Vetkwartet

Boter, olijfolie, margarine en kokosvet. Allemaal vet, maar allemaal anders. Vervang slechte door goede vetten, adviseert de Gezondheidsraad. Maar wat is slecht en waarvoor?

Timmerman en fotograaf. De Amerikaanse fotograaf Mark Menjivar fotografeert ijskasten om zo de levens van Amerikanen in beeld te brengen.

Wie ‘boter’ en ‘gezond’ intikt bij Google zit meteen middenin de discussie over de (on)gezondheid van verzadigde vetten. In de ene hit staat: „In tegenstelling tot wat vaak wordt beweerd is roomboter erg gezond.” Maar vlak daaronder, in een andere verwijzing: roomboter „bevat vooral verzadigd vet. Dit vet staat erom bekend niet goed te zijn voor de gezondheid.”

Vreemde details komen in die discussie langs: „Er zit laurinezuur in roomboter”, staat op infonu.nl, een site die zich voordoet als een encyclopedie. Laurinezuur „werkt goed tegen allerlei schimmels, virussen en bacteriën.” Zoals tegen: „hiv, cytomegalovirus (CMV), Herpes simplex (HSV)”. Dat rijtje gaat verder met nog zes enge ziekteverwekkers.

Maar terzake. Wie níet dag in dag uit door die ziekteverwekkers wordt belaagd is misschien nieuwsgieriger naar het effect van verschillende vetten op grote ziekten en belangrijke doodsoorzaken, als hart- en vaatziekten en kanker. En misschien nog meer nu de Gezondheidsraad in de nieuwe richtlijnen, die afgelopen week werden gepresenteerd, adviseerde: vervang boter, harde vetten en margarines door olie, vloeibare bak- en braadveten en margarine in kuipjes.

Het best uitgezocht is het effect van vetten op hart- en vaatziekten. Dat komt doordat er na de Tweede Wereldoorlog een epidemie van hartaanvallen onder witte mannen ontstond. Eerst in de Verenigde Staten, toen ook in Europa. Hart- en vaatziekten waren in Nederland eind vorige eeuw decennialang de belangrijkste doodsoorzaak, tot kanker die rol aan het eind van het vorige decennium overnam.

Slecht voor het hart

„Verzadigd vet is geen gif”, zegt Ronald Mensink. Hij is hoogleraar vetstofwisseling van de Universiteit Maastricht. „Dat is wat mijn Franse collega Philip Legrand steeds zegt. We verschillen wat van mening, maar die uitspraak is waar. Toch is het verstandig er minder van te eten.”

Het bewijs dat verzadigde vetten slecht zijn voor het hart is deels indirect. Mensink: „Een belangrijke gedachte achter het advies om minder verzadigd vet te eten is dat verzadigd vet het LDL verhoogt. Dat is een risicofactor voor hart en vaatziekten.” LDL is het ‘slechte cholesterol’.

Er waren dus twee vragen. Verhoogt verzadigd vet het LDL? En vergroot LDL de kans op kransslagaderziekten? Het antwoord is tweemaal ja.

In onderzoek onder grote groepen mensen wordt vaak niet aangetoond dat de mensen die het meeste verzadigd vet eten gemiddeld eerder sterven. Vlees- en zuivelproducenten, en mensen die vinden dat boter puur natuur is en niet ongezond kan zijn, wijzen daar graag op.

„Met die conclusie ben ik het helemaal niet eens”, protesteert Mensink. „Om te beginnen is het al heel moeilijk om te meten hoeveel verzadigd vet iemand eet. De opgave van voedingsmiddelen is in die studies vaak onnauwkeurig. En dan moet je nog van voedingsmiddelen naar vetbestanddelen gaan omrekenen.”

„En”, zegt Mensink, „je zou van al die deelnemers moeten weten wat ze in de plaats van dat verzadigd vet eten. Als dat koolhydraten uit wittebrood en suiker zijn: ja, dan vind je niks. Kortom, de mogelijke verbanden raken in zulke grote cohortstudies enorm verdund.”

Cruciaal is dus, zegt Mensink, wat je gaat eten als je verzadigd vet weglaat. Vetten leveren de mens energie. Koolhydraten (dat zijn zetmeel en suiker) en eiwitten doen dat ook. Mensen die iedere dag niet te veel en niet te weinig energie binnen willen krijgen, moeten iets anders kiezen als ze verzadigde vetten uit hun voeding weglaten. Mensink pakt er een grafiek bij uit het artikel van de voedselepidemiologen van Harvard University.

Vet vervangen door vet

„Kijk”, zegt hij, „als ik verzadigde vetten vervang door meervoudig onverzadigde vetten, dan is het best wel tof.” Wie vijf procent van zijn ingenomen energie niet meer uit verzadigd vet haalt, maar uit die meervoudig onverzadigde vetten, verlaagt zijn kans op een hartziekte met een percentage dat ergens tussen de 15 en ruim 30 procent ligt. Wie het verzadigde vet weglaat maar in plaats daarvan wittebrood, pasta en suiker eet (geraffineerde koolhydraten) verandert niks aan zijn risico. Maar als die koolhydraten in volkorengranen zitten, dan daalt de kans op een hartaanval met 2 tot 17 procent. Dat is bekend uit Amerikaanse onderzoeken die begonnen in de jaren tachtig. Maar hoe vetzuren in het lichaam het cholesterolgehalte veranderen, dat is eigenlijk heel slecht bekend, zegt Mensink.

In dat Harvard-onderzoek ging het om de vervanging van vijf procent van alle energie die iemand per dag inneemt. Is meer beter?

„Om te blijven leven hebben we die verzadigde vetzuren eigenlijk helemaal niet nodig”, zegt Mensink. „In de Europese voedingsrichtlijnen staat een aanbevolen bovengrens van tien energieprocent. Maar met een verantwoord voedingspatroon krijg je die hoeveelheid verzadigd vet als vanzelf binnen.”

De vleesindustrie wijst er ook graag op dat de verschillende verzadigde vetzuren een nuttige rol in het lichaam spelen. „Ja”, zegt Mensink, „maar dan heb je waarschijnlijk aan vijf energieprocenten inname wel genoeg. Als het moet kan het lichaam de gewenste verzadigde vetzuurmoleculen zelfs zelf maken. Dat geldt ook voor enkelvoudig onverzadigde vetzuren.” Maar niet, of alleen heel moeizaam, voor een paar meervoudig onverzadigde vetzuren die wel essentiële vetzuren zijn. Dat zijn bijvoorbeeld de beroemde, gezonde omega-3-vetzuren DHA en EPA, die veel in vis zitten. Die spelen een rol bij de bloedstolling en ontstekingsprocessen. „Ik heb het idee dat het lichaam wel zuinig kan zijn op die vetzuren. Maar uiteindelijk”, besluit Mensink, „eindigen al die vetten als energie, CO2 en water. Daarin zijn alle vetten gelijk.”