Column

De Thuiskok. Hemelse Soepen

Een vriend van me - al jaren bedrijfsleider in de horeca - heeft wel eens gezegd: „een echt goede chef is te herkennen aan zijn soepen”. Daar komen zo veel technieken bij kijken, dat de schifting tussen sollicitanten die bij hem in de keuken willen komen werken meestal plaatsvindt enkel naar aanleiding van een door hen gemaakte soep.

Niet dat ik de ambitie heb om professioneel kok te worden, maar ik kan me voorstellen dat het handig is dat je in zo’n geval het boek Hemelse Soepen van Nicole Pisani en Kate Adams bij de hand hebt. De twee vrouwen vormen een kok-schrijfster combinatie. Adams is auteur en uitgever, terwijl Pisani als kok heeft gewerkt in het gerenommeerde restaurant Nopi van Yotam Ottolenghi.

Zijn invloed vind je terug in het kookboek. Net als in de boeken van Ottolenghi vereisen de meer dan honderd soeprecepten in dit boek vaak veel handelingen en is de ingrediëntenlijst nogal uitgebreid en exclusief. Wie aan het eind van de middag thuiskomt van werk heeft geen tijd of zin om nog ergens bittersinaasappelpoeder of honingraten vandaan te toveren. Gelukkig zijn dit soort uitzonderlijke ingrediënten vaak optioneel. Bovendien is er een hoofdstuk ‘soepbenodigdheden’, waarin staat wat je nodig hebt en waar je het kan kopen. De recepten geven helaas geen indicatie van de tijd die het kost om de soep te maken. Zonde, want daarmee haal je de toevoeging van een hoofdstuk getiteld ‘snelle soepen’ wel gelijk enigszins onderuit.

Soep is een gul en vrijgevig gerecht, schrijven de auteurs, en hun boek is dat ook. Zo begint het boek al met een handleiding voor zelfgemaakte bouillons - een essentieel onderdeel van elke soep. Opgedeeld in creatieve hoofdstukken als “reinigend”, “troost” en “feest” krijg je voor elke soort gelegenheid soepen. Soms - zeker bij de maaltijdsoepen - zitten er zoveel ingrediënten in, dat je je afvraagt waar de soep is gebleven. Bij de soep met venusschelpen en krabravioli moet je echt even twee keer kijken of het niet een mooie maritieme schotel is. We gaan hem uitproberen deze week, net als de “kippensoep voor de ziel”, de pompoensoep met pindakaas en de snelle bloemkoolsoep met dukkah.

Sam de Voogt