Koolrabisap met maanzaad

Bijzonder

Restaurant Choux is de opvolger van pop-up restaurants Repéré en Foyer. De afgelopen twee jaar maakten de jonge restaurateurs achter deze tenten furore met hun eigentijdse, lichte keuken. Deze zomer zijn ze neergestreken vlakbij het Centraal Station van Amsterdam, ditmaal zonder van tevoren een einddatum vast te stellen. Het restaurant beslaat de volledige begane grond van een opvallend, rood geverfd, oud pakhuis. Houten tafels en stoelen staan in een grote, open ruimte. Het enige dat in het oog springt is de brede, rode trap in het midden van de zaak, die leidt naar de verdiepingen erboven waar creatieve zelfstandigen kantoor houden.

Op het bord

Geen opsmuk, dat geldt ook voor de menukaart: tien clusters van vier woorden op een verder leeg, wit blaadje. Bij drie gangen (31 euro) kies je een voor-, hoofd en nagerecht, van elke gang zijn er drie keuzes. Bij vier gangen (39 euro) komt het tussengerecht erbij. Ga je voor zeven gangen (voor een zeer schappelijke prijs van 55 euro), dan maakt de kok een selectie.

Geheel in lijn met de vorige restaurants wordt ook bij Choux licht en sprankelend gekookt met veel aandacht voor groenten. Het vegetarische menu is in geen enkel opzicht minder interessant. Drie van de zeven hartige gerechten op het menu zijn sowieso vegetarisch.

De chef toont zoals gezegd door het hele menu zijn meesterschap in groentenbereidingen. Het knapste voorbeeld is misschien wel de elegante manier waarop dungesneden, rauwe venkel wordt geïncorporeerd in het dessert met zoete wortel-verveine-granité en geitenhangop.

Het sprankelende karakter zit vaak in het gebruik van groentensappen (al dan niet licht gefermenteerd voor een natuurlijk zuurtje) als saus. Zoals het gefermenteerde portobellosap bij de rauwe harder, prei en ‘graantjespap’. Alles danst lichtvoetig: de vis, de groenten, zelfs de granen (freekeh, lijnzaad en rode rijst) die zijn gekookt in visbouillon. Diepte wordt gegeven door de lichte roostersmaak die de vis en bijna rauwe prei hebben gekregen door ze even te bewerken met een gasbrander, én door de krokantjes van gedroogde mossel (kleine umami-bommen). Het geheel wordt afgemaakt met rauwmelkse crème fraîche met gefermenteerd pruimensap. Een wonderschoon gerechtje.

Het meer vegetale koolrabisap met maanzaad bij zoete, gele biet en lichtbittere snijbiet is opnieuw een schot in de roos. Alleen, het is niet het enige dat op het bord ligt. Blokjes gebakken feta worden opgediend met een heel verhaal over een Limburger die ze in Groningen maakt met Friese melk. Die blokjes hebben weinig smaak en zijn zelfs een tikje taai door het aanbakken.

Het is niet de enige keer dat er net iets te veel componenten op het bord liggen. Vaak zijn die zorgvuldig bij elkaar gezocht (zoals rund met oesters, kippenhuid, biet, braam, dille en zilt roodhoorntjeswier). Maar van de mooie, dikke stukken gebakken boleet (met dungesneden broccolisteel, gerookte savooiekool, kervelknol, een fluwelen karnemelkaardappelpuree, postelein, pijnboompittenvinaigrette en een cakeje van broccoli en blauwe kaas), is weinig terug te proeven. Voornamelijk vanwege de heftige smaakpieken van de blauwe kaas. Dit lijkt een tekentafelgerecht.

De wijnkaart beslaat acht kantjes (een arrangement kost tussen de 20 en 40 euro). Bij Choux schenken ze voornamelijk biodynamische wijnen, ook wel vin nature. De een tintelt, de ander bubbelt licht: het lijkt alsof je aan de alcoholische bramenlimonade zit. Een enkele wijn valt daarom in de categorie ‘daar moet je van houden’. Maar er wordt met veel kennis en kunde geschonken. Vooral de rode Racines van Claude Courtois is al reden om eens langs te gaan. Die wordt geschonken bij een gebakken schol met langoustinestaart.

Eindoordeel

Choux is een restaurant nieuwe stijl: zevengangenmenu voor 55 euro in een eigentijdse, avontuurlijke stijl met sprankelende smaken. De gerechten zijn licht en tegelijkertijd complex door het aantal componenten. Hier en daar vliegt zo’n opstapeling wat uit de bocht, maar vaker levert het verrassende combinaties op. Choux is een frisse aanwinst voor de stad. Fijn dat ze dit keer van plan zijn te blijven.