De Markthal: een levend experiment

De Markthal bestaat volgende week een jaar en trekt miljoenen toeristen. Hoe groot is het zakelijk succes? NRC vroeg het de kooplui.

Foto Markthal ROBIN UTRECHT, portretten Floren van Olden

Ze hebben misschien wel de minste ondernemerservaring van iedereen in de Markthal: de jongens van Monsieur Saucisson, Frans voor Meneer Worst. Ze halen hun ambachtelijke droge worsten bij boeren in Frankrijk. Daardoor kunnen Remco van Hintum en Bart Gijsbers ‘mooie’ prijzen hanteren zoals drie worsten voor een tientje. Een formule die vanaf de eerste dag aansloeg en tot op heden succesvol is. „Ongelofelijk”, zegt het duo terugblikkend.

De twee studeerden samen aan de hogere hotelschool in Maastricht en droomden van een eigen onderneming. Een droom die op 1 oktober 2014 werkelijkheid werd en hun stoutste verwachtingen overtrof. Enthousiasme is naar eigen zeggen hun grootste kracht. De kersverse ondernemers lokken klanten door hen stukjes worst te laten proeven en vertellen daarna over de soorten en prijzen. Meestal volgt dan een verbaasde reactie in de trant van ‘goh, er zitten hier dus niet alleen maar dure zaken’. Vooral Rotterdammers zeggen dat, zo valt hen op. „In het begin zagen we ze nauwelijks maar nu steeds meer.”

De worstenmeneren, die volgende week ook een kiosk openen in een winkelcentrum in Hoofddorp, zijn niet het enige succesverhaal in de Markthal. Zo beginnen starters Si Yung Chang en Thanh Nguyen van theespeciaalzaak InfiniTea volgende week een tweede kraam in een markthal in Eindhoven. Zij laten klanten niet proeven maar ruiken aan ronde geurblikjes met losse biologische theeblaadjes. Iris Ronkes van yoghurtbar Amy’s heeft ook al uitbreidingsplannen na haar eerste jaar als ondernemer met „heel mooie cijfers”. Ook zij laat voorbijgangers proeven en vertelt hen over haar product. Haar koffiehoekje met zitjes was in het begin bijzaak maar trok zoveel klanten dat koffie nu even belangrijk is als yoghurt. „Als je actief en gepassioneerd met klanten bezig bent en kwaliteit levert, komen ze terug”, zegt de onderneemster die na dertien jaar bankwezen in het diepe sprong.

De starters wisten niet waar ze aan begonnen met hun kraam in de Markthal. De overige ondernemers, een mix van doorgewinterde retailers en marktkooplui, evenmin. Samen doken ze in een volledig nieuw concept waarvan niemand kon zeggen hoe het in de praktijk zou uitpakken. Een combinatie van een overdekte versmarkt en een winkelcentrum met horeca in een iconisch gebouw met aan het plafond het grootste kunstwerk ter wereld. Een foodwalhalla met als thema: beleving.

Ontsnappingsclausule

Een uitdaging die voor elk van de ongeveer zestig ondernemers te mooi was om te laten liggen. Sommigen stapten uit zichzelf in het Markthal-concept, de meesten werden gevraagd. Ze hebben contracten variërend van twee tot tien jaar met in dat laatste geval vaak een ‘ontsnappingsclausule’ na vijf jaar. Stuk voor stuk vinden ze de periode van een jaar te kort om te kunnen zeggen of hun ‘unit’ een succes is. „Dat kan pas na 2,5 tot drie jaar”, klinkt het vrijwel zonder uitzondering.

Toch zijn de meeste ondernemers tevreden over de omzet. Die is in enkele gevallen zelfs boven verwachting. Slechts een enkeling is teleurgesteld omdat er minder wordt verkocht dan gehoopt. Zoals poelier Peter van der Zijden. Zijn omzet ligt naar eigen zeggen 30 procent onder de verwachting. „Wij zijn relatief goedkoop, maar het gros van de Markthalbezoekers bestaat uit toeristen en dagjesmensen. Die nemen geen verse waar mee naar huis”, verzucht Van der Zijden senior. Hij had dertig jaar een slagerszaak. De kraam is van zijn zoon. Die runt ook een eetcafé. „Hij begon hier omdat-ie wil stoppen met de horeca maar overweegt nu de kraam over te dragen vanwege de tegenvallende cijfers.”

De poelier zou de derde ondernemer in de vleesbranche zijn die vertrekt uit de Markthal. Kwaliteitsslagerij Chateaubriand vertrok in maart omdat een ‘ambachtelijke vleesformule’ volgens eigenaar Jan van Schaik niet werkt in de Markthal met haar vele toeristen. Joey Kemp van slagerij J&S droeg het huurcontract van zijn kraam twee weken geleden over aan een opvolger omdat de omzet „niet naar zijn zin” was. Volgens buurondernemers opereerde hij te veel als prijsvechter „waarvoor je hier het publiek niet hebt”. De tegenvallende cijfers waren volgens hen mede te wijten aan onervaren en weinig gemotiveerd personeel.

