Amoureus in de weer met witlof

Speciaal voor DeLUXE stelde de Parijse chef-kok Alain Passard een kerstmenu samen. Kus de driesterrenkok in uzelf wakker.

Alain Passard buigt zich over ons tafeltje: „J’adore faire la cuisine”, zegt hij terwijl hij ons indringend aankijkt. „C’est ma passion.” Het klinkt alsof hij antwoord geeft op een vraag: „Waarom slooft u zich zo voor ons uit?” of: „Hoe kan het dat uw eten zo goddelijk smaakt?” Maar omdat niemand zo’n vraag heeft gesteld, zitten we wat verdwaasd naar hem te kijken.

Zo keken we niet naar het eten dat ons de afgelopen paar uur werd voorgezet. De lunch in het Parijse restaurant l’Arpège biedt de mogelijkheid om de keuken ‘carte blanche’ te geven – tegen een van tevoren vastgesteld tarief, dat gelukkig wel.

Een keuken die de vrije hand krijgt, laat zien wat zij kan. Er verschijnen meteen piepkleine amuses op tafel, verrassende groentenmoesjes in bakjes van gebakken aardappelschil, en een ober komt glimlachend langs om ons bij de wijn een bladerdeegstengeltje met peterselie en spinazie aan te bieden. En dan begint de parade van gerechtjes: een carpaccio van tomaat met geraniumolie, een eitje en cocotte met knolselderiecrème en een schuim dat smaakt naar de essentie van Parmezaanse kaas en nootmuskaat – oh dat eitje! – maar voor je heimwee kunt krijgen naar het vorige gerecht is het volgende er alweer, een torentje van plakjes meiknol met kruiden, een tomatentaart met een deeg waar het hele restaurantpersoneel ongelooflijk opgewonden over doet en niet ten onrechte, een heldere tomatenbouillon met drie ravioli in drie verschillende smaken („C’est mon favori!”, fluistert de jongste ober vertrouwelijk), een paprikasoep met room die sterk naar Italiaans speck smaakt, knolselderij in een jasje van appel, een gedeconstrueerde couscous met een merguez van bietjes, de luchtigste aardappelmousseline ter wereld met een schuim van zwarte olijven – het wordt bij al deze herinneringen bijna onmogelijk om verder te schrijven, want men wil geen woorden maar smaken. Men zucht als vanzelf op die hysterisch Franse toon: „J’aaaiiime!”. Men voelt dat boterangst of roomvrees echt heel verkeerd is, want zonder boter, zonder de rijkdom van room is een keuken schraal. Men gelooft dat de eend die gebraden door het restaurant gedragen wordt misschien wel heerlijk is (hij is heerlijk) en misschien wel vergezeld zal gaan van een verrukkelijke mosterdsaus (dat doet-ie), maar dat men ook zonder die eend volmaakt gelukkig zou zijn want vlees, ach, vlees, nu ja, dat wordt vaak gegeten, maar groenten! groenten zijn onze passion – enfin, kortom, men valt als een blok voor Alain Passard, de god van deze goddelijke keuken.

(Zei ik al iets over het soesje gevuld met ijs dat smaakt naar de geur van hooi? Aah…)

Dat weet Passard zelf ook wel. Hij vergeet beslist niet dat hij de chef in eigen persoon is – maar eerlijk is eerlijk, er is ook niemand anders die dat vergeet. Zijn groentenkeuken is revolutionair en spectaculair, Frans, verfijnd, mooi om te zien, verrassend om te proeven.

Maar laten we ophouden over het restaurant en de kostbare verrukkingen die men daar kan smaken. We willen verrukkingen in de eigen keuken. Kerstverrukkingen uit de keuken van l’Arpège.

Hoewel het koken van Passard zich op een buitengemeen hoog, drie Michelinsterrenniveau afspeelt, heeft hij wel al eens een kookboek gemaakt voor de koks thuis (Recepten van Alain Passard).

En dat kookboek is niet, zoals sommige chefskookboeken, ondoenlijk voor de gemiddelde thuiskok omdat je er een complete restaurantkeuken met brigade en technieken voor nodig hebt.

Het is integendeel heel goed te doen, heel inspirerend en heel verrassend. Alle recepten erin zijn voor groenten en fruit, al is Passard niet te beroerd om hier en daar te suggereren dat een lamskoteletje of een visje er prima bij zou smaken. Maar nodig is dat dus niet.

