De patron maakt een tuintje op je bord

Wat zijn de nieuwe, beste restaurants van Rotterdam? Frank van Dijl en Wim de Jong brengen wekelijks voor NRC in kaart wat de stad te bieden heeft.

We zitten nog niet of patron-cuisinier Marcel van Zomeren neemt ons mee naar de tijdens de zomervakantie verbouwde Oranjerie van IDRW. Een stijlvolle ruimte voor private dining met daglicht van drie kanten en royaal uitzicht op het uitbundige groen van Arboretum Trompenburg.

Het restaurant zelf onderging eerder dit jaar een verbouwing: het interieur ziet er strak en modern uit, maar toch in harmonie met de herberg met rieten dak die In Den Rustwat al sinds 1597 is. In 1960 is het pand steen voor steen verhuisd van de kop van de Honingerdijk naar de huidige locatie naast Excelsior.

Groene vingers

„Hij maakt een tuintje op je bord”, merkt mijn vrouw in de loop van de avond op. Ze heeft (als altijd) gelijk. Het duidelijkst komen de groene vingers van Marcel van Zomeren tot uitdrukking in het nagerecht dat als Strawberry Fields op de kaart staat. In de basilicumhangop prikken kleine blaadjes en madeliefjes van suikerwerk, op gehalveerde aardbeien rusten een mini-schep en een mini-hark van chocola.

Het is, compleet met kwarkdonuts en karnemelk-citroenijs, een fraai slotakkoord. De meester toont zich in het detail — en dat gold beslist ook voor wat eraan voorafging.

We lieten ons verrassen. Dat leidde tot een hele stoet van gerechten, beginnend met een cappuccino van cherrytomaat, pestoschuim en schuim van grapefruit. Er was al ingedekt voor de friséesalade met geplette langoustine, maar omdat er een gillardeau-oester met citroengelei en Japanse oestersaus tussendoor fietste, werd het bestek fluks omgeruild. Frisse en exotische smaken, ook in de salade die toch nog kwam en waarin op de achtergrond schuim van citrus en kerrieolie een rol speelde.

‘Gewone’ bourgogne

De wijn was een chardonnay uit Montrachet. Er mag maar een bepaalde hoeveelheid flessen onder die beroemde naam worden geproduceerd, de rest gaat de wereld in als ‘gewone’ bourgogne. Geen kwaad woord over gewone bourgogne.

We kwamen lekker op stoom met het tussengerecht van tarbot, mosseltjes, spinazie, antiboise van tomaat en een aardappelkrokantje (foto). Antiboise moest ik ook even opzoeken: een lichte saus; de naam verwijst naar de Zuid-Franse stad Antibes. De vis was perfect gegaard.

Het volgende tussengerecht ging gepaard met tararaboemdiejé. Onder een glazen stolp lagen zwezerik, cashewnoten en pompoen die kort waren gerookt met Braziliaans tabaksblad. Door het optillen van de stolp kwam de rook vrij. „Als je zwezerik goed kunt klaarmaken, kun je koken”, zegt mijn vrouw altijd. Hij was knapperig van buiten en zacht (maar niet té zacht) van binnen. Marcel kan koken.

Waarna als hoofdgerecht nog drie sappige lamskoteletjes volgden zo rosé als ik nog nooit lamskoteletjes had gezien. Zelf was ik tegen die tijd ook behoorlijk rosé, met dus nog die Strawberry Fields, kaas, koffie uit El Salvador en friandises te gaan.