Janneke Vreugdenhil Steak tartare

illustratie jet peters

Volgens de overlevering verwijst de naam Pont Neuf-frieten ofwel naar de pijlers van de beroemde Parijse brug ofwel naar de omgeving van de brug waar al in de negentiende eeuw zulke dikke frieten werden gebakken. Hoe het ook zij, ze horen in gelijke staafjes van 1,5 cm bij circa 7 cm te worden gesneden en op het bord meticuleus in kubusjes te worden opgestapeld.

Schil de grote aardappels en snijd ze in dikke plakken van 1,5 cm. Snijd de plakken vervolgens in repen van 1,5 cm en maak alle frieten even lang. Verhit frituurvet of -olie tot 145-150 °C. Frituur de frieten hierin ca. 8 minuten voor. Laat ze uitlekken, leg ze op keukenpapier en dep ze droog. Meng de biefstuk met zout, peper, peterselie, enkele druppels tabasco en eventueel enkele druppels worcestersaus en eventueel tomatenketchup. Zet een metalen ring of deeguitsteker midden op een bord en schep hier een kwart van de gehakte biefstuk in. Maak een kuiltje in het midden en verwijder de ring. Leg in het kuiltje van elke gehakte biefstuk een eidooier. Schik hieromheen de gehakte sjalot, kappertjes en augurk. Verhit frituurvet of -olie tot 180 °C. Bak hierin de frieten in enkele minuten goudgeel. Laat ze uitlekken en bestrooi met zout. Geef er eventueel apart mayonaise bij. Lekker met een grote groene salade.