Laat dat biefstukje liggen, eet liever het hele beest

Het was even schrikken, maar worst verhoogt de kans op darmkanker gelukkig maar een beetje. Rustig doorkauwen dus? Nee. Het bekende lapje moet weer een stuk dier worden, vindt restaurantrecensent Joël Broekaert.

Foto istock

We eten te veel vlees. Vorig jaar aten we in Nederland 100.000 kalveren, 6,5 miljoen varkens en 170 miljoen kippen. De Australiërs en Amerikanen eten er nog veel meer. Om aan die vraag te voldoen hebben we een superefficiënt systeem opgetuigd dat zo snel mogelijk, zo goedkoop mogelijk, zo veel mogelijk biefstukken, varkenshaasjes en kipfilets produceert.

Dat systeem zorgt wereldwijd voor grootschalige ontbossing, levert een enorme bijdrage aan de uitstoot van broeikasgassen, produceert afvalstromen waarmee grond en water vergiftigd worden. Het veroorzaakt epidemieën waarbij beesten met duizenden tegelijk preventief geruimd moeten worden, ziektes die ook mensen bedreigen.

Wat maakt veeteelt eigenlijk zo schadelijk?

 

Veeteelt is de belangrijkste drijvende kracht achter het verlies van habitats wereldwijd concludeerden onderzoekers recentelijk in het wetenschappelijke tijdschrift Science of the Total Environment. De vervuiling van de veeteelt beperkt zich niet tot broeikasgassen. Al het al vee in de VS produceert zo'n veertigduizend kilo stront per seconde, rekent Jonathan Safran Foer voor in zijn boek Eating Animals. Dan praten we niet alleen over mest. Het Amerikaanse magazine Rolling Stone maakte in 2006 een lijstje van wat er zoal in de stront van het gemiddelde 'fabrieksvarken' terug te vinden is: ammoniak, methaan, waterstofsulfide, koolstofmonoxide, cyanide, fosfor, nitraten en zware metalen. Daarmee worden rivieren, grondwater en landbouwgrond vergiftigd.

En dan hebben we het nog niet gehad over de bewust genetisch verziekte kippen die overeind gehouden worden met antibiotica, omdat gezonde kippen duurder zijn. En over al die beesten die per ongeluk half verdoofd door de productielijn geschoven worden. Allemaal in naam van de efficiëntie. Dit systeem is onhoudbaar. Goedkoop vlees bestaat niet. De prijs wordt elders betaald.

Het is allemaal geen nieuws. Toch kauwen we rustig door. Stoppen met vlees eten lijkt wel net zo moeilijk als stoppen met roken.

Vlees eten is nergens voor nodig – met een walnoot of wat lijnzaad op z’n tijd kunt u gezond honderd worden. Maar ik zou het voor geen goud willen missen. Het is een onderdeel van het smaakspectrum dat deze wereld te bieden heeft en ik wil daarvan genieten. Er is maar één manier waarop dat kan: iedereen moet minder vlees eten. Drastisch. Niet een kilo minder dan vorig jaar. Eén keer per week, hooguit twee als u iets te vieren heeft. Dat is niet niks. Dat vraagt om een rigoureuze paradigmawisseling in onze mentaliteit ten opzichte van vlees.

Als u aan vlees denkt, dan ziet u een lapje in een kunststof bakje met een afdekfolie erover. Vlees heeft in het dagelijks gebruik dezelfde status als een afbakbroodje. Het is er gewoon, goedkoop, beschikbaar. Geen wonder dat u niet denkt aan kippen die onder hun eigen gewicht bezwijken of de giftige stront- tsunami die met uw koteletje meekwam.

Als u aan vlees denkt, moet u een karkas zien hangen. Bij het woord biefstuk moet u bedenken dat een koe maar twee ossenhazen heeft en hoeveel koe er dan nog over is.

Dat afbakbroodje moet weer een stukje dier worden. Hoe? U moet méér vlees eten. Niet meer kilo's, maar eens iets anders dan kipfilet of ossenhaas. U moet ‘van kop tot staart’ eten, het hele beest. Oren, poten, staart, ingewanden: alles. Wie een beest doodt om het op te eten, moet daar respectvol mee om gaan en alles wat eraan zit gebruiken. Dat gaat niet alleen miljoenen dieren in de vleesindustrie een hoop leed besparen. Uw eigen leven wordt er ook oneindig veel aangenamer van. U mist namelijk zo veel lekkers.

