Pekingeend met Betty Boop

Een klassieke sterrenchef die een Chinees begint. Is dat een goed idee? Ja!, zegt Joël Broekaert.

Bij Ron Gastrobar Oriental eet je Chinese gerechten met Franse technieken.

Bijzonder

Zoals chique vleesrestaurants tegenwoordig graag pochen met een goed uitgelichte droogkast waarin je de entrecote kunt zien rijpen, zo is het centrepiece van het interieur bij Ron Gastrobar Oriental de glazen kast vol geplukte eenden, bol van de vulling en glimmend van de marinade. Het zijn de pekingeenden van Ron Blaauw. 

De Amsterdamse chef heeft een behoorlijke staat van dienst. Hij kookte twee Michelinsterren in zijn restaurant Ron Blaauw, dat hij twee jaar geleden met enige bombarie omdoopte tot het toegankelijkere Ron Gastrobar: geen stijf gedoe meer met de kaastrolley, maar goede, iets simpelere gerechten voor 15 euro per stuk (deze Gastrobar heeft ondertussen alweer een ster). Diezelfde formule past hij toe in zijn nieuwe, Chinees georiënteerde, Gastrobar Oriental.

Een klassieke sterrenchef die een Chinees begint. Is dat een goed idee? In dit geval: volmondig ja. Om te beginnen zit de toegankelijke sfeer er lekker in. Er is veel plek: twee verdiepingen en een lange bar waar ook aan gegeten wordt. Alles zit goed in de hoogglanslak, maar dat tikkeltje ordi past wel bij het oriëntaalse karakter. In plaats van chilipepericoontjes geven kleine Betty Boopjes op de kaart aan hoe pittig de gerechten zijn. En over de speakers schalt ongegeneerd de ene discohit na de andere, van Sly and the Family Stone tot Gloria Gaynor. Dat trekt het nodige platina blonde publiek in skai-lederen broek. Maar het is er verdomd gezellig.

Op het bord

Je zit hier dus goed. En je eet hier geweldig. Die pekingeend staat symbool voor alles wat er zo goed is aan deze keuken: het combineert het beste van twee werelden. De eenden worden traditioneel voorbereid (vel losgeblazen, gemarineerd en gevuld) door een Chinees van de Nieuwendijk die drie woorden Engels spreekt en enkel bekend is onder de naam ‘Uncle’. Vervolgens worden ze door Blaauw met veel zorg en toewijding, eend voor eend, prachtig rosé gebraden. Plakjes sappige borst worden geserveerd naast zachte plukjes dijenvlees en perfect knapperige velletjes eendenhuid. Voor een hele eend betaal je met z’n tweeën 69,50 euro, voor 40 euro krijg je een halve (een beter idee, want er is nog meer de moeite waard).

Ook ter plekke worden de krachten gebundeld door klassiek geschoolde en Aziatische koks. In een van de twee open keukens staat een echte Chinees échte dim sum te draaien, met een tempo waarop alleen Chinezen dat kunnen. Voor 15 euro kun je twee mandjes kiezen, een proeverij van alle vijf de varianten kan ook (12,50 euro). Vooral de standaard gestoomde versie met kipgarnalenvulling is indrukwekkend goed: het deeg is soepel en zacht, de vulling sappig en veerkrachtig. Daar kunnen ze op de Zeedijk (het Amsterdamse Chinatown) in veel tenten een puntje aan zuigen.

Maar het blijft Ron Blaauw, dus krijg je ook foie gras. In het gestoomde bapaobroodje met ossenstaart is die eendenlever een beetje over the top (of op z’n minst niet nodig). Maar de dikke ‘toast’ van gepaneerde garnaal- en coquille-gehakt in een saus van cognac en foie gras (voorafje 7,50 euro) is een meesterwerkje. Aan zo veel zalvende decadentie in zo’n klein bakje is geen weerstand te bieden.

Enige echte tegenvaller is de eendenbouillon met wontons en eendenhartjes. Die is rijk, maar ongelooflijk veel te zout. Of dat ligt aan het pekelen van de hartjes of dat de bouillon gewoon ‘lekker hoog op smaak is’, zoals chefs dat zeggen, durf ik niet te zeggen. Maar zonde is het wel van zo’n tof gerecht. We krijgen ’m niet op.

Eindoordeel

Maar voor de rest is het genieten. Van gegrilde kabeljauw, de lamellen perfect glazig, met knapperige kippenhuid, een korstje van boemboe bali en kokossaus. Van Chinese ‘krabbetjes’ (de ribbetjes van de schouder) afkomstig van het allerlekkerste Spaanse Iberico-varken. We drinken er Taiwanese oolong thee (5 euro) bij of een lichtgekoelde Duitse Spätburgunder (6,25 euro). En dat alles op de klanken van Boogie Wonderland en Dirty Old Man. Bij Ron Gastrobar Oriental hebben ze precies de juiste balans te pakken tussen spannende oriëntaalse smaken, klassiek Franse technieken en oer-Amsterdamse gezelligheid.