Drie sterren, één droom

Sommelier Kim Veldman en haar man, driesterrenkok Jacob Jan Boerma, hadden het te druk om bekend te worden. „Nu laten we ons internationaal zien.” Zij luncht voor een keer in hun restaurant De Leest.

Kim Veldman is sommelier en gastvrouw van restaurant De Leest. „Als je weet wie de wijn maakt, proef je dat terug.”

Iedereen kent Jonnie, Ron, Robert en Sergio. Nederlandse sterrenkoks met een sterrenstatus. Hun voornamen zijn nog bekender dan hun restaurants. Ze verkopen onder hun eigen naam specerijen (Jonnie Boer), openen luxe hotdog- en hamburgerrestaurants (Ron Blaauw en Robert Kranenborg), schrijven boeken (allemaal), verschijnen in televisieprogramma’s (allemaal) of in een documentaire (Sergio Herman).

Maar wie kent Jacob Jan?

In Nederland zijn twee restaurants met drie Michelinsterren. Het ene kent u vast, of u heeft ervan gehoord. De Librije in Zwolle. Maar het andere restaurant? Dat is De Leest in Vaassen. Beide restaurants zijn in handen van een echtpaar. De Librije is van Jonnie en Thérèse Boer. De Leest is van Jacob Jan Boerma (43) en Kim Veldman (37). Hij is kok, zij gastvrouw en sommelier. In 2002 openden zij hun restaurant in een voormalige schoenmakerij in Vaassen en kookten zich van één, naar twee, naar drie sterren. Maar we kennen hen niet. Hoe kan dat? Het antwoord is heel simpel, zegt Kim Veldman. „We hebben zo hard gewerkt. Er was nooit tijd voor iets daarbuiten.”

Hun eerste ster kwam snel, in 2002. De tweede ster in 2006. Tijd om het succes uit te baten, was er niet. „We zaten meteen een jaar vooruit volgeboekt.” In 2013 kwam ster nummer drie. „Mensen beginnen nu naar ons toe te komen om te vragen wie we zijn.” Dit is het moment, zegt ze. „Nu moeten we werken aan onze bekendheid en ons internationaal laten zien.”

Dit lunchgesprek gaat niet over Jacob Jan en koken, maar over Kim en wijn. Voor het eerst van haar leven zit ze aan tafel in haar eigen restaurant. En Jacob Jan gaat los in de keuken: drie amuses en daarna vier gerechten waarvan ik halverwege niet meer weet of het nou een voor- of hoofdgerecht was. Noordzeekrab komt voorbij, langoustine, maar ook regenboogforel en Noordzeeschol. Daarna niet één, niet twee, maar drie desserts. En erbij wat ze bij De Leest een bob-arrangement noemen. Van elke wijn een bodempje. Zij ruikt en neemt minieme slokjes. Vier maanden geleden is ze bevallen van een zoontje, Senne. Hij ligt boven de keuken te slapen, op de verdieping waar zij en Jacob Jan vroeger woonden. Ze zijn verhuisd naar Apeldoorn.

Geruisloos worden drie miniatuurhapjes op tafel gezet. Geen amuses, maar hapjes. „Gasten hebben trek als ze hier komen, daar ga ik tenminste vanuit. Ik wil ze meteen iets aanbieden. Zoals je thuis een toastje serveert. Een snack.” De sommelier schenkt de eerste wijn en vertelt dat die uit 2013 is, Hongaars, en gemaakt van de zenitdruif. Een gastheer zet de amuses op tafel. Doen ze het goed?, vraag ik als ze buiten gehoorsafstand zijn. Ze knikt van ja. „Tegenwoordig zijn koks de helden. Maar bedienen is net zo goed een vak. Vroeger... Flamberen, fileren, trancheren, dat gebeurde allemaal bij je aan tafel. Je was helemaal de man als je dat kon.” Haar vader kon het, hij was maître in hotel De Stadsherberg in Kampen. „Nu wil niemand meer de bediening in. Te weinig status, te dienstbaar.”

Zij wilde het wel. „Ik ben heel verzorgend. Altijd geweest. Als kind ging ik op feestjes met de hapjes rond, ik zorgde ’s ochtends voor mijn kleine broertje omdat ik wist dat mijn ouders tot diep in de nacht hadden gewerkt.” Haar moeder werkte in het hotel van De Stadsherberg. „Nee, ze waren niet de eigenaars. Al leek dat wel zo. Ze hoorden bij het inventaris. Als het alarm afging, werden zij uit bed gebeld. Drie bazen hebben ze versleten.”

Zij ging na de mavo naar de hotelschool in Kampen. Ze lacht. „Mijn ouders vroegen wel of dit het bestaan was dat ik wilde. Horeca is geen baan, het is een way of life.” Ze begon, als stagiaire, bij De Librije. Ze was 16. „Ze hadden net hun eerste ster. Thérèse [Boer] was 23. Net zo oud als ik toen we De Leest begonnen.” Haar vinologendiploma moest ze toen nog halen.

