Hoe maak je 4.000 liter soep?

Geen ketel Stevige Tomatensoep smaakt precies hetzelfde.

Foto’s Jasper Juinen

Als we thuis tomatensoep maken, doen we dat ongeveer als volgt. Uitje fruiten, wat prei, bleekselderij erbij, laurierblaadje, tomaten natuurlijk, bouillon, intussen balletjes draaien... Enfin. Tomatensoep. Simpel.

Maar hoe gaat dat in de fabriek? Hoe komen tomaten, groente en ballen samen in blik? Wie roert er in de soep?

Voor deze en andere soepvragen moeten we in Oss zijn, waar al sinds 1957 tomatensoep wordt gemaakt.

Inmiddels maakt Unox allerlei varianten op tomatensoep, een groot deel in Polen, waar de soep in stazakken wordt verpakt. Maar ‘De favoriet van Nederland’ komt uit Oss. 24 uur per dag wordt hier bliksoep gemaakt. Niet alle soepen tegelijk, maar om de beurt. In de winter wordt er meer erwtensoep gemaakt.

Op deze vrijdagmiddag worden net de laatste blikken met Chinese Tomatensoep gevuld. Als de hele lijn is schoongemaakt, wordt overgeschakeld op de Stevige Tomatensoep. In witte jassen, oordopjes in, op witte schoenen, worden we rondgeleid.

Te beginnen in de kruidenkamer. De laurier, die in Turkije met de hand geplukt schijnt te worden, zien we hier niet meer terug. Die is verwerkt en zit in grote balen kruidenmix, samen met knoflook, koriander en andere ingrediënten. In de kruidenkamer – dat klinkt gezelliger dan het is – worden kruiden en specerijen handmatig gewogen, kilo’s tegelijk.

Even verderop: de tomaten. Althans, tomatenpuree. Dezelfde puree als die we thuis in kleine blikjes hebben, maar dan in grote vaten. En de tomatenblokjes, die ze bij Unox diced noemen. Even verderop staan prei en ui, in snippers van 10 bij 10 millimeter. Want anders dan thuis wordt hier niet zomaar een beetje op gevoel gekookt. De hoeveelheden zijn enorm, maar er wordt op de gram en de millimeter gewogen en gehakt.

In het midden van de hal staat Bea de Bijl op een verhoging, bij drie kolossale soepketels van elk vierduizend liter. Zelfs na tientallen jaren boven de ketel smaakt de soep haar nog goed.

Regelmatig neemt ze een bekertje mee naar de kantine. Hij is hier misschien ook wel op z’n lekkerst, vlak voordat de soep omwille van de houdbaarheid de sterilisatietoren in gaat. De taugé in de Chinese Tomatensoep, kunnen we vaststellen, is hier nog knapperig.

De Bijl draait even een knop van één van de ketels los, want de stoominjecties die de soep in de ketel verwarmen, maken een enorme herrie. Zonder die stoominjecties zou de tomatensoep nooit in twintig minuten klaar zijn. Zo snel gaat het dus.

En echt ingewikkeld is het ook niet. De Bijl vertelt hoe ze Stevige Tomatensoep maakt. Eerst gaat er water in de ketel, dan komt de eerste tote, een bak zo groot als een invalidenautootje, met vermicelli. Beetje opstomen, en dan komt de tweede tote met diced (de tomatenblokjes) en prei.

Door het buizenstelsel wordt tegelijkertijd de puree de soep in gepompt. En als derde tote: nog meer diced en de gesneden ui. Klep dicht, weer flink opstomen en dan de bloem- en kruidenmix erbij, ook weer via het buizenstelsel.

En als de vierduizend liter soep na een minuut of twintig en flink stomen op temperatuur is, pakt De Bijl haar buitenmodel maatbeker en sleef. Uit haar achterzak haalt ze een soeplepel. Ze schept een flinke hap uit de maatbeker, blaast over de walmende soep, neemt een hap, en proeft. Niet om te kijken of er nog een snufje zout bij moet, of een scheutje worcestersaus, zoals we dat thuis doen. Nee, dat niet. Het proeven is een extra, menselijke controle.

Er is weliswaar apparatuur die monsters controleert op viscositeit, kleur en smaak, er wordt gecheckt of de zuurtegraad hoog genoeg is, maar altijd komen er nog echte smaakpapillen aan te pas, en in een heel zeldzaam geval denkt De Bijl: „Hè flauw.”

Dan kan het zout vergeten zijn – bij het wegen kan er altijd iets misgaan. Dat is snel op te lossen. Maar als de soep gek smaakt, en de oorzaak is niet te vinden, gaat 4.000 liter soep zonder genade down the drain. Of „richting Oijen”, zoals ze bij Unox zeggen. Daar staat de waterzuiveringsfabriek.

Het is de nachtmerrie van ieder voedingsmiddelenconcern: één terugroep- actie en je naam is voor jaren bezoedeld. Vandaar dat de man of vrouw bij de ketel niet de enige checkpost is. Langs het hele traject worden steekproeven genomen. Aan het einde gaat ieder afzonderlijk blik nog langs de röntgenscanner. En daarna doet de ‘ochtendkeuring’ nog één organoleptische waarneming – zo heet proeven en ruiken in de fabriek.

De Stevige Tomatensoep van Unox smaakt dus altijd hetzelfde? „Nee, echt niet!” zegt De Bijl. Geen ketel soep smaakt precies eender. Al zal de consument het verschil thuis niet opmerken, De Bijl proeft toch altijd subtiele verschillen. Het is tenslotte soep, geen kauwkom.

Ze stopt haar lepel weer weg. Deze ketel kan door naar beneden.

In de nog etiketloze blikken wordt van boven uit de ketel de soep gelost. Hier gaan ook de ballen in de soep. Vroeger werden rund en varken op het terrein, in eigen slachterijen, geslacht. Inmiddels komt het vlees behalve uit Nederland ook uit België en Frankrijk, maar de ballen worden nog steeds in Oss gedraaid, in de hal waar ook de Knaks en de rookworst gemaakt worden – die roken we al bij aankomst.

De bevroren ballen worden losgeschud, en in porties van minimaal zeventien ballen over de langs trekkende blikken verdeeld – want reken maar dat er mensen zijn die het thuis nawegen. Het is nog een kunst om die ballen een beetje gelijkmatig in de soep te houden, ervoor te zorgen dat ze niet allemaal aan de oppervlakte drijven, al is die uitdaging bij stazakken groter dan bij de Stevige Tomatensoep uit blik.

Na de ballen komt er nog een klein scheutje water bij, het deksel gaat op het blik en de soep wordt gepasteuriseerd. Gepasteuriseerd? Was het niet gesteriliseerd?

De mannen van Unox leggen het misverstand uit. De soep gaat weliswaar de sterilisatietoren in, maar de soep wordt op een lagere temperatuur verhit dan bij sterilisatie. Pasteurisatie volstaat om het blik Stevige Tomatensoep nog jaren in de voorraadkast te kunnen laten staan en het dan toch nog zo te laten smaken als deze middag uit de ketel.

Alleen De Bijl zal het verschil proeven.