Knollen van de koude grond

Bijzonder

De ‘New Nordic cuisine’ gaat over terroir. Wat groeit er hier om de hoek? Wat loopt er verderop door het bos? Omdat die keuken veel ingrediënten uit de wildernis haalt, speelt seizoensgebondenheid een grote rol. Dan hebben we het niet over de vier jaargetijden, maar over bijvoorbeeld de twee weken dat precies dat ene besje op z’n rijpst is. Het is een verkennende keuken: welke delen van de plant of het beest kunnen we allemaal eetbaar maken met oude technieken als fermentatie, roken, inmaken? En welke nieuwe smaaksensaties leveren die op?

In Scandinavië, waar die keuken ontstaan is, krijg je dan gerechten met gefrituurd rendiermos of gedroogd elandhart. De New Nordic cuisine wordt daarom veelal met dat soort ingrediënten geassocieerd. Maar diezelfde benadering levert ergens anders op de wereld hele andere gerechten op.

Hoe ziet zo’n restaurant eruit in Den Haag? Bøg heeft een ingetogen Scandinavisch interieur: blankhouten designstoelen, langs de muur een motief van grote blauwe en bruine vlakken, ertegenover enkele olieverfschilderijen. Het bestek ligt klaar in een messingkleurige doos op tafel. Het enige echt rauwe aan de zaak zijn de toiletten: de muren zijn donkergrijs gestuct, de kraan is een koperen leiding met een ronde, rode draaiknop. De bediening (onder wie de Deense eigenaar) loopt in leren schorten.

Op het bord

Vlees of vega is de enige keuze die je hoeft te maken. Beide menu’s (53 euro, een wijnarrangement kost 39 euro) behelzen vijf gangen, waarvan de eerste uit drie ‘snacks’ bestaat. Een ‘krokantje’ van lijnzaad geserveerd met een gerookte roomkaas is direct best nordic, net als de pittig-anijsige dillebloem op de tartaar van makreel (of meiknol in de vega variant) met appel. Beide zijn een tikje zoet maar wel lekker. De snacks worden geserveerd op stenen of een bakje grind. De rest van de gerechten zijn klassieker opgemaakt. Als aperitief schenken ze een vlierbloesemtonic met dilleaquavit (ook puur bijzonder aangenaam), een interessant en volwassen alternatief voor die doodvermoeiende vissenkommen gin-tonic waar je tegenwoordig overal mee om de oren wordt geslagen.

Het New Nordic gedachtegoed wordt bij Bøg vertaald in het gebruik van groenten uit koude streken, dus veel knollen. Er wordt ook wel eens met mos gekookt, maar dat halen ze dan zelf uit het bos in de buurt. Ingrediënten zoals limoen, koriander en soja zal je hier niet tegenkomen. Het enige waar ze een uitzondering voor maken is citroen. Haagse bosmieren (een Noord-Europese bron van citrusachtige zuren) gaan blijkbaar toch iets te ver.

Ik kan blijven mierenneuken over de strikte New Nordic principes (er is zelfs een officieel manifest) – zo had ik de wortel bij het vegetarische hoofdgerecht graag, naar goed Nordic gebruik, half gedehydrateerd gehad en weet ik niet of zwarte wintertruffel door de ballotage zou komen – maar ik moet zeggen: ze kunnen goed koken bij Bøg. De gerechten zijn zeer smaakvol en bovenal bijzonder elegant. Een absoluut hoogtepunt is de in de schil gegaarde knolselderij met een prachtige hazelnootcrème en truffel, in een jus van knolselderij. Een ontzettend mooie, rijke vegetarische combinatie, die menig vleesgerecht het nakijken geeft.

Ook de kreeftenstaart met spitskoolcrème en rabarbervinaigrette is een heel delicaat gerechtje. De kreeft is perfect bereid, de spitskool zalvend. Daar valt niets aan af te dingen (alleen rabarber is niet echt in het seizoen, niet zo Nordic – sorry, nu doe ik het toch). Het vishoofdgerecht springt er echt tussenuit door de boude saus van kippenhuid bij de gebakken zeebaars. Dat is prachtig gedaan: de stevige vissmaak ondersteund door een licht geroosterd heel lente-uitje en die saus, rijk en vol als een plakkerige kippenjus, maar dan in een lichte, schuimige gedaante.

Eindoordeel

Je kunt bij Bøg erg lekker eten. De smaken zijn ingetogen, misschien zelfs een beetje braaf, maar de gerechten zijn bijzonder gracieus. Soms koken ze echt New Nordic, soms zijn ze wat rekkelijker in de leer. Laten we het houden op ‘elegant Scandinavisch’. En dat is ook zeker de moeite waard.