Vleesloos de week door (en ribeye op zondag)

Oké, we moeten dus minder vlees eten. Maar hoe? Vergeet aardappelen-vleesvervanger-groente. De truc is: umami.

Vlees is heerlijk, maar we moeten er véél minder van eten. Vanwege het milieu, vanwege dierenwelzijn. En vanwege je gezondheid: de Gezondheidsraad adviseert om veel minder vlees te eten.

Eet twee keer per week écht goed vlees, schreef ik eerder in deze krant. Als u proeft hoe een mooi gerijpte, vetdooraderde entrecote op zondag kan smaken, dan heeft u doordeweeks geen trek meer in die smakeloze opgespoten supermarktkipfilet.

Mooie theorie. Maar wat eet je de rest van de week? Dat vertelde ik er niet bij. Misschien heeft u wel eens een vegetarische quiche gemaakt. Of een pastaatje met artisjok. En, oh ja, een koude aardappelsalade met een gekookt eitje. Maar dan bent u pas drie dagen verder. Het is nog niet zo makkelijk als je al jaren leeft in een ‘aardappels-vlees-groente’ state of mind. Ik was ooit ook iemand die het allemaal niet zo goed wist zonder vlees.

Laat ik een geheim verklappen, van vleesliefhebber tot vleesliefhebber: vegetarisch eten is heel lekker! (Alle vegetariërs kunnen nu stoppen met lezen, die weten dit al.) Vlees bereiden is een kwestie van het niet verkloten, verder moet je er niet zo gek veel mee doen. Vegetarisch koken is oneindig veel interessanter. Ik zal dat proberen uit te leggen. Niet met recepten: daar schiet u hooguit een dag of twee iets mee op. Maar met een paar basistrucjes waarmee ik al een flinke poos op een plezierige manier vleesloos de week doorkom.

Zo’n bleekroze rechte staaf

Eerst iets over vleesvervangers. De vegetarische rookworst van Tivall is op zich best te eten, maar met de braadworst van gisteren nog vers in het geheugen moet je niet aan zo’n bleekroze, perfect rechte staaf beginnen. Laat ik het zo zeggen: als je een vegetariër vlees wilt leren eten, ga je die ook niet verleiden met een lauwe knakworst. Met de chiquere vervangers, zoals de ‘Gehacktbal’ van de Vegetarische Slager, kun je overigens een prima maaltijd maken. Maar er is (nog) niets dat ook maar in de buurt komt van die goed gerijpte, vetdooraderde ribeye. Dus als je van ribeye houdt, smijt daar flink wat geld tegenaan en doe het volgende maand nog eens. Hou voorlopig de regel aan: vleesvervangers zijn oké, zolang je er geen vlees mee probeert te vervangen. (Twee uitzonderingen: de snackballetjes van de vegaslager zijn na acht bier niet meer te onderscheiden van echte mini-frikandellen en met het nepgehakt van Tivall maak je een vernuftige chili-con-iets-dat-op-carne-lijkt.)

We moeten af van het aardappels-vlees-groente-idee. Eenpanners zijn daarvoor een perfecte methode. Dat hoeven niet altijd boerenbonenschotels te zijn. Denk aan pasta, chili of Noord-Afrikaanse tajine. Het voordeel is dat je in één pan een ontzettend potente, gelaagde smaak opbouwt. Het maakt dan eigenlijk niet meer uit waarmee je het vult. Een keuken die zich daar bij uitstek voor leent, is de Aziatische: nasi, noedelsoep of roerbakschotels. Neem een lekkere currypasta, doe daar tomatensaus en pompoen door en de volgende dag broccoli, kokosroom en Thaise basilicum. Dan heb je echt twee volledig verschillende gerechten.

Nog een reden waarom Aziatisch zo goed werkt: umami, de vijfde smaak. Het is woord is Japans en betekent verrukkelijk. In het Nederlands omschrijven we het als hartig. Dat is een officiële smaak, naast bitter, zoet, zuur en zout. De Aziaten weten dat al honderden jaren. Nu wetenschappers hebben aangetoond dat mensen aparte receptoren op de tong hebben om mononatriumglutamaat te detecteren, geloven wij het ook. umami is wat ervoor zorgt dat het water je in de mond loopt. Het geeft diepte, body. Het geeft ‘oempf’ aan je eten. Het zit in rood vlees, gedroogde ham en gefermenteerde vis, maar ook in paddenstoelen, zeewier en oude kaas.

Probeer niet je vlees te vervangen, zoek een andere bron van umami. Dan mis je helemaal niets meer. De allerbeste tip die ik geven kan: haal bij de toko zo’n enorme zak gedroogde shiitakes. Leg er een stuk of vijf in kokend water, een uurtje voordat je gaat koken. Telkens als je normaal even een uitje zou aanzetten als basis, bak je reepjes gewelde shiitake mee (wel even de steeltjes verwijderen). Dat geeft zo’n ongelooflijk rijk, hartig, rokerig (bijna vlezig) fundament aan je gerecht. Gooi het weekwater niet weg: blus ermee af of klop er een ei mee los en doe de omeletreepjes door de nasi.

Ook sojasaus en vissaus zijn umamikanonnen. Voor alle vegetariërs die stiekem toch nog doorlazen: ik weet dat vissaus van vis gemaakt is. Maar een klein scheutje vissaus trekt je met gemak vleesloos door de week. En daar gaat het nu even om.

Zolang je er niet te veel van gebruikt, kun je vissaus, soja en shiitakes ook heel goed in niet-Aziatische gerechten toepassen. Een scheutje soja- of vissaus doet het prima in de tomatensaus voor bij de pasta. Eigenlijk is dat heel normaal. De oude Romeinen hadden hun eigen vissaus: garum. (Tegenwoordig gebruiken Italianen gepekelde ansjovis in blikjes.) En als je shiitakes toch te veel naar China vindt smaken, dan doen meegebakken fijngehakte champignons ook al een hoop. Balsamicoazijn en Parmezaanse kaas zijn ook goede bronnen van umami. Die laten zich dan weer makkelijk achteraf toevoegen.

Een vette laag in je mond

Een heel andere manier om een rijk en verzadigend karakter te geven aan een fris licht groentegerecht is beurre noisette. Dat is gesmolten boter die langzaam op laag vuur goudbruin gekleurd is. Daarbij worden de vaste melkbestanddelen en eiwitten gekaramelliseerd in het gesmolten vet. Dat geeft de (hazel)notige kleur en smaak (vandaar noisette). De smaak van gekaramelliseerde eiwitten (dat is wat u zo lekker vindt aan biefstuk) wordt op een superefficiënte manier in een vette filmende laag door je mond verspreid.

Er is niets leuker dan het eindeloos combineren van kruiden, specerijen en groentes. Er zijn zo verschrikkelijk veel verschillende. De ene dag doe je dat in een kokoscurry, de volgende met beurre noisette en een druppeltje sojasaus. Nooit meer vlees eten zou een straf zijn. Vegetarisch koken is dat absoluut niet.