Varkenskinnebakpunten in vacuüm getrokken ballen

De ingrediënten voor de soep komen uit de hele wereld. Duurzaam is een groot woord, duurzamer wordt het wel.

Ze kan gerust de prima donna onder de bliksoepen genoemd worden. Wat Yvon Jaspers is voor de publieke omroep, is de Unox Stevige Tomatensoep voor Unilever. Kom er vooral niet aan, want de mensen houden van haar zoals ze is. Hollands, no-nonsense, degelijk, vertrouwd.

Unilever koestert het imago van de meestverkochte soep uit het assortiment. Aanpassingen in de receptuur, zoals de vernieuwde samenstelling van de balletjes, mogen alleen als die het wezen van de soep niet aantasten. Te radicale veranderingen zouden desastreus uitpakken in de verkoopcijfers.

Neem het Cup-a-Soup-drama van enkele jaren geleden. De verkoop stortte in na een al te voortvarende verlaging van het zoutgehalte. Binnen zes weken schakelde Unilever weer over op de oude receptuur.

Dat mag met een traditioneel product als de Stevige Tomatensoep niet gebeuren. Daarom heeft culinair specialist Anton Rinsema de taak om de smaak van de tomatensoep te bewaken. „Ik heb een standaardsoep op mijn netvlies”, zegt hij. „De typisch Nederlandse tomatensoep is vrij zuur met een zoet randje.”

Iedereen kan zich die smaak wel voor de geest halen, ook mensen die nooit kant-en-klare soep eten, of nooit van dit merk. Maar wat eet je nu precies als je zo’n blik opentrekt? En waar komt het vandaan? Is dat überhaupt te achterhalen voor een product met 37 verschillende ingrediënten?

Deze krant liep de herkomst na van de belangrijkste bestanddelen. Unilever voorzag ons van een lijst met leveranciers. Transparantie in zijn eigen aanvoerketen is een belangrijk element van Unilevers duurzaamheidsplan, dat voorschrijft dat in 2020 de milieu-impact van het concern gehalveerd moet zijn ten opzichte van 2010. Je kunt de keten immers niet verbeteren zonder hem te kennen.

Die lijst was een basis voor verder onderzoek. Unilever kent van ongeveer de helft van de ingrediënten het land van herkomst, maar meestal niet meer dan dat. Kunnen de leveranciers precies vertellen waar zíj hun grondstoffen vandaan halen en hoe die geproduceerd worden? En hoe bewerken ze die tot het product dat in de Unilever-fabriek in Oss de soep ingaat? De belangrijkste bevindingen.

Tomaten

Tomaten vormen zoals je mag verwachten met 77 procent het hoofdbestanddeel van de soep. Ze belanden in drie hoedanigheden in de ketel in Oss: diced (in stukjes), als puree en als tomatenvezel. Die laatste variant maakt de soep wat dikker. Bij elkaar gaat er voor acht tomaten aan tomatenbestanddelen in een blik van 800 gram. Het Spaanse Agraz is de belangrijkste leverancier. De andere drie leveranciers komen eveneens uit Spanje, uit Oekraïne en Italië.

Arthur Fellinger, hoofd inkoop bij de voedingstak van Unilever, noemt de tomaat „een hero-ingrediënt”. Hij legt uit: „Daar kun je een verhaal bij maken.” Op het blik prijkt dan ook de tekst: ‘Met Duurzaam Geteelde Tomaten’. „Alles wat wij doen, dus ook de duurzaamheidsstrategie, moet leiden tot meer verkoop”, zegt Fellinger. „Daarom zijn we tenslotte in business. We hebben gekozen voor Agraz omdat zij als een van de eerste aan ons duurzaamheidsplan voldeden. Alle tomaten komen daar uit de volle grond. Dat is het meest aansprekende model. En ze hebben een modelboerderij waar we mensen mee naartoe kunnen nemen.”

Agraz heeft 222 boeren onder contract in het Zuid-Spaanse Extremadura en net over de grens in Portugal. Van hen leveren er 95 tomaten voor Unilever. Die worden verwerkt in de fabriek in Badajoz en gaan dan in vaten per vrachtwagen naar Oss.

Voor Agraz was het geen moeilijke afweging om mee te gaan in de duurzaamheidseisen van Unilever. „De boeren gebruiken nu allemaal druppelirrigatie waardoor ze water besparen en dus lagere kosten hebben”, zegt Víctor Rubio van Agraz. „Ze hebben ook geleerd hoe ze kunnen besparen op kunstmest en pesticiden.”

Unilever stelt geen harde eisen aan de hoeveelheden water, kunstmest en bestrijdingsmiddelen die bezuinigd moeten worden. De richtlijn stelt in algemene termen dat boeren niet meer water gebruiken dan de plant nodig heeft, een criterium dat ruimte voor interpretatie overlaat. Volgens Rubio gebruiken de boeren nu gemiddeld 6.500 kubieke meter water per hectare, in plaats van 8.000 vroeger. Een significante besparing, maar of het daarmee duurzaam te noemen is? Dat hangt van talloze factoren af, die met een omgevingsstudie in kaart zouden moeten worden gebracht. Duurzamer, dat is het in elk geval wel.

Vlees

In de soepballen gaat een mix van varkensvlees en rundvlees. Dat komt van zeven vleesverwerkers uit Nederland, België en Duitsland. Het rundvlees wordt geleverd door Meat Friends in Roosendaal. „Afsnijsel klinkt wat negatief”, zegt directeur Stan Quinten. „Het vlees bestaat uit spieraanhechtingen, in kleine stukjes gesneden, en voor 18 procent uit vettere delen. Soms zit er nog een klein peesje in, maar het is gewoon vlees.”