Meer zitplaatsen

De slagerskraam van Chateaubriand werd overgenomen door slagerij en traiteur Messar. Die zegt ‘lekker’ te draaien maar op een andere manier dan verwacht. „Het traiteursgedeelte met broodjes warme kip en kant-en-klaarmaaltijden loopt goed, de vleesverkoop minder. Daarom hebben we de koeltoonbank verkleind zodat er meer zitplaatsen zijn”, zegt eigenaresse Sandra. Volgens haar is er wel degelijk plaats voor een ‘vleesformule’ in de Markthal. „Je moet weten wat de mensen willen en actief en klantvriendelijk zijn.”

De Turks-Hollandse halalslagerij Lezzet, die de slagerskraam van J&S overnam, gelooft eveneens in de vleesformule. „Wij hebben een breder assortiment”, zegt slager Bo, die bij J&S werkte.

Biologische slagerij De Groene Weg is het levende bewijs dat een ‘vleesformule’ kan aanslaan in de Markthal. De eerste maanden waren moeilijk maar sinds maart gaat de omzet in ene rechte lijn naar boven, zegt bedrijfsleider Arie-jan Sterrenburg. „Wij spelen bewust in op de toeristen. Onze snackzakjes zijn een schot in de roos.”

Inventiviteit

Volgens de ondernemers bestaat 60 procent uit binnen- en buitenlandse toeristen. Dit verrassend hoge percentage noodzaakt alle ondernemers tot inventiviteit. Daarom laten de meesten hun producten proeven. Zelfs de kaasboeren. „In het begin deden we dat niet maar dan lopen ze door”, zegt Nathalie Cromwijk van de gelijknamige kaasspecialist. Die lanceerde voor de toeristen Baby Gouda’s en pakketjes vacuüm verpakte kaaspuntjes.

Alert zijn en snel kunnen schakelen is essentieel om als ondernemer te kunnen overleven in de Markthal, zo blijkt. Wie vaststelt dat een bepaald product niet loopt, moet actie ondernemen. Tijd om het ‘even aan te kijken’ is er niet volgens de ondernemers. Ze zien naar eigen zeggen steeds meer mensen uit Rotterdam en omgeving en krijgen vaste klanten, maar het gros van de bezoekers komt eenmalig. „Wie daar een graantje van mee wil pikken, moet niet bang zijn om dingen te veranderen”, zegt Ugur Zengin van Foodbar Obba. De horecagelegenheid verving de lage zitjes door hoge toen bleek dat de klanten ze niet prettig vonden. Ook breidde ze het terras uit zodat klanten minder lang hoeven te wachten op een plekje.

Andere ondernemers ervoeren eveneens het nut van veranderingen. Zo begon de brandstore van Rotterdamsche Oude Kaas met de verkoop van bijproducten zoals rode port en chutneys en cadeaupakketten toen bleek dat het met de kaasverkoop alleen niet zou lukken. „Die bijproducten lopen als een tierelier en zijn nu onze corebusiness. We hebben zelfs hotels als klant”, zegt Klaas van der Mast glunderend. Hij verkoopt sinds kort ook Rotterdams bier en andere streekproducten en fungeert daarmee als ‘springplank’.

Bloemenzaak Naturals, net achter de hoofdingang, weet ook wat verandering kan doen. Toen te veel verse bloemen het loodje legden door de hoge temperaturen achter de enorme glazen pui werden ze vervangen door bloembollen en cadeaupakketten met klompjes en Delfts blauwe producten. Ook kwamen er bloemen in draagtasjes met water waardoor ze makkelijk en zonder kwaliteitsverlies vervoerd kunnen worden. „Je moet je eigen vraag creëren, Dat kost veel energie maar dan lukt het je hier wel”, grinnikt hij.

Beeldvorming

Nu de ondernemers enigszins ‘gewend’ zijn aan het Markthalconcept, is het volgens de ondernemersvereniging tijd om samen naar buiten te treden. „We nog te vaak dat mensen denken dat alles hier duur is. Die beeldvorming moeten we aanpakken. Dat kan alleen door zichtbaarder te worden”, zegt voorzitter Bram van Bekkum.

Volgens retail- en merkenspecialist Paul Moers moet de Markthal meer inspelen op de beleving en bijzondere producten. Hij vindt te veel kramen nog te gewoontjes. „Het is nu het moment om kritischer te worden. Het is een waanzinnige plek waar al je zintuigen geprikkeld moeten worden. De droom van elke ondernemer.”