Kleine gerechten die nog iets verfijnder mogen

Vrienden sleepten mij mee naar een nieuwe zaak waar ze deze zomer al eens kwamen: de Paskamer in de Pijp. Een zaak waar je de hele dag met kleine gerechten een heuse maaltijd kunt samenstellen, of dit nu een lunch, borrel of diner is. Deze formule past precies in deze tijd; het is de zomer van de kleine gerechten. Gastheer annex bedrijfsleider is acteur Horace Cohen, maar die heeft deze avond vrij en ook de Australische chef is er niet. Dus staat de chef van het uitstekende zusterrestaurant Reuring (recht tegenover de Paskamer) te koken.

Bij de Paskamer is niets aan het toeval overgelaten, zoveel is duidelijk. In een interieur van warme bruintinten, een zwarte Chesterfieldbank en muurbanken bekleed met ruig leer loopt de bediening er mooi bij en is de muziek zorgvuldig uitgekozen. Er is veel aandacht voor cocktails, dat wordt gedaan door een echte shaker. We wagen ons aan één cocktail, een avontuurlijke koffie-achtige Espresso Martini (10,-) en één longdrink, een Haakse slijper (9,50). Klussers kennen zo’n slijper vooral als gereedschap, maar je kunt het dus ook drinken, liever niet tijdens het klussen, want het is een mix van gin-tonic met grapefruit. Lekker!

Eigenlijk willen we alle gerechtjes wel proberen, maar we nemen er een stuk of tien. Eerst komt een amuse op tafel, scholfilet met een perfecte cuisson en een puree van zwarte olijven en ras el hanout. Daar hoort in deze zaak een amusecocktail bij, leuk en ongelooflijk lekker: een mix van lillet blanc en ananas-tijmsiroop afgetopt met Vouvray, een mousserende Loire-wijn. Vervolgens arriveert het brood van Menno, de beroemde bakker, met boerenboter, altijd fijn. Tot zover gaat alles crescendo, maar bij de volgende gerechten vallen er steken. De avocado met gedroogde tomaat, olijfolie, zout en limoen (5,-), consequent door het lieve meisje in de bediening als ‘advocado’ betiteld, is niet rijp genoeg en mist daardoor doel. Het Hartogbrood met rauwe zalm en vadouvanmayonaise (6,50) is aardig, maar heeft weinig karakter. De ossenworst van slagerij De Wit uit Oost (5,50) is de beste van de stad en komt hier als klein worstje met mosterd en nog half in de verpakking. Een grappige presentatie, totdat de worst op is en het lijkt of er een condoom op je bord ligt. Tja, daar moet je net zin in hebben.

Inmiddels stappen we, omdat we anders de finish niet halen, over naar wijn. De wijnkaart is wel érg klein, maar we ontdekken toch nog een lekkere Spätburgunder (Gustavshof, 6,50) en een frisse Muscadet (Domaine Salmon, 5,-).

De volgende gerechten zijn onderweg. Melanzane parmigiana (7,-) is één van onze lievelingsgerechten, omdat het zo vol en rond is met die gesmolten mozzarella en warme tomaten, maar de aubergines zijn te hard gegrild en dus zitten er harde, zwarte velletjes in. Jammer! De zoete aardappelfriet met yoghurt, sinaasappel en komijn (4,50) kan bekoren en ook de ceviche van makreel (8,-) is in orde, wel wat grof. Maar bij de gebakken radicchio met granaatappeldressing (4,-) trekt de mond samen – allemachtig, wat is dit zuur!

Ten slotte geven we ons over aan een paar uitgesproken vleesgerechten. De gebraden worst van Beemstervarken met korianderzaad en sereh is lekker, die kruiden matchen fijn en het worstje is niet te lang in de pan geweest. En ook de canalé met kippenlevercrème gaat erin als Gods woord in een ouderling.

De desserts laten we voor wat ze zijn. Grote ogen, kleine maag.

Met de handen op onze bolle buiken komen we tot de conclusie dat de Paskamer het wel heeft, maar dat het nog niet helemaal tot wasdom is gekomen. De gerechten kunnen verfijnder, beter in balans en de bediening – hoe aardig ook – mist hier en daar professionaliteit. We komen nog eens terug als de equipe compleet is.