Plantaardige eiwitten, gevormd in een microstructuur van vezels? Hmm, lekker!

Een echte vegetarische biefstuk, mals en met een stevige bite. Levensmiddelentechnologen in Wageningen zijn erin geslaagd de natuurlijke vezelachtige structuur van rundvlees nauwkeurig na te bootsen met puur plantaardige eiwitten. Dat is een flinke stap voorwaarts. Tot nu toe werden vleesvervangers geperst uit een soort pasta, waardoor het product niet veel textuur had.

De vegetarische biefstuk werd gisteren in Breda officieel gepresenteerd ter gelegenheid van de opening van een productiefabriek van de Vegetarische Slager. Dit bedrijf, opgericht door Jaap Korteweg, richt zich op vleesvervangers en was één van de sponsors van het project.

In samenwerking met ingenieurs van de TU Delft ontwikkelden de Wageningse levensmiddelentechnologen een apparaat dat uit sojameel en water flinke lappen vegetarisch rundvlees kan produceren. Het apparaat zorgt ervoor dat plantaardige eiwitten in een hiërarchische microstructuur van fijne vezels gevormd worden. Dat is ook één van de belangrijke kenmerken van de structuur van rund- en varkensvlees. Het is nog niet duidelijk wanneer de nieuwe vleesvervangers geproduceerd met deze technologie in de winkel komen te liggen.