25 tenen knoflook

Kookboekenschrijver Yotam Ottolenghi is drie weken gastkok op deze pagina. Aflevering 1: langzaam lam.

Mijn voorkeur om vlees met fruit te combineren is zo sterk, dat ik het gevoel heb dat mijn vorige leven zich ergens in het oude Perzië heeft afgespeeld, waar combinaties van vlees en vruchten veelvuldig voorkomen. In dit geval gaat het om lamsvlees en pruimen, twee oude vrienden. Maar er worden ook telkens weer nieuwe combinaties bedacht waar ik dol op ben: lamsgehaktballetjes gevuld met gedroogde berberisbessen; kwartels gevuld met gedroogde abrikozen; granaatappelmelasse in een rijke vleesstoofpot. Ik kan me nauwelijks een vleesgerecht zonder fruit voorstellen, of het nu om vers of gedroogd fruit gaat, of een dikke, geurige puree of siroop zoals dadel- of granaatappelmelasse.

Vooral gedroogde vruchten doen het heel goed. Of het nu gedroogde vijgen of pruimen in een tajine zijn, medjooldadels bij gebraden kip of gehakte abrikozen vermengd met lamsgehakt als vulling voor gevogelte; het fruit zorgt niet alleen voor een volle zoete smaak, maar wordt ook zacht en romig, zwelt op en mengt zich met de smaken van het vlees. Kleine gedroogde vruchten zwellen ook heel goed op in geurige vloeistoffen: zoals bijvoorbeeld zwarte bessen geweld in sherryazijn, voor ze door een salade van warme, gebraden kip, brood en bittere bladgroente worden gemengd.

En nee, het aangegeven aantal knoflooktenen in dit recept is geen typfout: smaak en textuur worden na een lange stooftijd in de oven heerlijk zacht en romig.

Een van de vele voordelen van een langzame bereiding – los van wat er met de textuur en het smaak van het vlees gebeurt – is dat het meeste werk voor de kok al is gedaan tegen de tijd dat we aanschuiven om te gaan eten. Dit is een fantastisch gerecht voor feestelijke bijeenkomsten, wanneer u niet aan het fornuis wilt staan als de wijn wordt geschonken. Serveer er naturel gekookte couscous, rijst of aardappels bij.