Moet je risotto roeren tijdens het koken?

Wekelijks zoekt de redactie wetenschap een antwoord op een vaak gestelde vraag. Vandaag over risotto.

Als u overprikkeld bent: maak risotto. Rijst in de pan, uitje erbij, een steelpan hete bouillon binnen handbereik. Beetje bij beetje erbij gieten. En maar staren en roeren. Je kunt dat ook tijdverspilling noemen. Mensen die eigenwijs alle bouillon in één keer erbij plenzen en weglopen, weten dat de rijst dan ook lekker wordt. Daarom hier de vraag: is het zinvol om risotto continu te roeren? Moet van het kookboek.

Het antwoord: ja, het kan handig zijn. Maar dat de risotto er per se lekkerder van wordt, is onzin. We begonnen met een test aan het aanrecht, met twee identieke stoofpannen en kookplaten. In de ene pan werd klassieke risotto gemaakt, in de andere pan plensrisotto. De deksels bleven eraf. Na 25 minuten mochten drie buurvrouwen blind proeven. Die waren het maar ten dele met de kookboeken eens. Ze proefden weinig verschil tussen de risotto’s, maar met het mes op de keel vonden twee van de drie de ongeroerde plensrisotto smaakvoller. Terwijl de geroerde risotto er ‘glanzender’ en ‘smeuïger’ uitzag.

Risottoroeren gaat om structuur en smaak. In het veel aangehaalde keukenhandboek On food and cooking roemt Harold McGee de „romige consistentie” die ontstaat doordat „zetmeel schurend uit het korreloppervlak wordt gehaald”. Maar er staat veel meer in Tutto Risotto (2013) van Florine Boucher. Vroeger schreef ze voor de NRC-kookrubriek.

In Italië leerde ze dat de geschiktste rijstrassen voor geroerde risotto (arborio en baldo) een typische zetmeelsamenstelling hebben. In vergelijking met andere rijstrassen bevatten ze weinig amylose (15 tot 18 procent) en veel amylopectine. Dat zijn de twee moleculen in zetmeel. Het amylopectine in de juiste rijst voor ‘roerrisotto’ geeft een mooi soepel gerecht, aldus Boucher. „De reden dat de rijst continu moet worden geroerd, is om het amylopectine als het ware uit de korrels te kietelen”, schrijft ze.

Maar volgens Boucher was dat níet wat in de huiselijke testpan gebeurde. Daar ontbrak, denkt ze, iets belangrijks. De korrels moeten voordat de bouillon erbij gaat, warm geroosterd worden. Thuis waren ze in flink wat olie transparant gebakken. Dat is niet goed. „Tot de korrel warm voelt onder de duim”, waarschuwt ze. Door roosteren, legt Boucher uit, blijft de amylose beter in de korrel. „En dat transparante is onzin.”

Rooster je niet, dan krijg je door al dat roeren toch een smeuïge risotto. Achter het aanrecht keek de testkok tevreden hoe de roerrisotto met een wit glanzende film omhuld raakte. Bij het afwassen bleven witte vlokken achter. Maar Boucher noemt dat dus plakkerig, puddingachtig. En de buurdames vonden het ook niet lékkerder.

Risotto zonder roeren kan prima, legt de kookschrijfster uit. In Italië doen ze het ook, er staan in totaal zes methoden in Bouchers boek. Je moet wel weten wat je doet – voor je het weet krijg je een natte of juist aangebakken pan, of pudding.

Onder supermarktomstandigheden – een pak ongedefinieerde ‘risottorijst’ waarvan je nooit weet welk ras het is – is het het handigst om risotto te roeren,zegt Boucher. „Als je roert, kun je bijsturen. Je roert zodat de rijst niet aankoekt, en onbelemmerd vocht kan absorberen. Je moet goed veel bouillon gebruiken.” Een liter vocht op 200 gram rijst vindt ze helemaal niet gek – op het pak staat 0,6 liter.

Ze krijgt steun uit Italië, van chemicus Cinzia Simonelli van de Ente Nazionale Risi (de nationale rijstinstantie). Ook zij vindt roeren niet cruciaal. „De ingrediënten zijn het belangrijkst. Maar over de beste bereidingsmethode verschillen de chefs hier ook van mening. Deze week werd bij de Italiaanse Masterchef een kandidaat terechtgewezen. Want hij had continu geroerd!”