Een kroket die de wereld gaat verbazen

Wat zijn de nieuwe, beste restaurants van Rotterdam? Frank van Dijl en Wim de Jong brengen wekelijks voor NRC in kaart wat de stad te bieden heeft.

Hij keek het kunstje ergens rond het jaar 2000 af van Hugh Fearnley Whittingstall, in Nederland vooral bekend van zijn langlopende River Cottage-series op Discovery. De Britse tv-kok vervaardigde in die tijd zelf zijn worsten in zijn huisje in Dorset, en elke week opnieuw waren dat uitzendingen waarbij Paul van den Hooven naar het puntje van zijn stoel kroop.

Want worst draaien, verdomd, dat leek de toenmalige jongerenwerker in Rotterdam dus ook wel een gave hobby. Toen hij prompt daarop van zijn geliefde zijn eigen ‘stopbus’ cadeau kreeg, heeft dat apparaat bij wijze van spreken nooit meer uit gestaan. Tot op de dag van vandaag is Paul van den Hooven bezeten gebleven van het draaien van worst. Jongerenwerk doet hij sinds 2010 niet meer. Er is een eigen bedrijfje, Wild Vleesch, als inkomstenbron voor in de plaats gekomen.

Gerechie

Die eenmansonderneming is inmiddels een gevestigde naam in Rotterdam vanwege haar assortiment pâtés, charcuterie, hotdogs en droge en verse worsten. Alleen al in dat laatstgenoemde segment biedt Wild Vleesch keuze uit twintig verschillende vullingen met verse kruiden en specerijen uit de hele wereld. Het verwerkte vlees is afkomstig van geselecteerde, diervriendelijk gefokte varkensrassen en van in de vrije natuur geschoten wild. Alles zo veel mogelijk Slow Food-gecertificeerd, en elke worst een ‘gerechie’ op zich, om het met de oer-Rotterdammer Van den Hooven te zeggen.

Particulieren slaan bij hem in op de tweewekelijkse Rotterdamse Oogstmarkten op het Noordplein en het Heemraadsplein, of ze treffen hem op festivals en doe-het-zelf-workshops. In toenemende mate nemen ook restaurants en gespecialiseerde winkels Van den Hoovens producten af, zoals Brasserie Engels, Z&M en Hudson in Rotterdam en Worscht in Amsterdam.

170 culturen

Waar hij al zijn worstrecepten vandaan haalt? „Rotterdam is mijn belangrijkste muze”, zegt de onvermoeibare directeur, chef werkplaats, hoofd promotie en eerste verkoper van Wild Vleesch. „We hebben hier 170 culturen met elk hun eigen keukengeheimen. Dus inspiratie te over. En ik ken mijn pappenheimers. In mijn jaren in het welzijnswerk heb ik bij al die nationaliteiten wel een keer aan de eettafel gezeten. Marokkanen staan te kijken van de worst met ras-el-hanout die ik zelf maak: ‘Jóh, écht heel goed’. Nou, pfffoeh, dat zegt toch wat zou je denken.”

Voor zelfbedachte ‘worsies’ draait worstenkoning Paul van den Hooven zijn hand ook niet om. „Toen Harry Muskee van Cuby & The Blizzards overleed, heb ik een worst aan hem opgedragen en die vernoemd naar een hit van hem, Appleknockers Flophouse. Die loopt trouwens nog steeds goed.”

Croquétje

Nieuw bij Wild Vleesch is een huisgemaakte kroket van pulled pork, langdurig gegaard en vervolgens geplukt varkensvlees in een aan de Texas BBQ-stijl ontleende marinade. Van den Hooven heeft zijn creatie ‘Croquétje’ gedoopt. De gefrituurde, maar toch subtiel naar rook smakende vleesbonbon beleefde deze week zijn primeur in restaurant Stroom op de Lloydpier. Vanuit Rotterdam kan nu de verovering van de wereld beginnen, want het Croquétje heeft de ware kenners en fijnslijpers nogal wat te bieden.

Van den Hoove: „Pulled pork is een traditioneel barbecuegerecht, maar het vlees dat je nu ook al in de supermarkten vindt, heeft nooit een barbecue gezien. In de barbecuegemeenschap wordt ontzettend gegriept over deze misstand, maar niemand die op het idee is gekomen om er dan zelf wat aan te dóen. Bij deze dus. Ik heb een commercieel verhandelbare kroket met een échte Texaanse barbecuevulling gemaakt. Ja joh, rot op, dit is Rotterdam, zo doe je dat toch?”