U wilt (nu nog) kipfilet en ossenhaas. Daar hoeft u namelijk niet op te kauwen. Maar het is in feite het minst smakelijke deel van het hele dier. Spieren die langdurig, zwaar werk moeten verrichten hebben een ander chemische samenstelling dan spieren voor korte, snelle bewegingen. Werkende spieren zijn donkerder en smaakvoller. Een kip vliegt niet, de borstspieren doen eigenlijk niets. Een kip loopt wel de hele dag rond. Het dijvlees is daarom donkerder. En veel lekkerder.

 

 

Maar spieren die echt heel hard werken (bijvoorbeeld nek van een koe, die de kop omhoog houdt) moeten heel stevig zijn en hebben daarom veel bindweefsel. Dat maakt ze taai. Die kun je niet bakken als biefstuk. Ze moeten langzaam stoven, zodat het bindweefsel wegsmelt. De perfecte steak is een spier met beste balans tussen smaak en malsheid. Ademen doet een koe dag en nacht. Maar longen zijn gevuld met lucht, dat weegt niets. De longhaas, de spier die de longen laat bewegen, heeft daarom veel smaak en relatief weinig bindweefsel. Het is de allerlekkerste biefstuk. Als u tijd heeft, stoof eens een wang. Beesten, zeker herkauwers, doen niet anders dan kauwen. Dat betekent: veel smaak. En als u vlees eet, zorg dat er wat vet aan zit. Aroma-moleculen lossen heel goed op in vet. Alle aroma’s die kruiden en plantjes lekker maken, worden opgeslagen in het vet van het dier dat ze gegeten heeft. Dat randje vet aan de entrecote of de ribeye, dat is wat uw vlees lekker maakt. Houdt u van leverworst? Probeer eens een niertje. En als u echt wil weten hoe de hemel smaakt: geroosterd beenmerg.

Deze dingen vindt u niet in de supermarkt. Dus zoek een zelf slachtende slager in de buurt (een die nog zelf zijn of haar slagerswerk verricht in plaats van geportioneerd en voorverpakt vlees doorverkoopt). Vraag eens om iets anders. Probeer een oor, kook een pootje.

Van kop tot staart. Alles eten. Hoe gaat dat helpen? Als door het hele beest heen eet, legt u de puzzelstukjes op hun plek. U krijgt zicht op het grotere geheel. Vlees is geen lapje in een bakje, vlees is een deel van een dier. Als u bij het zien van de filet aan de hele kip denkt, dan wilt u geen zieke, misvormde kip voor uw geestesoog. Laat het dan maar wat meer kosten. Als u eenmaal varkensvlees heeft geproefd dat zo zuiver is, dat u het best rosé mag laten. Of longhaas, kalfswang, of zo'n vettig kippenkontje. Dan doet die fletse supermarktkipfilet helemaal niets meer voor u. Dan eet u doordeweeks net zo lief tofu – het smaakt allebei naar niets. Want u weet dat u in het weekend tijd en geld heeft om op uw gemak een varkensnek te stoven of een côte de boeuf te braden.

Koop een koe

 

Er zijn tegenwoordig talloze websites waarop u een vleespakket kunt bestellen. Dan kunt u een plaatje van de koe zien, intekenen en pas als er genoeg gegadigden zijn gaat de koe naar de slacht. Dan kan de boer een eerlijke prijs krijgen, het dier een beter leven en u een pakket met allerlei verschillende smakelijke delen van heel het beest. Kijk eens op koopeenkoe.nl of de Facebook-pagina KOE7951.

Vlees is geen afbakbroodje, vlees is een goede fles rode wijn: die trek je alleen open als je de tijd hebt om hem wat te laten luchten en er rustig van te genieten in gezelschap dat het kan waarderen. U zult minder vlees eten en veel gelukkiger zijn.

Joël Broekaert is restaurantrecensent voor NRC en culinair columnist voor Vrij Nederland. Een uitgebreidere versie van dit pleidooi voor kop-tot-staart-eten sprak hij uit op een TEDx-conferentie in Maastricht.

Productie & video: Anouk Eigenraam, Stef Tervelde, Harrison van der Vliet