Malse, sappige fazant

Er staat een goede chef te koken bij Restaurant Corhoen, proeft Joël Broekaert. Nu nog wat meer zelfvertrouwen.

Restaurant Corhoen voelt als een huiskamer door de stoffen bank, een gevulde boekenkast en het glas in lood van de tuindeuren.

Bijzonder

„We houden van Cor’s hoen”, staat pontificaal op de website van restaurant Corhoen. ‘Ze’ zijn niet de enigen. Chef Cor Klevering is vanavond alweer door zijn hoenders heen. We zijn wat laat, ruim een uur – file. De meeste gasten zijn al toe aan het toetje, maar een breed glimlachende Cor komt zelf even uit de keuken om ons ervan te verzekeren dat we ons niet opgejaagd moeten voelen.

De Corhoen zit aan de Markt in Assen in hetzelfde pand waar vroeger restaurant de Gulle Gans zat. Een tent met geschiedenis: iedere Assenaar heeft wel een mooi verhaal over gastvrouw Sascha Gans. Breek ze vooral de bek niet open over de laatste jaren, toen het restaurant onder dezelfde naam door een ander werd uitgebaat. Daarom werd er ditmaal grondig verbouwd en een nieuwe naam gekozen.

Restaurant Corhoen heeft een lange, ruwe bakstenen muur met half stucwerk. Toch voelt het als een huiskamer door de blauwe, stoffen bank, een gevulde boekenkast, een flink boeket en achterin een barretje voor het glas in lood van de oorspronkelijke tuindeuren.

Op het bord

Gelukkig serveert Cor meer dan hoen. Op het menu staan vier koude en vier warme voorgerechten, en vier hoofdgerechten (bij iedere ronde is een vegetarische optie). Kaas en desserts komen van de trolley. Dan is er ook een weekmenu (drie gangen 33 euro), waarvan de gerechten los te bestellen zijn. De wijnen per glas zijn niet bijzonder, ze hebben wel heerlijk fris Lindeboom pils.

De schaaldierensoep (8 euro) is ronduit geweldig. De bisque is zacht, zoet en licht krijtig – precies zoals die moet zijn. De kabeljauw erin is mooi glazig gepocheerd, druppeltjes peterselie-olie geven een fris accentje.

Ook in de andere gerechten laat de chef zien dat hij goed kan koken en smaken snapt, maar hij laat ook wel wat steekjes vallen. Neem de zalmtartaar uit de trio van zalm (uit het weekmenu 12 euro): de geslagen mierikswortelroom is een leuk detail, maar de tartaar zelf mist zout en peper. De steak tartaar (12 euro) is grof gehakt van donkerrood smaakvol rundvlees en er ligt precies genoeg fijngehakte ui, augurk, bieslook en kervel bij. Maar het kwartelei (op zich al krap om de boel aan te maken) is te lang gepocheerd: het geel loopt niet, dus is de tartaar niet smeuïg.

De lekker sterke anijzige smaak van de supergeconcentreerde dragonjus past perfect bij de zalf van flageoletbonen, zonder de kalfszwezerik (15 euro) te overstemmen. Smakelijke combinatie. Maar er mist weer wat zout en die anderhalve peul en een sperzieboontje liggen er wat verloren bij. Een beetje gefrituurde palmkool of gegrilde romaine was perfect geweest. Het vegetarische hoofdgerecht is een open lasagne met artisjokbodems, herfstgroenten en gorgonzola (20 euro). De gorgonzola is goed te proeven, maar er is geen overdaad aan kaassaus. Dat is prettig. Het melkschuim dat erover gelepeld is, houdt het geheel heel luchtig. De behoorlijk grote stukken oer-peen (dat is vandaag de herfstgroente) zijn erg hard nog. Aan de andere kant, ze zijn in ieder geval niet tot pap gekookt.

De fazant uit het weekmenu (22 euro) is gelukkig weer gewoon goed. Het borstje is supermals en sappig (dat is nog knap lastig met fazant). Lekkere puree, lekkere zuurkool. Niets op aan te merken.

Op de toetjestrolley (van alles een stukje voor 10 euro) staan prima zelfgemaakte taarten (perenclafoutis en besjestaart met banketbakkersroom) en een geweldige panna cotta: geen stijve drilpudding, maar dikke, ingekookte room, niet te zoet met een subtiele koffiesmaak. Maar ook smakeloze, ingekochte fabrieksmacarons.

Conclusie

Restaurant Corhoen is een hartelijke restaurant. De kaart is behoorlijk klassiek, maar de gerechten worden op een leuke, moderne manier benaderd. De fazantenborst, de panna cotta en vooral de schaaldierensoep verraden dat hier een goede chef staat te koken. Echt jammer van die basale foutjes hier en daar. Misschien heeft het ook iets met zelfvertrouwen te maken: je hoeft geen groothandelkoekjes te serveren als je zo’n goede panna cotta maakt.