Eekhoorntjesspongecake

In De Nieuwe Winkel eet Joël Broekaert een prikkelend groentemenu. Inclusief groentesaparrangement.

Bijzonder

We zijn een dag te vroeg. Morgen maakt de chef het melkijs bij het toetje van biest, vertelt hij als hij aan het einde van de avond een rondje langs de tafels maakt. Biest is de dikke, vette, gelige melk die een koe geeft vlak nadat ze gekalfd heeft. Ik heb het nog nooit gedronken, maar vaak van gehoord – het moet een heel bijzondere smaak zijn. Hij vindt het ook wel spannend hoe het zal vallen: „we zitten hier niet in Amsterdam, hè”.

Bij de Nieuwe Winkel in Nijmegen willen ze nog wel eens iets prikkelends serveren. Zoals een wortel, die tweeënhalf uur gebakken is in geitenboter als hoofdgerecht. Zoiets schiet een enkeling in het verkeerde keelgat, vertelt de chef, maar er is genoeg animo. En dat is zeer terecht.

Het is een aangenaam tentje, niet te groot, niet overdreven aangekleed. De muur is verdeeld in vlakken met verschillende roodtinten (doet wat Rothko-achtig aan), aan het plafond hangen kale designpeertjes. De sfeer is speels. De tafelkleedjes zijn net vouwblaadjes waar een kleuter na het op te vouwen hapjes uit heeft geknipt om een patroontje te maken. Op tafel staat eetbaar papier (een hele lichte kroepoek van rijst) dat er hetzelfde uitziet als het gekreukelde papier waarop het geserveerd wordt. De amuse is een goud gespoten eitje, dat wordt opgediend met de mededeling dat er géén kaas en mosterd in zit. Daar smaakt het wel naar (verder verklap ik niets).

Op het bord

Er is keuze uit twee voor- en twee hoofdgerechten (een vega, een niet vega), kaas en een toetje. Los niet heel goedkoop: een voorgerecht kost rond de 15 euro, een hoofdgerecht 25 euro. Een proeverij van zes gangen voor 57 euro is dan weer goed te doen. Dat kan ook helemaal vegetarisch voor 52 euro (er staan sowieso maar twee vleesgerechten op de kaart). Je kunt er bijpassende wijnen of speciaalbieren bij kiezen, of een uitermate geslaagd sappenarrangement (denk: dille-komkommer, pompoen-sinaasappel).

Het menu maakt een vliegende start. Ze hebben een aardpeer gepoft, de schil leeggeschraapt zonder hem te beschadigen, die vervolgens gefrituurd en dat knapperige ‘bakje’ weer gevuld met grofgeprakte aardpeer. De smaak is heel puur gelaten, maar dat spelen met texturen geeft vleugels. Erbij ligt een zoet-hartige, rijke crème van gepofte knoflook, een sneeuw van fijngeschaafde amandel en dungesneden, rauwe peer ingelegd in verjus (zuur druivensap). Goudsbloemblaadjes en venkelbloemetjes liggen er niet alleen maar mooi te wezen, de pittige smaakpiekjes maken het helemaal af. Dit is een intelligent gerechtje. Het ziet er prachtig uit en is waanzinnig lekker.

De Nieuwe Winkel blinkt uit in groentegerechten. De schorseneren (gedroogd en gegaard in gebrande room) met gepocheerde eidooier, karnemelkaardappelpuree en kervelolie is ook zeer goed uitgevoerd. Alleen de tweede vega-gang van verschillende tomaatjes met gefermenteerde knoflookcrème, hennepzaad, komkommer en pimpernel valt wat tegen. De smaken zijn leuk bij elkaar gezocht, maar het is toch een beetje ‘tomaat met mayo’. Enige andere kanttekening: ‘hollandaise met beenmerg’ klinkt hemels, maar werkt niet. De hoge aciditeit van de hollandaise (dat hoort) vervlakt de heerlijke beenmergsmaak. De ribeye van melkkoe eronder is overigens heerlijk. Ook leuk zijn de chips van spinazie en mout, die als groene blaadjes op de hooigerookte beekforel neergedwarreld lijken.

En dan die gekke wortel: tweeënhalf uur in de oven, constant gearroseerd (bedropen) met geitenboter. De wortel is wat ingedroogd, maar toch soepel gebleven waardoor een soort vlezige structuur ontstaat. De geitenboter heeft iets zuurs en tegelijk iets animaals. Dat geeft het gerecht (met wilde appel en groene kruiden) echt diepgang. Een bijzonder gave proefervaring.

Het toetje steekt heel knap in elkaar. Het fijne melkijs is superverfrissend bij de hartige combinatie van eekhoorntjesbrood (waar pudding en sponge-cake van is gemaakt) en bittere chocolade. Een klein beetje rozijnensiroop geeft een mooi gedoseerde zoetigheid. Wat had ik dit graag met die biest geproefd.

Eindoordeel

De Nieuwe Winkel is een tof restaurant waar modern, spannend en clever gekookt wordt. Vegetariër of niet, ik raad hier absoluut het groentemenu aan. Inclusief sapkuur.