Column

Janneke Vreugdenhil Zwart brood (Pumpernickel)

Illustratie Jet Peters

Pumpernickel is een lichtzoet roggebrood met een stevige structuur. De Duitse variant wordt met zuurdesem gemaakt en soms tot wel 24 uur op heel lage temperatuur gebakken. Onderstaand recept is de snelle Amerikaanse versie met gist, waaraan melasse, cacao en koffie wordt toegevoegd om de complexe smaak van de traditionele Duitse Pumpernickel te benaderen. Lekker met haring, roerei of gerookte zalm.

Meng de melasse of stroop met het cacaopoeder, de oploskoffie en de basterdsuiker, voeg het hete water toe en roer tot de suiker is opgelost. Doe de zonnebloemolie en de ciderazijn erbij en roer door. Meng de patentbloem en de roggebloem met de gist en het zout in een grote kom. Maak in het midden een kuiltje en schenk de natte ingrediënten erin. Roer met een houten lepel goed door tot een kleverig deeg. Kneed ongeveer 10 minuten in een keukenmachine met een deeghaak of leg op een licht met bloem bestoven werkvlak en kneed ongeveer 15 minuten met de hand tot een glad, elastisch deeg. Vorm tot een grote bal en leg op een licht met olie ingevette bakplaat. Laat ongeveer 1 uur afgedekt met ingevet plasticfolie staan, tot het deeg in omvang is verdubbeld en langzaam terugveert als je er met een vinger een kuiltje in maakt. Verwarm de oven voor tot 200 °C. Bak 40 minuten, tot het brood hol klinkt als je op de onderkant klopt. Laat afkoelen op een taartrooster.