Zijn recepten gaan vergezeld van collages van zijn hand, waarop te zien is hoezeer de chef in kleuren en vormen denkt. Misschien dat hij daardoor op ideeën komt als bietjes met bramen (en een lepeltje sojasaus!) of op sinaasappel met rabarber gestoofd in zoute boter, of op een ‘witte chili’. Zijn eten is mooi om te zien.

In het getekende boek Alain Passard, de wereld van een meesterchef van de Franse journalist Christophe Blain zien we Passard geregeld getekend terwijl hij over een paar groenten gebogen staat en die in verliefde verrukking bekijkt („Alain aanschouwt de innerlijke schoonheid van bieten.”). Niet eerst hakken en snijden, non non, eerst neerleggen en dan kijken. Voelen.

Het is overdreven en tegelijkertijd ga je er enorm in geloven als je hem in dat boek aan het werk ziet. En zeker als je proeft wat de resultaten zijn van die artistiek-amoureuze omgang met worteltjes en meiknollen.

Wie de Passard in zichzelf wil wakker kussen, moet iets van die oprechte liefde overnemen. Spelen met kleuren. Denken in vormen. Smaken aandurven.

Hoewel het in allerlei opzichten niet moeilijk is om Passard na te volgen, zal een thuiskok natuurlijk niet snel die driesterrengraad van verfijning bereiken. Er zijn wel een paar dingen die we in gedachten moeten houden of gewoon onder handbereik moeten hebben om tot geslaagde resultaten te komen.

1. Het eerste is dat Passard bepaald geen Ottolenghi is en dat zijn gerechten het niet moeten hebben van felle smaken. Groenten grillen, ze besprenkelen met geroosterde zaden en citroensap en er een kruidensaus met veel knoflook bij serveren, een manier van doen die zelfs de druilerigste broccoli nog wel iets joligs geeft, is beslist niet comme chez Passard.

2. Alles hangt af van de kwaliteit van de groenten. Passard werkt met groenten uit eigen tuinen en het meest opvallende aan die groenten is dat ze aan de kleine kant zijn. Hoog in hun suikers, rijk in hun smaak. De selderieknollen die voor het voorgerecht gebruikt werden, waren zo groot als bieten. Zulke knolletjes zullen wij nooit kunnen vinden. Maar kies de kleinste en de beste groenten die beschikbaar zijn. Wees ook niet bang om in geval van nood de ene groente te vervangen door een andere en een uitstekende meiraap te verkiezen boven een voze knolselderie.

3. Het derde is dat de groenten de ruimte moeten krijgen in de pan. Bij l’Arpège wordt heel veel gedaan in grote sauteuses, hapjespannen zeg maar, waar de groenten naast elkaar op de bodem kunnen liggen.

4. Het vierde is: betrekkelijk laag vuur. De groenten worden in olie of boter gegaard, velletje bakpapier erop om de stoom ook te gebruiken. Dat is iets heel anders dan roerbakken.

5. Onmisbaar is ook een pakje zoute boter, liefst met kleine kristalletjes fleur de sel (zoutvlokjes) erin, en het voornemen om hier niet spaarzaam mee om te gaan.

6. Zonder mandoline zal deze keuken voor altijd onbereikbaar blijven. Een mandoline is een superscherpe schaaf dan wel rasp, met verwisselbare bladen, waarop je postzegeldunne plakjes selderieknol kunt snijden of bloemkool kunt veranderen in fijn strooisel.

7. En voor wie dankzij de amuse van een in de dop gevuld eitje is gaan aanvoelen dat het ei meer mogelijkheden biedt dan gewoon koken, bakken, roeren, pocheren, omeletteren: een eierontkopper.

Verder niets. Het handgebaar, dat luchtige, snelle, creatieve handgebaar, le geste, dat is essentieel. Bijvoorbeeld om een salade lucht te geven (essentieel voor de smaak, vindt Passard) of om een gerecht te bepoederen met zeer fijn gehakte kruiden. En tegelijkertijd moeten de handelingen tot een minimum beperkt blijven, alsof de ingrediënten niets anders willen dan zich zó op een bord schikken.

„Het moet mooi zijn. Geen aggressiviteit.”