar ook dat ze in een paar uur alles kan ruïneren. (Hagel)

Accepteer mislukkingen, probeer ze te begrijpen. (Een kromme wortel)

Geef de grond af en toe rust, anders raakt ze uitgeput.

Groenten zijn net mensen, met dezelfde mensenwensen. (Een lekker bed en op zijn tijd een natje en een droogje.)

En planten zijn, net als dieren, levende wezens. „Dieren kunnen zich verplaatsen. Planten staan stil. Dat is het enige verschil.”

Wie op een zomerse dag door de moestuin struint, kan makkelijk het idee hebben in het paradijs te zijn beland. In de serre met meloenen geurt het naar basilicum. De takken van de tomatenplanten buigen door onder het gewicht van hun vruchten, hoogzwanger van smaak. Bijen zoemen, krekels tjilpen, je kunt het maïs horen groeien. De zonwarme bramen aan de struiken smaken naar wijn. Zelfs de composthoop, met paarse en oranje tinten, is hier een plaatje.

Maar dit is het paradijs niet. „Hier wordt een strijd op leven en dood geleverd”, zegt Picard. De lindeboom kaapt al het water weg van de druif. Onkruid wedijvert met peterselie. De competitie is moordend. Gevaar ligt op de loer. Door de hitte is de slotgracht drooggevallen en zijn de bevers aan land gekomen. Ze hebben een massaslachting onder de bieten aangericht. Veldmuizen knaagden het terrein met erwtjes kaal. Om over de aanslag van de zandvlooien nog maar te zwijgen. „Dan kun je de grond wel afdekken met zeil, maar als je dat ook maar even openklapt om het land te bewerken, slaan ze meteen toe.”

Geef Picard maar de winter. Liever met stijve handen de topinambour uit de grond klauwen, dan in een serre met een gevoelstemperatuur van 47 graden werken. Tegen kou kun je je wapenen. Dan trek je warme sokken en schoenen aan en pak je jezelf in met een muts en een sjaal. Gewassen kun je instoppen. Maar wat kun je doen tegen de grillende zon? Toekijken hoe zijn courgettes levend verbranden. „Al die uren die ik in ze heb geïnvesteerd. Alle liefde die ik ze gaf. Alles geruïneerd.”

Wie hier door de tuin struint kan ook het idee krijgen dat hij, net als Gulliver in Gullivers Reizen, in de dwergstaat van de Lilliputters is beland. Sperzieboontjes zijn zo groot als lucifers, aardappels niet groter dan hazelnoten, tomaten hebben de maat van pingpongballen. De gemarmerde boontjes van de dwergsperzieboon Comtesse de Chambord zijn net iets groter dan een rijstkorrel. In een serre hangt een minikomkommer (hij past tussen de lijntjes van een schoolschrift), een minuscuul geel bloempje er nog aan. Picard staat even stil. „Als Alain dit ziet, wordt hij gek. De ultieme schoonheid.”

Soms breekt de tuinman zijn hoofd over de wens van de chef om kleine groenten te oogsten. „Alain houdt er niet van als hij nog moet snijden. Hij wil een gerecht met een minimum aan handelingen maken. Hoe minder hij er aan hoeft te doen, hoe beter.” De pingpongbaltomaat karameliseert de chef-kok in zijn geheel voor het fameuze toetje tomate confite aux douze saveurs; de gemarmerde boontjes verwerkt hij in een risotto; de aardappeltjes zijn voor een cassoulet (waar ze verwarring veroorzaken omdat ze even groot als bonen zijn). Alleen, voor een ons dwergsperziebonen is veel meer grond nodig dan voor een ons gewone sperziebonen. Het kost bovendien meer tijd om ze te plukken. „Er zit een grens aan hoe klein groentes kunnen zijn”, zegt Picard. Maar de koks in Parijs hebben soms weinig begrip voor de natuur. „Ze willen alles in grote volumes. Het hele jaar door. Nooit is het genoeg.”

Dan, rond het middaguur, slaat de sfeer in de tuin om. Om één uur zal het bestelbusje met groenten naar Parijs vertrekken. Je zou bijna denken dat er een nier voor transplantatie naar Parijs gebracht moet worden, zo’n koortsachtige haast heeft iedereen opeens. „De groenten mogen niet in de file komen te staan”, zegt Picard en schuift de laatste kist met tomaten het busje in.

Tuinman Renault springt achter het stuur en stuurt de oprijlaan af. Op weg naar de snelweg. Als na twee uur Parijs in zicht komt, zegt hij: „Het kan nog steeds misgaan. Als er een demonstratie is, komen we muurvast te staan.” Het is wel eens voorgekomen dat de keukenbrigade het busje, een blok verwijderd van het restaurant, in de file moest lossen. Maar vandaag loopt alles gesmeerd. Om kwart over vier rijdt hij voorbij de Assemblée Nationale en stopt even later voor de deur van l’Arpège. Hij laadt de tomaten, aubergines, meloenen, sla, uien en rode kool uit en overhandigt Tulbaghia – ze zit samen met andere eetbare bloemen in een plastic bakje – aan de kok. Ze ziet er nog steeds fris uit, haar rokje heeft niets geleden van de reis. Over een paar uur moet ze op.