Waarom ruiken sommige kazen naar ongewassen voeten?

Wekelijks zoekt de redactie wetenschap het antwoord op een vaak gestelde vraag. Vandaag: waarom ruiken kazen naar zweetvoeten?

Sommigen smullen ervan, anderen kokhalzen zodra de stinkkaas wordt uitgepakt. Zij associëren de geur van Camembert en Roquefort vooral met gedragen sportsokken, zweterige oksels en braaksel.

De walgers hebben natuurlijk een punt. Zelfs de grootste kaasliefhebber zal de geur van een lopende, riekende Époisses omschrijven als ‘scherp’ en ‘intens’. Waar komt die penetrante lucht vandaan?

„Stinken is een kwestie van smaak”, zegt Eddy Smid, hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie aan de Wageningen Universiteit. „Ik zou liever willen vragen: waar komen die aroma’s in kaas vandaan?”

Kaasaroma’s, vertelt Smid, zijn afkomstig van micro-organismen. Kaas is eigenlijk melk die door schimmels en bacteriën is voorverteerd. Melk wordt aangeënt met bacteriën, die suikers, eiwitten en vetten afbreken tot vluchtige zuren, alcoholen en esters. Het zijn deze afbraakproducten die elke kaas een karakteristieke geur, smaak en textuur geven.

De keuze van het bacteriemengsel bepaalt in grote lijnen de smaak en geur van een kaas. „In Angelsaksische landen worden vaak standaardmengsels gebruikt met maar drie of vier bacteriestammen”, zegt Smid. „Dat proef je: deze kazen hebben een beperkt bouquet.”

Veel traditionele kazen worden juist gemaakt met complexe bacteriemengsels die al jaren worden overgeënt van wei tot wei. Deze bacteriën kwamen ooit, per ongeluk, in melk of kaas terecht en gingen er groeien. Misschien zaten ze in het melkvat, op de uier van de koe of kwamen ze uit de omgeving.

Maar bacteriën die lichaamsgeuren produceren hebben een voor de hand liggende bron: ons eigen lichaam. De zweetlucht van Limburgse kaas en Gruyère is afkomstig van Brevibacterium linens . Een huidbacterie. „Het verhaal gaat dat Belgische monniken de harde wei van Limburgse kaas bewerkten met hun voeten”, zegt malariaonderzoeker Bart Knols. Knols kwam op het spoor van de Limburgse kaas toen hij zich afvroeg waarom malariamuggen zo vaak in voeten bijten. Was het misschien het zweet? „Ik dook de literatuur in en las dat sommige kazen meer naar voeten ruiken dan andersom”, zegt Knols. Dat bracht Knols op een idee: worden malariamuggen ook aangetrokken door kaas? Het antwoord bleek ja: één speldenknopje Limburger-kaas was al genoeg om malariamuggen te lokken (Parasitology Today, 1996).

Ook vandaag de dag raken er nog lichaamsbacteriën in kaas verzeild. In de Spaanse regio Asturië wordt traditionele kaas Casín letterlijk met de hand gemaakt. Tijdens de rijping wordt de Casín wekelijks gekneed. Een uitgelezen kans voor huidbacteriën om zich in het kaasje te vestigen. Dat gebeurt ook volop, ontdekten Spaanse kaasonderzoekers (International Journal of Food Microbiology, 2009).

Monniken en kaasmakers doneerden hun lichaamsbacteriën per ongeluk aan kaas. Maar Christina Agapakis, Amerikaans kunstenaar en bioloog, deed dat expres. Agapakis haalde wattenstaafjes langs verschillende lichaamsdelen van haarzelf en collega’s (handen, voeten, neus, navel en oksels), entte er melk mee aan en maakte er kaas van.

„De eerste reactie van mensen is altijd ‘gadver’, maar als ze aan de kazen ruiken realiseren ze zich dat deze kaas gewoon naar kaas ruikt.” Vrijwilligers omschreven de geur van Agapakis’ kazen soms als ‘notig’ en ‘fruitig’, maar ook ‘zweterig’, ‘zuur’ en ‘oud metrostation’ werden genoemd.

Agapakis heeft sommige lichaamskazen zelf geproefd, „maar alleen de kazen die ik gemaakt heb met mijn eigen bacteriën.” De kazen zijn vooral bedoeld om mensen na te laten denken over hoe geur ontstaat en wat bacteriën op onze huid doen.