Column

De Thuiskok: Het Vleeskookboek

Wat het samenstellen van mijn avondeten betreft ben ik klassiek ingesteld. Bij de slager, poelier of in de supermarkt bij het vleesschap begint de maaltijd, en daarna worden groenten en andere ingrediënten bij het vlees uitgezocht.

Dat deze handelswijze flink achterhaald is, bewijst het succes van boeken van chefs als Yotam Ottolenghi wel. Het merendeel van de kookboeken dat tegenwoordig uitkomt behandelt ‘puur’ en gezond eten - vlees zit daar vaak niet bij. Als carnivoor ben ik dan stiekem blij als er toch tegen de stroom in een boek over vlees uitkomt.

Het mooie is: als het dier duurzaam en met respect wordt behandeld, en het vlees wordt goed klaargemaakt, dan is er niets mis met vlees. Nichola Fletcher, auteur van Het Vleeskookboek, weet daar alles van. Ze richtte de eerste hertenboerderij in Groot-Brittannië op, heeft diverse bekroonde kookboeken geschreven over vlees en ontving zelfs een onderscheiding van het Britse Rijk voor haar verdiensten in de hertenvleesindustrie.

In dit grote boek - 320 bladzijden, meer dan 300 recepten - zet ze uiteenlopende wereldrecepten voor koks van elk niveau voor - van een klassieke hamburger tot zelfgemaakte bloedworst. Tijd is een handige compagnon om te hebben wanneer je aan de slag gaat. Veel vlees moet uren de oven in. De meeste recepten vereisen slechts vier stappen. Gemakkelijk, maar ook met een nadeel: soms is het wel erg simpel opgeschreven. Een beetje van het boek en een beetje van je eigen gezonde verstand, dat lijkt het devies. Het begrip vlees is bovendien zeer ruim geïnterpreteerd. Ham op een tosti is blijkbaar genoeg om een recept van een croque madame op te nemen. Je vindt ook een recept van gumbo met gamba’s, en een paar andouilles. Voor een volledige maaltijd hoef je dit boek niet te kopen. Een paar gerechten zijn van zichzelf een compleet diner, behalve een aantal sauzen gaat het enkel over vlees. Je wilt dit boek wel in de kast wanneer je daar alles wil weten. Het is een encyclopedie die zelfs uitlegt hoe je een koe of varken vakkundig uit elkaar snijdt, mocht je daar zin in hebben. Ook de uitleg over het maken van worsten en een hoofdstuk over orgaanvlees voegen echt iets toe. Wij gaan er alleen uit koken. Twee gerechten die snel klaar zijn, en twee gerechten waar je de tijd voor moet nemen.

Sam de Voogt