Al 2.000 jaar voor de landbouwtijd werden pitabroodjes gebakken

Hedendaagse proef toont dat oude rotsvijzels ‘dors- en maalmachine’ vormden.

Van wilde gerst naar gerstemeel: Boven, vlnr:wilde gerst; dorsen van wilde gerst op prehistorischedorsvloer; hetzeven van aren en stro.Onder, vlnr: stampen van zaden inbrede rotsvijzel, om kafnaalden te verwijderen;gebroken graan uit de smalle vijzel; verdere bewerking insmalle vijzel tot meel. Foto’s PLOS ONE/David Eitam e.a.

Bijna 2000 jaar voor het begin van de landbouw werd waarschijnlijk al ongerezen brood gebakken: een vroege vorm van pitabroodjes, van deeg van gerstenmeel en water, gebakken op een hete steen. Dat blijkt uit experimenteel onderzoek aan oude in de rotsbodem uitgehakte vijzels uit Israël, waarvan er in totaal duizenden in de Levant zijn teruggevonden. De uitgehakte vijzels – sommige 15.000, andere 13.500 jaar oud – bleken perfect geschikt om wild graan te ontdoen van kaf en vervolgens te vermalen tot meel. De houten stamper is geïnspireerd op een later, Egyptisch voorbeeld. Israëlische archeologen beschrijven hun experiment in het online tijdschrift PLOS ONE (31 juli). Ook de uitgehakte bakjes naast de vijzels bleken precies goed om verwerkte zaden te verzamelen.

De in rots uitgehakte vijzels horen bij de prehistorische cultuur van de Natufiërs die de belangrijkste voorloper was van de latere landbouwculturen. De Natufiërs woonden al in dorpen. Landbouw ontstaat vanaf 11.700 jaar geleden. Dan worden wilde granen selectief door mensen gezaaid. Zo ontstond na een aantal generaties gedomesticeerd graan dat zich alleen kan voortplanten met behulp van mensen, omdat hun zaden netjes in de aar blijven zitten. Dat is handig bij het oogsten. Al lang voor die domesticatie werden wilde granen gegeten, zo blijkt uit eerdere archeologische vondsten van verkoolde graankorrels bij woonplekken van de Natufiërs.

Het huidige onderzoek laat zien hoe ver de Natufiërs al waren in de technologische behandeling van wild graan. Dat de opvallende Natufiaanse ‘gaten in de grond’ vijzels waren werd al vermoed. Maar welke planten werden er in fijn gestampt? Israëlische archeologen hebben nu wilde gerst uitgeprobeerd in de twee type vijzels die in Israël en ook daarbuiten worden aangetroffen: wijde en smallere. De bredere komen voor vanaf 15.000 jaar geleden en bleken geschikt om de kafnaalden te verwijderen, waarna het graan eetbaar is, als grutten of gort. Dat kan rauw, of beter: verwerkt tot pap, in stenen kommen die ook zijn teruggevonden van de Natufiërs. De smallere vijzels komen vanaf 13.500 jaar geleden voor en bleken prima geschikt om daarna óók het kroonkaf te verwijderen en om het graan vervolgens te vermalen tot meel. Dat meel is vooral geschikt om primitieve broodjes van te bakken. Voor pap kun je ook gort gebruiken, uit de oudere, brede vijzels.

De archeologen bewerkten de gerst voor op uitgehakte plekken bij de vijzels, die prima geschikt waren als primitieve dorsvloeren. Ze hebben uitgerekend dat de 31 vijzels bij het Natufiaanse dorpje Huzuq Musa, waarvan ze een aantal in hun test gebruikt hebben, genoeg capaciteit hebben om alle naar schatting 100 inwoners van het dorpje van voldoende graan te kunnen voorzien (300 gram gerstmeel per persoon per dag).