Dat vlees draagt het Beter Leven-kenmerk van de Dierenbescherming, met twee van de drie sterren voor dierenwelzijn. Meat Friends werkt samen met zo’n 120 boeren in Nederland, België en Frankrijk. Die geven hun dieren sinds een jaar of twee meer ruimte, laten ze de helft van het jaar buiten lopen, et cetera.

Dat vergt behoorlijke investeringen. In ruil daarvoor krijgen de boeren een betere en stabielere prijs. Voor Meat Friends was de overgang de moeite waard omdat het bedrijf op de Nederlandse markt gericht is. „Een jaar of zes geleden hebben we besloten om vol in te zetten op dierenwelzijn. We kijken goed naar wat de consument wil. Als je exporteert, moet je mee met de wereldmarkt, en daar is dierenwelzijn minder belangrijk. Dan lukt het niet om alle delen van het dier goed te vermarkten. Hier in Nederland kan dat beter.”

Het varkensvlees voldoet nog niet aan het Beter Leven-kenmerk. Dat is nog te duur. Inkoopdirecteur Fellinger: „De twee sterren van het rundvlees kunnen pas op het etiket als het varkensvlees ook het Beter Leven-kenmerk heeft. Dan wordt de soep ook duurder. Als we tegen een geringe meerprijs varkensvlees van het kenmerk kunnen krijgen, gaan we daarmee naar de afdeling marketing en vragen hun of ze er een mooi verhaal mee kunnen maken.” Het vlees voldoet nu al wel aan Unilevers eigen duurzaamheidsplan.

In de ballen gaat hielvlees, schoudervlees en kopvlees van de leveranciers Vion, Westfleisch, Tönnies, Westfort, P. Wils en Wellink.

Het bij Antwerpen gevestigde vleesbedrijf P. Wils importeert varkenskoppen uit Nederlandse slachthuizen. Hier worden ze ontbeend, deels machinaal, deels handmatig. „Naar Unilever gaan de betere delen van de kop”, zegt Peter de Bruycker. „De buitenkonen, de binnenkonen en de kinnebakpunt [het deel tussen snuit en ogen, red.].” De snuiten en oren gaan naar Azië, de botten zijn voor de gelatine-industrie. „Als we willen overschakelen op Beter Leven-vlees moeten de kosten daarvan in Nederland gedekt worden”, zegt Jaap de Wit van Westfort in IJsselstein. Een deel van het varken bestaat uit delen die Nederlanders niet eten, zoals de poten. Die gaan naar China en andere landen waar men niet bereid is om meer te betalen voor dierenwelzijn. „Het is dus te kort door de bocht om te zeggen dat Nederlandse consumenten maar een dubbeltje per kilo meer hoeven te betalen voor duurzaam vlees. Het zou duurder zijn dan dat.” Vion, marktleider in het slachten en verwerken van varkens, heeft ook boeren onder contract die volgens het Beter Leven-kenmerk werken. Het bedrijf wil niet zeggen voor welke meerprijs ze dat vlees aan Unilever zouden kunnen leveren.

De rest van de bal

Een goede soepbal ontwerpen is een vak apart, waar behalve kok Rinsema ook een vleestechnoloog aan te pas komt. Het gaat namelijk niet alleen om de smaak, ook de substantie is belangrijk. Behalve uit vlees bestaat de bal uit palmvet, rundvleesextract, zout en specerijen en enkele toevoegingen. Citroenzuur (E330) dient om eventuele schadelijke sporen uit het vlees te doden. Maar door dat zuur krimpen wel de eiwitten in het vlees, waardoor de dichtheid te groot wordt. Harde ballen dus. Die dichtheid is toch al groot, doordat elke bal wordt vacuüm getrokken voordat hij de ketel ingaat. Dit om te voorkomen dat hij blijft drijven tijdens het koken en dus misschien niet gaar wordt. Om de bal zachter te maken, maakt de vleestechnoloog het deeg wat luchtiger. En daardoor is er weer een bindmiddel nodig, maltodextrine, dat gewonnen wordt uit maïs.

Rundvleesextract is een smaakmaker die het Belgische JBS Toledo maakt van Braziliaanse runderen. Het is een pasta die overblijft na het uitkoken van rundvlees. Unilever bewerkt dit product verder in de eigen fabriek in het Duitse Heilbronn, maar wil uit concurrentieoogpunt niet zegen wat er precies mee gebeurt.

Het palmvet komt uit Indonesië en Maleisië en wordt door het Duitse Walter Rau Öl und Fett nog bewerkt voor Unilever. Alle palmolieproducten die het concern gebruikt voldoen naar eigen zeggen sinds vorig jaar aan hun duurzaamheidsplan.

De rest van de soep

Het zuur van de tomaten wordt gezoet met suiker uit Frankrijk en fructose uit maïs die geteeld wordt in Hongarije, Bulgarije en Slowakije. Er gaat aardappelzetmeel in uit Nederland en Duitsland, prei uit België, peper uit Indonesië, knoflook uit de VS. De ui komt uit België en Frankrijk.

Van sommige ingrediënten is de herkomst niet te achterhalen. Zo kan het Britse Ingredion niet terugvinden waar zij het maïszetmeel heeft ingekocht. De ingrediënten die wel getraceerd konden worden, leverden een lijst van minstens zestien landen op. Daarmee is de Stevige Tomatensoep een echte wereldsoep.

    • Hanneke Chin-A-Fo