Het geheim van de mossel

Voor een land zo dicht bij zee hebben we een weinig liefdevolle relatie met alles wat die zee ons oplevert. De nationale consumptie van verse vis is ruim 3 kilo pp, ongeveer een kwart van wat de Belg jaarlijks aan zeefauna verschalkt en een zevende van wat in Zuid-Europa gebruikelijk is. En dan nog: het lijstje van de schamele Nederlandse visboodschappen wordt gedomineerd door vier artikelen. Op de eerste plaats de Pangasius, die ingevroren ingevlogen uit het verre oosten toch het stempel ‘verse vis’ in zijn visum heeft weten te bemachtigen. Dan de kweekzalm uit de wilde Noorse wateren, bij voorkeur gerookt, of de tonijn, maar die hebben we nog liever uit blik. De ‘Hollandse nieuwe’ uiteraard, weliswaar ver van hier gevangen, maar waar in elk geval nog de meeste Nederlandse know how op toegepast is.
Met schelp- en schaaldieren van Hollandse origine is het al even bizar. Kokkels bijvoorbeeld zijn weliswaar talrijk maar nauwelijks verkrijgbaar. Ja, als je een super visboer in je postcode-gebied hebt of beschikt over een toegangskaart van de horecagroothandel. En dan merk je dat de kokkels of van ver komen ofwel uit Nederland maar dan met een omweg via Rungis. Zelfde verhaal geldt voor de scheermessen. Er zijn ook wel successtories zoals de Oosterscheldekreeft, waarvan de populatie dankzij een rigoreus beschermingsbeleid tot een bijna-plaag geleid heeft. Al zal je daar nooit iets over horen, want de handel in Oosterscheldekreeft floreert. En ook voor die Oosterscheldekreeft geldt: zie er maar eens aan te komen. Nog een plaag, maar dan een die nauwelijks verhandeld wordt, zijn de vele miljoenen rivierkreeftjes die onze sloten en stromen bevolken. Wie rivierkeeftjes wil, komt alweer bij de groothandel terecht.
Een paar weken geleden werden we opgeschrikt door de oesterboorder: een naarling die al borend toegang verschaft tot de woning van de jonge wilde oester. Nu is de wilde oester een exoot in de Zeeuwse wateren, die aanvankelijk als plaagdier gezien werd. Hij had namelijk de onaangename eigenschap dat hij zijn banken op de percelen van de veel kostbaarder platte oester plaatste en aldoende de ganse oesterteelt zou overwoekeren. Uiteindelijk is deze wilde, kromme, holle of Japanse oester als ‘creuse de Zélande’ bestempeld en als zodanig in de handel gekomen. Al geniet die bij lange na niet de roem van de creuses van de Franse kusten waar elke poel of spelonk trots met een eigen denominatie in de markt gezet wordt. De veel duurdere en alom geprezen platte huitre de Zélande is vooral een exportproduct, we eten er zelf nog geen 20 procent van op en je vindt ze dan ook sporadisch in een ‘normale’ winkel.
Mosselen
Nu de mossel. Een week of drie na de opening van het officiële mosselseizoen staan we alweer aan het begin van een mosselweek. De mossel wordt sinds jaar en dag als Zeeuwse mossel in de markt gezet. Het betekent dat de mosselen in elk geval enige tijd in Zeeuws water verbleven hebben. Een groot, zo niet het grootste deel groeide op in de Waddenzee.
Wie in de supermarkt mosselen zoekt, komt de vertrouwde plastic bakken onderin het visschap tegen. Keus is er alleen tussen de maat van de verpakking en tussen vers en voorgekookt of anderszins verwerkt. Toch zijn er in (verse) mosselen wel degelijk verschillen. Hoe dat zit, ontsluiert mosselvisser Henk Jumelet in dit filmpje, dat overigens tevens mijn laatste bijdrage aan deze rubriek is.