Klein zuurtje

De sommelier gebaart subtiel dat we wel een beetje door moeten eten. Wijn twee is Duits, uit 2014, gemaakt door twee zussen op een familielandgoed en een combinatie van riesling en gewürztraminer. Kim Veldman ruikt. Past precies, zegt ze, bij de kookstijl van Jacob Jan. „Fris, elegant, subtiel, met vaak een vleugje Aziatisch. Gewürztraminer kan dat pittige heel goed opvangen.” Vaak hebben gerechten een „klein zuurtje”. Want: „Gewoon friet is saai, doe je er van die lekker zure Franse mayonaise bij, dan blijf je dooreten.”

Het vlees van De Leest komt van een zelfslachtende slager. De forel uit een forellenvijver in de buurt. De groenten en kruiden zijn biologisch en komen uit de tuin van een klant die „sinds dag één” bij hen kwam eten. „Nu vraagt ze aan het begin van het seizoen: wat willen jullie hebben? En dan zaait ze dat.”

Jam

De wijnen die ze schenkt komen vrijwel allemaal uit de ‘oude wereld’ en zijn veelal biologisch. „Ik vind biologische wijnen verfijnder. Je proeft dat de druiven het zwaarder hebben gehad.” Een biologische druivenstok moet beter zijn best doen om te groeien. „Vechten voor een beetje zon, de wortels moeten dieper de aarde in voor water.” Dus proef je meer bodem, meer terroir, in de wijn. „Dat kan krijtachtig smaken of mineraal, aards of zelfs animaal. Je ruikt de stal, het boerse, de vacht van een dier.”

Van de meeste wijnen die ze schenkt, kent ze de makers. „Als je weet wie erachter zit, proef je dat terug in de wijn.” Veel vrouwen onder de wijnmakers. En echtparen die het samen doen. Een hard bestaan, afhankelijk van het weer, de bodem, de wijnstokken, de vruchten en de economie.

„Ik werk al heel lang met een stel in de Morvan. Prachtige wijnen maken ze. Maar toen er in de crisis van 2008 een grote Engelse afnemer wegviel, hadden ze geen geld meer om te bottelen. Ze hebben geen geldschieters achter de hand, geen grote pr-machine die ze overeind helpt. Wat moet je dan?” Nou? „Buffelen en doorgaan. Net als wij.”

Elke ochtend om acht uur is Jacob Jan de eerste bij groothandel Hanos. Wc-papier, frisdrank, soms nog wat extra groenten. In de tussentijd haalt Kim zelf eventjes de stofzuiger door de zaak. Om negen uur komen de koks, om de lunch voor te bereiden. Om half vijf eet de brigade samen– „een gehaktbal, of stamppot” – daarna komen de dinergasten.

Doordeweeks eindigt de dag om elf uur, half twaalf, in het weekend nog wat later. „De meeste driesterrenrestaurants in het buitenland zitten in grote hotels. Dan heb je backup als het even wat minder gaat.”

Ze hadden bij elke ster de prijs flink kunnen verhogen. „Maar ik heb gasten die hier vanaf het begin al komen, die wil ik niet benadelen. We zitten ook niet in een deel van Nederland waar mensen zo maar even tweehonderd euro voor een menu willen betalen.” Dus houden ze de prijzen „toegankelijk”. Een lunchmenu kost 58 euro, een vijfgangendiner 115.

Jacob Jan komt uit een ondernemersfamilie, hij wilde een eigen restaurant en voor zijn dertigste een ster. Ze hebben lang gezocht, zegt ze, naar deze plek in Vaassen. „We zijn geen stadse mensen, we wilden iets buiten de stad. We zijn heel rustig begonnen, met zalm en biefstuk op de kaart en dan een paar van onze eigen gerechten erbij. Je weet niet of de gasten uit de omgeving pikken wat je serveert.”

Ik vraag of haar ouders nog altijd in het hotel in Kampen werken. „Helaas”, schudt ze. De brug naar het hotel werd verbouwd. Dat duurde een jaar. Het hotel ging failliet, er kwam een wokrestaurant in. Haar vader is nu huisman, haar moeder werkt op hogeschool Windesheim.

De derde witte wijn is een Franse, een chardonnay uit de Bergerac. De vierde is uit de Jura, en ook een chardonnay. Ze merkt, zegt ze, dat gasten soms chardonnay-moe zijn. „Vaak is de wijn te zoet en te vet.” Ze neemt een klein slokje, zuigt door haar lippen wat lucht naar binnen om beter te kunnen proeven. „Chardonnay kán dus ook licht en fris zijn.”

Dit weekend verschijnt het derde boek dat Jacob Jan maakte, Less is More. „Recepten met maximaal acht ingrediënten die bijna iedereen wel in het keukenkastje heeft staan.” De foto’s erbij zijn gemaakt door Sacha de Boer, voormalig nieuwslezeres. „Voor ons een unieke kans, we konden op haar bekendheid meeliften.”

Begin 2016 opent in Hotel Krasnapolsky in Amsterdam een restaurant, The White Room, dat hun handtekening zal dragen. Ze gaan er niet zelf koken, maar de keuken is inspired by hun smaak en stijl. Veel beroemde koks verbinden hun naam aan bekende hotels en breiden zo hun naamsbekendheid uit. Als alles gaat zoals gehoopt, zal Jacob Jan straks ook vaker als gastkok optreden in toprestaurants in Tokio, Parijs en Hongkong. Net als Jonnie, Ron, Robert en Sergio.