Op deze prachtige locatie maakt Wolf het wél waar

Soms is een locatie prachtig en wil het er toch niet lukken. Dit lot leek het industriële glazen gebouw bij het Westerdok beschoren. De zaak met 360 graden uitzicht over het dok en het IJ, hoog op een antieke spoorbrug, herbergde verschillende restaurants. Open hield het nog lang vol, het was een mooie zaak, maar de klad kwam erin. Na wat wisselingen kwam pop-up zaak Le Coq. Ik at er twee keer en beide keren ging een hoofdgerecht retour keuken. Ik was dus benieuwd hoe de chef Michael Wolf (voorheen Oud Sluis en Envy) het eraf zou brengen in zijn eigen Wolf Atelier.

Wolf Atelier klinkt een beetje pretentieus en dat is het ook. Aan de inrichting is sinds de vorige uitbater weliswaar niets gedaan, het ziet er sleets uit met (te) kleine tafels, eenvoudige stoelen en verder bloedirritante loungemuziek.

De kaart is wel op de schop gegaan: gerechten die wij klassiekers of signature dishes zouden noemen, staan hier in de galerij. Daarnaast kun je à la carte eten, maar veel van die gerechten staan ook uitgestald in de galerij. Snapt u het nog? Kort samengevat: de kaart is best klein. Daar komt bij, een minpunt, dat het voorgestelde menu uit de galerij (39,- voor vier, 45,- voor vijf gangen) per tafel besteld moet worden. Wij vinden dat onzin en krijgen na overleg met de keuken permissie te bestellen waar we zin in hebben. Tot zover de kritische kanttekeningen, het eten – en daar kwamen we voor – was namelijk uitstekend.

Mijn tafelgenoot, een stevige eter, gaat voor vijf gangen uit de galerij en begint met ceviche van Hamachi met een vinaigrette van sinaasappel, lente-ui en mierikswortel. Zelf neem ik een tartaar van langoustine met komkommer, sesamolie en Granny Smith (13,-). De Hamachi, een lid van de tonijnfamilie, is lekker en fijn zuur, zoals het hoort bij ceviche, maar het wow-effect blijft uit, het is nogal vlak. De tartaar is waanzinnig lekker, de klein gesneden groene appel geeft precies het zuur dat het nodig heeft.

Het andere voorgerecht, Hollandse nieuwe met koolrabi en salade van Noordzeekrab, is ook een schot in de roos. De emulsie – lelijk woord trouwens – van bieslook geeft het gerecht een fikse oppepper en brengt het met het zilt van de haring en het frisse, beetje bittere van de koolrabi perfect in balans. De voorgerechten geven eigenlijk meteen het visitekaartje van chef Wolf af: hij is creatief, inventief, kookt met goede producten en brengt die op een uitdagende manier samen. Hij vindt een mooi evenwicht tussen zoet, zuur, zilt en bitter en pakt op z’n tijd uit met juist volle, ronde smaken.

Bij de entrecote, die met aardappelcrème, rode biet en saus van rode port komt, wordt niet gevraagd hoe we ’m willen en we mopperen even. Maar eenmaal op tafel proeven we fantastisch vlees, precies goed gegrild, en likken we de saus van het bord. Het lamsvlees is supermals en de zachte, romige burrata (verse kaas van mozzarella en room) past er onverwachts goed bij. De friszure tomaatjes geven net weer wat extra’s; deze chef weet hoe het moet.

Niet alleen het eten is goed, ook de bediening verdient punten. We worden gastvrij ontvangen en de ober (we gaan maar eens namen noemen, hij heet Ilja) is behulpzaam, geïnformeerd en komt met prima wijnadvies. Na een frisse Albarino verleidt hij ons tot een lekkere, aardse Barbera, precies goed bij het stevige vlees.

Uiteindelijk sluiten we af met chocoladeparfait en drie superkazen (Reblochon, Pierre Robert en oude geitenkaas, 9,-). En moeten we, ook al waren we eerst argwanend bij al die secure atelierwerkjes, toegeven dat Wolf het op deze plek wél waarmaakt. Nu nog even de bezem door het interieur en die volumeknop naar beneden en dan komt het helemaal goed.