Wijn goed, worst goed

Bijzonder

In restaurant en wijncafé Worst drink je wijn en eet je worst. Een simpel concept, maar ongelooflijk goed uitgevoerd. Worst is een klein tentje. Er is een lange bar met krukken, erachter een glazen kast tot aan het plafond met een indrukwekkende wijncollectie en een gedroogde ham of twee. Er zijn ook een paar tafels, en als het druk is, schuif je bij elkaar aan.

De kaart biedt uiteraard keuze uit flink wat worsten, waaronder ook een vleesloze kreeftenworst. Maar er is meer (ook zonder vlees), zoals brandade, paddestoelenbruschetta, linzencassoulet en pompoen met gepofte andijvie. Het meeste is geprijsd tussen de 9 en 11 euro. Op twee worsten de man en een gedeeld groentegerecht kun je prima leven, maar het zou zonde zijn om niet te beginnen met een bordje Aufschnitt (15 euro) – een plateau vol fijne vleeswaren.

Op het bord

Voor deze wijnspecial ben ik op pad met NRC-collega en wijnschrijver Harold Hamersma. Bij vleeswaren denk ik direct aan koel rood, maar volgens Hamersma kun je ook prima met wit beginnen: zoek dan naar een beetje volle witte, die de vettigheid van de paté aankan en tegelijkertijd fris genoeg is om de eerste dorst te lessen. De Touraine (chenin blanc, Loire, 5 euro per glas) die op tafel wordt gezet, slaagt feilloos. Met name de huisgemaakte paté (grof, maar smeuïg) en het runderrookvlees maken indruk. Dat rookvlees heeft niets te maken met dat doorschijnende crêpe-papier dat je bij de supermarkt koopt. Het zijn dikke plakken zacht en sappig vlees, niet te zout met een lichte rooksmaak.

Worst hoort bij het aanpalende restaurant Marius, van chef-kok Kees Elfring. Beide worden bediend vanuit dezelfde keuken en dat kun je proeven. De worsten zijn perfect gebakken: knapperig vel en mooi roze van binnen. Maar je proeft het vooral aan de niet-worstgerechten en bijvoorbeeld het geweldige amandeltaartje na (5,50, staat niet op de kaart maar is er bijna altijd). Het is allemaal van het kaliber ‘simpel, maar ongelooflijk goed’. De brandade (aardappelpuree met gezouten kabeljauw, 11 euro) op grove stukken toast is perfect smeuïg en niet te vissig, de zoetzure piperade eronder (stoof van paprika en tomaat) snijdt mooi door de vettigheid (net als de koele, rode Toscaan overigens). De linzencassoulet (9 euro) met bleekselderij en andijvie is lichtzoet en gegratineerd met broodkruim en een klein beetje kaas. Het is zeker de lekkerste die ik tot nu toe geproefd heb.

Het meeste wordt in de Marius/Worst-keuken gemaakt, alleen de populairste worsten worden naar Elfrings recept elders gedraaid (een capaciteitskwestie). De beste worst is zonder twijfel de snijbietworst (10 euro). Een geniale worst, punt. Maar als we het begrip worst een beetje oprekken, dan maakt ook de pied de cochon (varkenspoot, 16 euro), gerold in crépinette, aanspraak op die titel. Je moet tegen dat drillerige, gelatineuze mondgevoel kunnen, maar verdomme wat een hoop smaak zit daaraan (ik heb ’m in de Elzas vaak slechter gegeten).

De stijl van Worst is rustiek Frans, à la campagne. De kreeftworst (14 euro) gevuld met een fijn mengsel van kreeft, coquille en witvis, is een uitzondering. Door het limoenblad krijgt het iets van een Thais viskoekje. De Domaine de L’Hortus, een dikke witte wijn met flink wat hout, voegt er wat speculaasachtigs (of eigenlijk five spice) aan toe. Zo wordt het een heel tof Zuidoost-Aziatisch uitstapje.

Was er misschien ook iets niet goed? Ach, de wildzwijnworst was wellicht een tikje droog, meer kan ik niet bedenken.

Eindoordeel

In het geval dat u toevallig niet op pad bent met een wijnexpert: bedenk gewoon waar u trek in heeft, omschrijf dat en laat het verder lekker over aan de bediening. Ze weten heel goed wat ze in huis hebben (en dat is nogal wat, de wijnkaart beslaat acht kantjes) en wisten zelfs Hamersma te verrassen met een witte carignan uit de Côtes Catalanes. Bij Worst kun je een te gekke wijnavond hebben, terwijl je geniet van fijne, simpele, rustieke gerechten. Of zoals het bekende Franse spreekwoord luidt: ‘wijn goed, worst goed’.