Rehabilitatie van een miskend genie

Achttien jaar geleden liep de Vlaamse kok en enfant terrible Piet Huysentruyt te ver voor de troepen uit. Nu is de wereld klaar voor hem.

E igentijds en Eigenzinnig, zo heet het eerste boek van de Belgische sterrenchef Piet Huysentruyt. ‘Stronteigenwijs en zijn tijd ver vooruit’, was een betere titel geweest. Kreeft met varkenspoten en kaviaar, of varkenskop met oester – klinkt als iets dat je vanavond kunt bestellen in een Amsterdams ‘nouveau ruig’-restaurant. Echte foodies reizen speciaal naar restaurants als St. John in Londen of Au Passage in Parijs om varkensneus of tarbot met kalfshersentjes te eten.

Van dat soort gerechten kijkt niemand meer op tegenwoordig, maar toen Huysentruyt ze in 1997 opschreef was het revolutionair. En onbegrepen. „Achttien jaar terug was Eigentijds en Eigenzinnig confronterend en soms choquerend. Het was één van mijn eerste kookboeken, ik heb het al die jaren gekoesterd. Het is opvallend dat dit culinaire werkstuk ook vandaag nog steeds eigentijds is”, aldus Gert De Mangeleer, de jonge driesterrenchef van restaurant Hertog Jan, vlakbij Brugge.

Eigentijds en Eigenzinnig is vorige maand in originele staat, opnieuw gepubliceerd. Samen met Huysentruyts nieuwste boek, Likoké - De cirkel is rond, vormt het de box PH9715. Het is een collector’s item dat wordt uitgegeven in een beperkte oplage van 2.500 stuks.

Een enkele Nederlander kent Piet Huysentruyt misschien van de Vlaamse televisie. Huysentruyt is de bekendste televisie-kok van België. Programma’s als SOS Piet, waarin hij gewone Vlamingen leert koken in hun eigen keuken, leverden hem een sterrenstatus op. Zijn brasserietje, vlakbij zijn huis in de Zuid-Franse Ardèche, werd een bedevaartsoord voor Vlaamse vakantiegangers. Hij kreeg zelfs een bijrol in een van de Kabouter Plop-films.

Als tv-kok verkocht Huysentruyt al miljoenen boeken. Maar PH7915 is anders. Het is zijn magnum opus. Het staat symbool voor de rehabilitatie van een miskend genie. Voordat hij tv-kok werd, was Huysentruyt de enfant terrible van de Belgische haute cuisine. Hij had een restaurant met een Michelinster. Alleen, Piet Huysentruyt deed het op zijn manier. Bij de entree hing een schilderij van zijn hand met de titel Culinair orgasme (in zijn woorden: „een neukpartij van kleuren in een vagina”), op het toilet draaide hij heavy metal en tijdens de boekpresentatie van zijn eerste boek reed hij op de crossmotor het stadhuis in.

In onmin bij Michelin

Huysentruyt had vooral een grote bek. Hij liet zich in de pers ondubbelzinnig uit over de gevestigde orde in de gastronomie, die werkten de jongere generatie tegen volgens hem. Huysentruyt raakte in onmin bij Michelin en verloor zijn ster. In het voorwoord van zijn eerste boek trekt de jonge, boze Huysentruyt veertien pagina’s uit voor zijn levensverhaal en vooral om zijn frustratie te uiten. „De failliete traiteur en mislukte kok die Michelin stuurt, pist eens flink naast de pot zodat hij twintig minuten later kan controleren of zijn zeik is opgedweild.”

Zijn grootste frustratie was echter dat zijn keuken niet werd begrepen door zijn gasten. Men zei indertijd: „Bij Piet, daar krijg je gras, bladeren en stierenkloten te eten.” In het voorwoord van Likoké schrijft hij daarover: „Misschien was ik in die tijd artistiek op mijn top, maar als ik was doorgegaan op dezelfde manier, dan was ik zo arm als Van Gogh gestorven." In 1998 sloot hij zijn restaurant en koos hij voor de commerciële weg. Maar na vijftien jaar stoverij met frieten maken op de televisie begon er toch weer iets te kriebelen. In 2013 verbouwde hij zijn brasserie in Les Vans, doopte het Likoké en een half jaar later had hij zijn eerste ster weer te pakken. Piet Huysentruyt is terug. En nu is de wereld er wel klaar voor.

De gerechten in Likoké - De cirkel is rond verschillen in stijl niet zo veel van die in Eigentijds en Eigenzinnig. Uiterlijk zijn het weliswaar twee heel verschillende boeken, maar de fotografie is onmiskenbaar Tony Le Duc. Zijn foto’s in Eigentijds waren toentertijd nogal vooruitstrevend: kleurrijk, flitsend, gestileerd en veel close-ups. Het was de eerste keer dat Johannes van Dam van food porn sprak, vertelt fotograaf Le Duc met enige trots. In Likoké laat Le Duc weer zien dat hij nog steeds een van de beste food-fotografen is van dit moment. Le Duc creëert een trompe-l’oeil door de gerechten soms direct op steen of tussen het mos te fotograferen en soms juist op een afdruk van een foto van een rivierbedding of een afgezaagde boomstam.

Het resultaat is een bijzonder aantrekkelijk werk: twee tijdscapsules die samen de essentie van zijn keuken doorgronden en tegelijkertijd ook de persoon Piet Huysentruyt portretteren. Een coming of age-kookboek. Dan de vraag (zoals bij al die fancy chefsboeken): kun je er ook uit koken? Vooral in het geval van Likoké is er wat wilskracht voor nodig. De recepten vragen met enige regelmaat om een grammetje transglutaminaat of een vacumeermachine. En je moet een goede relatie met je slager hebben. Dat laatste geldt ook voor Eigentijds en Eigenzinnig. Anderszins biedt PH9715 veel inspiratie om eens verder te kijken dan filet en ossenhaas.