Chocola op een steen smeren, huh?

Wekelijks zoekt de redactie wetenschap het antwoord op een vaak gestelde vraag. Vandaag: hoe laat je chocolade glanzen?

Glanzende chocola in bonbonvorm. Foto Hester van Santen

Gisteravond won communicatieadviseur Sarena de amateur-bakwedstrijd van Omroep Max, Heel Holland Bakt. Zij banketbakte twee weken geleden al een piramide met daarin een koningsgraf van vergulde vlierbloesemgelei – dus je kon het voorspellen.

Er is veel in Heel Holland Bakt waardoor je je een toeschouwer voelt in een vreemde wereld. Een wereld van ganache, religieuses, frangipane en cake die ‘geabricoteerd’ dient te worden – al betekent gewoon dat je er warme abrikozenjam op smeert.

Het raarste gebeurde in de piramideaflevering. Er werden ook bokkepootjes gebakken, dus die gingen met beide uiteinden in de chocola voor de zwarte hoefjes. De bakkers begonnen chocola te smelten, en ineens leken hun wedstrijdaanrechten op labtafels. Ze pakten digitale thermometers en daarna begonnen ze warme chocola op een koude steen te smeren. Na dat proces zag de gestolde chocola op de meeste bokkepoten er smakelijk glanzend uit. Bij enkele minder fortuinlijke bokkepoten was de chocolade saai en dof. Wat was hier gebeurd?

Kristallen zijn het geheim

Die glanzende chocolade was ‘getempereerd’. Dat is volkomen alledaags – elke chocoladereep is in de fabriek getempereerd – en iedere banketbakker kent het woord. „Maar dit blijft een vreemd iets, ook voor vakmensen”, zegt bakkerijdocent Gerard Blaauw. Hij werkt in Zaandam bij het Bakery Institute, een particuliere opleiding voor ambachtelijke bakkers en banketbakkers. „De kristallen zijn het geheim”, zegt hij en pakt er de cursusmap ‘choco basis’ bij. „Het doel van tempereren is dat je chocolade glanst, knappend breekt, en krimpt zodat-ie goed uit de bonbonvorm lost.”

Chocoladekenners onderscheiden zes (of vijf) kristalvormen waarin cacaoboter kan stollen – een handig schemaatje staat op het chocochemische blog Chocolate Alchemy. Koelt gesmolten chocola af, dan ontstaat als eerste, bij 34 °C, het bètakristal. Dat geeft een glanzend uiterlijk. „Het is de enige stabiele kristalvorm”, zegt Blaauw. De kunst van het tempereren is om bij het afkoelen zoveel mogelijk bètakristallen te vormen en zo min mogelijk van de andere vormen. De werktemperatuur is belangrijk, want onder 28 °C begint de volgende, instabiele kristalvorm β’ (bèta-accent) te ontstaan.

In de schoolkeuken doet Blaauw voor wat er gebeurt, met een mengkom vol pure chocolade in korrelvorm. „Eerst smelten.” Als de chocoladepap homogeen is (tussen 45 en 55 °C) wordt hij roerend afgekoeld tot 27 à 28 °C zodat er zoveel mogelijk bètakristallen ontstaan.

De traditionele manier van roerend afkoelen is tableren, met een paletmes en een lang plat glaceermes op een glad stenen aanrecht. Blaauw roert en schraapt, roert en schraapt en houdt er een thermometer in. „Je ziet het dik worden.” Inderdaad, net bruine muurverf uit de emmer. Hij warmt de pap al schrapend nog iets op door meer gesmolten chocola toe te voegen (dat maakt de pap gemakkelijker te gieten). Chocolademakers werken op 31 °C voor puur en 29 °C voor melk – in ieder geval moet het onder de 34 °C.

Chocoladepap

Als zo’n chocoladepap vol bètakristallen rustig afkoelt, hardt hij uit zonder dat nog andere, ongewenste kristallen ontstaan. „Als er eenmaal bètakristallen zijn ontstaan, neemt de rest van de chocola bij het stollen óók die kristalvorm aan.” Chocolatiers doen dit normaal gesproken niet op een steen. Die hebben een tempereermachine met een thermostaat erin, die machinaal roert. „Meestal drie”, zegt Blaauw. „Voor puur, melk en wit.” Voor de gelegenheid maakt Blaauw lege bonbons. Afgekoeld glanzen ze als kerstballen.

De banketbakkersliteratuur zwijgt overigens over de identiteit van bètakristallen. Dat doet er voor de bonbons ook niet toe. Maar voor de liefhebbers: het strakke bètakristal, het slordigere alfakristal en de tussenvorm bèta’ zijn de standaard kristalvormen voor vetten. Ze zitten ook in gewone boter. Een vetmolecuul (‘triglyceride’) heeft de vorm van een kammetje met drie lange tanden. Door steeds één tand om te klappen en de kammetjes dan netjes lepeltje-lepeltje te leggen, ontstaat een kristal.

Hoe dat kristal er in een natuurlijk vet als cacaoboter uitziet, hangt af van de samenstelling. In de jaren zestig bedachten chemici het systeem van zes typen voor cacaoboter. Daarvan blijken er in ieder geval drie overeen te komen met alfa, bèta en bèta-accent. Maar cacaoboter is een complex en variabel mengsel. Of er in cacaoboter werkelijk nóg drie afzonderlijke kristalvormen bestaan, is geen uitgemaakte zaak. In het handboek Structured and Modified Lipids (Frank Gunstone, 2001) staat het allemaal.