DeLUXE vooraf

Op een dag in 2001 begaf de Parijse chef-kok Alain Passard zich naar de directeur van de Michelingids. „Ik kom u waarschuwen”, zei hij. „Alle gerechten waarmee we drie sterren hebben verdiend, zullen van de kaart verdwijnen.” Passard had een revolutionair besluit genomen. Hij ging alle vleesgerechten van het menu schrappen en radicaal overstappen op groente. Let wel, hier sprak een chef die beroemd was geworden als kok voor carnivoren, specialist in het bereiden van een goede côte de boeuf. In een tijd waarin groenten slechts een bijrol speelden op het bord. In een land waar ze dol waren op gebraad. Maar de reactie was „magnifiek”. Passard hield zijn drie sterren, de gasten bleven komen en de Parijse chef werd de goeroe van een nieuwe generatie koks.

De veelzijdige kok Alain Passard – hij speelt ook saxofoon en beeldhouwt – is de gastredacteur van deze DeLUXE. Hij is een kok die met zijn ogen en oren kookt. Het „zingen van het vuur” vindt hij „net zo mooi als jazz”. Zijn vader was musicus, zijn moeder couturier, zijn opa beeldhouwer en zijn oma kok. Deze artistieke opvoeding is goed terug te zien in dit nummer van DeLUXE. Passard neemt ons mee naar het Parijs van de jaren vijftig, dat toen „de jazzhoofdstad van de wereld” was. En hij laat ons kijken naar vintage design. Hij houdt van ontwerpers die – net als hij als kok – „niet aan opsmuk doen en oog hebben voor detail”.

Ook neemt hij de lezer mee naar zijn moestuin in de Sarthe, waar de haricots verts zo groot als luciferhoutjes zijn. Zijn groententuin is de plek waar vaak gerechten ontstaan. „Ik zag een peer op de haricots verts vallen en wist dat het goed was.” Uit zijn mond klinkt dat niet eens raar.

Speciaal voor de lezers van NRC DeLUXE stelde Passard een kerstmenu samen, een uitnodiging aan de lezer om eens artistiek-amoureus met witlof aan de slag te gaan. Overigens heeft hij vlees niet definitief afgezworen, niet in zijn restaurant en niet in dit kerstmenu, het speelt alleen een bijrol. Belangrijk ingrediënt voor de kerstkapoen: hooi!

De beroemde chef-kok peinst er niet over nog een restaurant te openen. „Om het goed te doen moet je tien uur per dag aan het fornuis staan en hard werken en, zoals een schilder en een musicus, leven voor de kunst.” Zelf ziet hij dat als luxe.

Hoofdredacteur