Baskische gerechtjes om heel gelukkig van te worden

Ruim een jaar heeft Rotterdam een Baskisch restaurant, naast de Markthal, en sinds deze zomer heeft ook Amsterdam een vestiging van BasQ Kitchen – in het drukste deel van de Pijp, waar koffiezaken en laagdrempelige restaurants strijden om de voorkeur. De Pijp-bewoner/bezoeker is best verwend, het aanbod is groot en geld kan maar eenmaal uitgegeven worden. Het is verre van gemakkelijk om als restauranthouder hier het hoofd boven water te houden.

BasQ Kitchen zit op deze doordeweekse dinsdag bijna leeg en na zeven uur komt er helemaal niemand meer binnen, we hebben het rijk voor onszelf. En alle tijd om de uitgebreide kaart met pintxos en tapas te bestuderen, want daar draait het vooral om bij BasQ. De Baskische keuken is een verfijnde keuken, het regent jaarlijks Michelinsterren in Baskenland, San Sebastián geldt als het mekka voor lekkerbekken. De executive chef van Basq (dat betekent dat ’ie op afstand meekijkt en adviseert) is Alvaro Martinez, die bij verschillende toonaangevende Spaanse restaurants werkte en nu een eigen restaurant in Baskenland heeft. In de keuken staan Baskische koks.

Kortom, de kaart gaat een stuk verder dan wat olijven, kroketjes, ham, worst en kaas, de uitgeklede Hollandse variant op tapas. En er worden naast tapas pintxos geserveerd, het Baskische borrelhapje dat vaak voorzien is van een prikker, vandaar de naam. Bij BasQ wordt een compleet tapas- en pintxosmenu voor twee personen (32,50 p.p.) geserveerd, maar wij willen zoveel mogelijk gerechten proeven, dus gaan voor à la carte.

Natuurlijk, we beginnen met pan con tomate (4,-), gegrild brood met olijfolie, knoflook en tomaat. Vers is het zeker, lekker ook, maar een beetje laf door weinig knoflook en weinig zout. Dat wordt ruimschoots goedgemaakt door de gerechten daarna: lata de anchoas (5,-), ansjovis met crème van paprika met Idiazabalkaas en ventresca (5,50), de buik van tonijn (lijngevangen) met tomaat en aubergine. Allebei mooi hoog op smaak, wel jammer dat het gerechtje met tonijn te koud wordt geserveerd, zo worden de mooie smaken weggedrukt.

We gaan door met gefrituurde inktvis (8,50), garnalenkroketten (5,50, twee stuks) en mejillones (9,50), mosselen in pittige tomatensaus. De inktvis, opgediend in een minifrituurmandje met daarnaast aioli, is te royaal door het beslag gehaald en te weinig uitgesproken van smaak. De kroketjes zijn slap, niet rijk genoeg gevuld en missen ook die pittige smaak die de ragout van een zuidelijke kroket hoort te hebben. Het smaakt eerder een beetje melig. De mosselen zijn wel goed, niet te lang doorgekookt, de saus is pittig, alhoewel hier en daar de tabasco overheerst.

We zijn toe aan vlees: de piquillo de rabo (4,50), paprika gevuld met ossenstaart, is om héél gelukkig van te worden, een voorbeeld van een Baskisch verfijnd gerechtje. En de carrilleras (7,50), gestoofde runderwang met aardappelpuree, is zacht en vol en smeuïg en… veeg me maar bij elkaar. Regelrecht umami, een hapje voor in voor- en tegenspoed. Moeten we nu nog wel iets bestellen, het kan hierna alleen maar tegenvallen?

We nemen eerst nog maar eens een glas wijn van de uitstekende wijnkaart. Een blend van chardonnay en sauvignon blanc (Castillo Pilas Bonas, 5,85) en een blend van tempranillo en cabernet sauvignon (Orce Crianza, 5,35). En dan cheesecake (6,-) opgediend in een royaal wijnglas met frambozen, best lekker.

De aardige bedrijfsleider die ons deze avond bedient, vertelt dat er in de komende tijd één en ander gaat veranderen in de zaak. Hopelijk blijft BasQ wel vooral Baskisch, doet de keuken geen concessies aan de doorsnee smaak van de doorsnee Hollander, blijven de koks stug doorgaan in een taal die ze kennen. In de verfijning schuilt de schoonheid van de Baskische keuken en daarin kan deze zaak zich nog behoorlijk verbeteren. Het is een kwestie van geduld voor heel Holland Baskisch smult.