Janneke Vreugdenhil Zalm met exotische wortelsaus

illustratie jet peters

Deze zalm in een kruidige saus van wortelsap en kokosmelk is een mooi, elegant gerecht om aan gasten voor te zetten. Béatrice Peltre schrijft in haar recept expliciet vers wortelsap voor, maar wie geen sapmachine heeft kan er natuurlijk ook best sap uit een fles voor gebruiken. In plaats van groene asperges zouden beetgare haricots verts er ook goed bij passen.

Blancheer de asperges 1 minuut in een pan kokend gezouten water. Giet ze af en spoel ze onder de koude kraan om het kookproces te stoppen. Snijd de asperges als ze zijn afgekoeld schuin in 3 stukken; zet ze opzij. Doe voor de saus het wortelsap met gember, citroengras, sinaasappelschil en knoflook in een pan. Breng alles tegen de kook aan en laat 3 minuten pruttelen. Voeg sinaasappelsap, limoensap en suiker toe en verwarm tot de suiker is opgelost en de saus borrelt. Zeef de saus en gooi de specerijen weg. Roer de kokosmelk erdoor. Breng op smaak met zeezout en cayennepeper en houd de saus afgedekt warm op laag vuur. Verhit de olie in een koekenpan op halfhoog vuur. Bak de zalmblokjes 30 seconden aan elke kant zodat ze van binnen rauw blijven; neem ze van het vuur en zet opzij. Verdeel de vis over 4 borden en bestrooi met fleur de sel. Schik de koriander erop. Giet de saus rondom de vis en serveer hem met de asperges en (pandan)rijst.

    • Janneke Vreugdenhil