Janneke Vreugdenhil. Mamoesjka

Mensen gaan er vaak automatisch vanuit dat Olia Hercules wel goed tegen kou zal kunnen. Het herinnert haar eraan hoezeer het beeld dat westerlingen van Oekraïne hebben wordt bepaald door dat van Rusland: groot, grauw en troosteloos. Maar van het zuiden van de Oekraïne, waar Hercules werd geboren, is het maar een uur vliegen naar Turkije, zo schrijft ze in het voorwoord van Mamoesjka. „Onze winters zijn zacht, onze zomers zijn lang en heet, en ons eten is een feest van kleur en smaak.”

De inmiddels al ruim een decennium in Groot-Brittannië woonachtige receptschrijver en foodstylist maakte een vrolijk kookboek over haar geboorteland en aangrenzende streken. De bonte groentesalades, de rijke gevulde broden, de hartige soepen bestrooid met groene kruiden, de augurken en knoflook in het zuur, de jams van watermeloenschil en van rozenblaadjes en de zoete, zuivelige taarten, ze lijken allemaal om het hardst het tegendeel van grauw en troosteloos te willen uitstralen.

Persoonlijk zou ik alleen al dolgraag alle deegrecepten uit het boek willen uitproberen. Zoals de pampoesjka, een Oekraïens brood dat direct na het bakken wordt bestreken met een mengsel van knoflook, peterselie en olie. Of de vertuta, een reusachtig gedraaid en gevuld brood uit Moldavië. In Mamoesjka staat een versie met gezouten syr (rauwmelkse kwark), die eventueel ook vervangen mag worden door feta. Maar vertuta’s schijnen in vele gedaanten te komen, met ganzen- of eendenvlees in plaats van kaas, met spek, en ook in zoete varianten.

En dan zijn er de verhuny (engelenvleugels) die onmiddellijk mijn aandacht trokken en verlangen opwekten: knapperige, ruitvormige koekjes gemaakt van deeg waarin zure room en wodka wordt verwerkt, die worden gefrituurd in hete olie en bestoven met een mengsel van poedersuiker en zwarte kardemom en – bent u daar nog? of ligt u net als ik te kwijlen onder tafel? – worden geserveerd met dulce de leche danwel chocoladesaus om ze in te dopen.

Enfin, u leest het, ik ben enthousiast over het boek. Het biedt niet alleen een smakelijk inkijkje in een keuken die hier maar weinig bekend is, maar sluit met al z’n bakrecepten en inmaakrecepten ook naadloos aan bij twee grote kooktrends van dit moment. Komende week maken we vier van de wat kortere recepten uit Mamoesjka.